一、鮮葉要求：

鮮葉質(zhì)量的好壞，直接關系到制成紅茶的品質(zhì)。雖然紅茶有小種、工夫、切細之分，但對鮮葉質(zhì)量有著共同要求。

除小種紅茶對鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細紅茶都要有較高的嫩度。一般是以1芽2葉為標準。開始生產(chǎn)切細紅茶時，(袋泡茶)只需要低級鮮葉，但事實證明，要制成高檔切細紅茶，仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉，而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉，才能制成形質(zhì)優(yōu)美的產(chǎn)品。

鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度、必須用新鮮的鮮葉。

1.鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉雖能制紅茶，但滋味稍差、品質(zhì)較差。

2.鮮葉的品種，與紅茶品質(zhì)密切有關。云南大葉種、葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲葉種等都是適制紅茶的好品種。

3.采摘季節(jié)也有關，一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚化合物含量較高，適制紅茶。因此，有的地方在夏季制紅茶，春季制綠茶，充分發(fā)揮鮮葉的適制性。

二、紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

紅茶初制與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的活性，紅茶則與其相反，在加工過程中，創(chuàng)造條件增強酶的活性，促進多酚化合物的氧化縮合。

在闡述紅茶對鮮葉加工技術(shù)關鍵時，必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù)，才能達到指導生產(chǎn)，科學采用制茶工具和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響

萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序。有些綠茶由于種種原因不及時現(xiàn)揉現(xiàn)制，先厚堆放而后殺青，雖有些水分散失，而好象萎凋作用，但不屬于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。

鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當適度后，自體分解作用逐漸加強。由于水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應的改變。這個過程稱為萎凋。

萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化，一方面是萎凋的化學變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約的。物理變化既能促進化學變化，濃度大，促進作用增強，又能抑制化學變化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影響化學變化的產(chǎn)物。由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性。反之，化學變化亦能影響物理變化的進展。兩者之間的變化發(fā)展和影響，依濕度、溫度等客觀條件的不同而產(chǎn)生很大差異。要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求，就要采取人工的技術(shù)措施。

萎凋工序，是以低溫條件下大量失水為特點。隨著水分散失，細胞液的濃度增大，酶的活性增強，從而使葉內(nèi)化學成分發(fā)生了一定程度的變化，對紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件。實踐證明，掌握水分變化的規(guī)律，控制失水量和失水速度，是萎凋過程中的主要矛盾。在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標。

影響萎凋失水的外在因素很多，有溫度、濕度﹑通風條件、葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾，在一定的溫度范圍內(nèi)，50℃以下隨著時溫的升高，空氣相對濕度降低，促進葉內(nèi)水分蒸發(fā)。因此在生產(chǎn)中，采用日光、室內(nèi)加溫、萎凋機等萎凋，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(nèi)(20℃~40℃)，不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實踐中，在低溫高濕的情況下，進行加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，同時提高萎凋質(zhì)量，但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進行，會造成細嫩芽葉的萎凋不勻，過早紅變等現(xiàn)象。

萎凋過程中，溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄，通風條件來進行，但調(diào)節(jié)要有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風量先大后小的原則。防止萎凋后期溫度太高，影響品質(zhì)。

在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩、紅茶種類及機型的不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當?shù)剡M行老萎，使酶的活性增強，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。而老葉含水量少，葉質(zhì)較硬，若失水過多，揉捻會更為困難，另外，老葉雖然多酚類化合物較少，但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。

各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機型的不同，萎凋的程度也就有所差異。

工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，(含水量58~64%)。萎凋程度偏輕，萎凋葉含水量在65%以上，揉捻時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，若萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。

對切細紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉狀，茶湯色深味濃，具有收斂性。若揉捻機使用揉切機(VTC)，萎凋強度略輕。若用機械揉切機，揉捻則萎凋強度宜重些(5%左右)，否則揉切時茶葉易流味。

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