今天茶友問(wèn)，他買(mǎi)的紅茶沒(méi)有喝，靜置發(fā)現(xiàn)變渾了，問(wèn)到是什么原因？

這其實(shí)就是紅茶中常說(shuō)的“冷后渾”。

何謂冷后渾？

茶湯放置待涼，在水溫降至約20℃以下時(shí)，茶湯就會(huì)出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱(chēng)為“冷后渾”，也被成為“茶乳酪”。

為何會(huì)冷后渾？

冷后渾的核心成分為茶黃素。茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現(xiàn)冷后渾。

在紅茶中“冷后渾”產(chǎn)生的主要因素就是茶黃素、茶紅素，當(dāng)溫度高時(shí)，茶黃素類(lèi)溶解于水中，但是當(dāng)溫度下降，其與茶多酚、咖啡堿等絡(luò)合產(chǎn)生。

冷后渾是好是壞？

而茶黃素則恰恰是紅茶評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，為優(yōu)秀紅茶的因素之一。它與茶紅素一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。其對(duì)茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度是貢獻(xiàn)者。

一方面茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時(shí)也是形成茶湯“黃金圈”的主要物質(zhì)。

另一方面，茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強(qiáng)度和鮮爽度。當(dāng)然它要與茶紅素形成恰當(dāng)?shù)谋壤?/p>

因此看來(lái)，冷后渾是優(yōu)秀紅茶的加分指標(biāo)，但也不能說(shuō)是冷后越渾的紅茶，這個(gè)茶就越好。任何的單一去評(píng)判一款茶都是不科學(xué)的。仍然應(yīng)該綜合去看紅茶的品質(zhì)。

只有紅茶有冷后渾？

需要明確的一點(diǎn)是，“冷后渾”并非紅茶的專(zhuān)屬現(xiàn)象，在普洱、綠茶、烏龍茶等茶類(lèi)中，也會(huì)發(fā)生“冷后渾”。

其機(jī)理則為由茶湯中的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、少量多糖以及疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子等物質(zhì)間通過(guò)氫鍵、鹽鍵等相互作用而形成渾濁沉淀的復(fù)雜過(guò)程。

比如畢彩虹與楊堅(jiān)（2006）研究指出，茶乳酪主要是茶多酚-蛋白質(zhì)、茶多酚-咖啡堿、咖啡堿-蛋白質(zhì)、茶多酚-咖啡堿-蛋白質(zhì)共同形成。

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