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對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō),揉捻技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)有多重要?

2021-09-12分類(lèi):紅茶 閱讀:

揉捻(切)技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

1、揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過(guò)發(fā)酵后進(jìn)行烘干,加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié),色深味濃,加上消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%,切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。

對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō),揉捻技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)有多重要?

2、紅茶品質(zhì)要求不僅要有很高的細(xì)胞破壞率,而且更要有高度的細(xì)胞破壞速率。因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低,細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大,發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致,總的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多,茶黃素含量減少,茶紅素增加,于紅茶品質(zhì)不利。

工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切),時(shí)間都在1~2小時(shí)左右,細(xì)胞破壞率較低,而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。因操作時(shí)間短,發(fā)酵起點(diǎn)較為一致,因此多酚類(lèi)化合物氧化程度切勻。茶黃素,水溶物含量較多,分離出來(lái)的切細(xì)紅茶香味濃度好,富有收斂性,葉底紅亮。

3.紅茶揉捻掌握加壓的原則是:輕---重----輕

嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長(zhǎng)揉

這里必須指出的是:紅茶揉捻加壓比綠茶重,時(shí)間長(zhǎng)(95分鐘)揉捻要求較充分。

4.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過(guò)程中重要的一環(huán)。

篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致,松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清,而且有解團(tuán)散熱的作用。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻,這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此,在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí),篩分復(fù)揉,這不僅對(duì)外形有利,而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。

發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

發(fā)酵是紅茶制作的特征工序,是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^(guò)程,發(fā)酵過(guò)程中,多酚類(lèi)化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化,受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的。

溫度

酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個(gè)溫度范圍內(nèi),多酚類(lèi)化合物迅速的大量的氧化縮合,生成茶紅素,有的生成黑色素,部分為蛋白質(zhì)所沉淀,結(jié)果使茶湯滋味淡薄,水色淺,葉底紅暗。相反,溫度在20℃以下,酶活性很弱,氧化反應(yīng)速度緩慢,發(fā)酵難以進(jìn)行。因此,要使發(fā)酵順利地進(jìn)行,并減少有效成分的損失,室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi),過(guò)高過(guò)低必須用人工加以調(diào)節(jié)。

濕度

發(fā)酵葉保持一定的含水量,有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行,要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上,否則空氣干燥,濕度太低,發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快,往往造成理化變化失調(diào),而出現(xiàn)烏條,花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié),氣溫高,空氣濕度相對(duì)低時(shí),可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。若沒(méi)有專(zhuān)用發(fā)酵室,可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布,并灑水。

空氣

酶促和非酶促作用,只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下,才能正常進(jìn)行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng),清潔新鮮,供氧充足,適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度,直接關(guān)系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好,適當(dāng)攤厚,嫩葉攤薄,即能使發(fā)酵正常,又能提高工作效率。

影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度,空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系、相互制約的。一般情況是氣溫高,濕度低;濕度高,溫度就低。因此,在生產(chǎn)上要解決這對(duì)矛盾,必須采取措施加以調(diào)整。

發(fā)酵程度

中國(guó)茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類(lèi)化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為:毛茶的水溶性多酚類(lèi)化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%時(shí)品質(zhì)較好,滋味濃厚鮮爽,收斂性強(qiáng),湯色淺;保留量在70%以上有青澀味,苦澀味重。保留量在55~58%味醇湯紅,類(lèi)似工夫紅茶的品格;保留量50~53%味淡清純,色澤發(fā)暗;發(fā)酵過(guò)度,保留量在50%以下味酸。因此,掌握好發(fā)酵程度。

水溶性多酚類(lèi)化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo),一般在較好條件下,水溶性多酚類(lèi)化合物只損失1/5,而保留量約保留80%.但這個(gè)指標(biāo)高低與制茶條件,技術(shù)水平有關(guān)。生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣,色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度。

按香氣由強(qiáng)烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香—低香—香低(幾手嗅不到香氣)

按色澤:青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級(jí)葉象:

一級(jí)葉象:青綠色,有強(qiáng)烈青草氣

二級(jí)葉象:青黃色,青草氣

三級(jí)葉象:黃色青香四級(jí)葉象黃紅色,花香或果香

五級(jí)葉象:紅色,低香

六級(jí)葉象:暗紅色,香低

針對(duì)切細(xì)紅茶或小種紅茶以四級(jí)葉象為佳,其它紅茶品種,可參考執(zhí)行。

鮮爽度品質(zhì)高常在二、三級(jí)葉象

強(qiáng)度品質(zhì)高常在三、四級(jí)葉象

濃度品質(zhì)高常在四、五級(jí)葉象

發(fā)酵過(guò)程

葉象和色澤變化主要由于多酚類(lèi)化合物氧化程度不同所造成的。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí),多酚類(lèi)化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多,經(jīng)過(guò)一定時(shí)間,葉溫達(dá)到最高峰,茶黃素含量最高,以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素,葉溫開(kāi)始下降,茶黃素含量逐漸減少。這個(gè)變化規(guī)律告訴我們,當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時(shí),應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性。但在生產(chǎn)中因?yàn)榘l(fā)酵結(jié)束到烘干破壞酶的活性,需要一段時(shí)間,具體掌握時(shí)還要偏嫩些,可在高峰到來(lái)前結(jié)束發(fā)酵。如果在夏秋季節(jié),需要一定時(shí)間,具體掌握時(shí)還要偏嫩些,時(shí)間可大大縮短。有的甚至在揉捻結(jié)束時(shí),發(fā)酵已基本完成,這時(shí)可以直接進(jìn)行烘干,不必經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序。(揉捻過(guò)程中存在著發(fā)酵)

以上就是關(guān)于對(duì)于紅茶來(lái)說(shuō),揉捻技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)有多重要?的介紹了,更多茶葉知識(shí),請(qǐng)關(guān)注我們茶文化網(wǎng)。

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