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為啥茶葉不能久泡可以煮,茶葉為什么不能久泡能煮?

一些茶友會好奇,為啥茶葉不能久泡可以煮,而且煮出來的茶湯滋味比泡著喝的更好。實際上,這是因為茶葉中的芳香物質有中低沸點、高沸點兩大類。不同沸點的物質,浸出所需要的溫度不同。沖泡茶葉的水溫基本上都在80~100攝氏度,在這個溫度中,茶葉中浸出的都是中低沸點物質。而且,隨著水溫的下降,這些物質浸出的速度會越來越慢,直至停止。

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而用煮茶壺煮茶時,水溫一直保持著沸騰狀態(tài),所以茶葉中的物質會源源不斷的浸出。當沸騰時的水溫達到最高,茶葉中的一些高沸點物質開始浸出,所以煮出來的茶湯會更香,滋味更醇厚。不過,這也得付出代價,那就是茶葉只能煮一遍,物質便浸出殆盡,煮第二遍就沒有意義了。再者,煮茶雖好,但并非所有茶葉都可以煮。

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可以用來煮的茶葉,要求重發(fā)酵,原料較為成熟,甚至粗老,比如全發(fā)酵的紅茶、半發(fā)酵的烏龍茶,以及后發(fā)酵的黑茶、普洱與老白茶。而未發(fā)酵的綠茶、輕微發(fā)酵的白茶和黃茶,還有原料嫩的花茶,是不宜煮的,蒸煮反而會破壞其真味,導致茶味變得難喝。這幾類茶葉的鮮爽度高,原料較嫩,用沖泡的方式足以讓其內質充分浸出。與沖泡出來的茶湯相比,所有茶葉煮出來的茶湯顏色會更加深、暗沉。那么。茶葉中的中低沸點、高沸點的芳香物質有哪些呢?


茶葉中不同沸點芳香物質介紹:

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茶葉中的芳香物質,也被稱為"揮發(fā)性香氣組分(VFC)",是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。所謂不同的茶香,實際是不同芳香物質以不同濃度的組合,表現(xiàn)出各種香氣風味。即便是同一種芳香物質,不同濃度,嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。

茶葉中的芳香物質主要有中低沸點和高沸點兩大類。中低沸點的芳香物質,如青葉醇,具有強烈的青草氣,殺青不足的曬青毛茶往往具有青草氣;而高沸點的芳香物質,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它們主要是鮮葉經加工形成的。因此,加工技術是形成茶葉良好香氣的關鍵。

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根據(jù)氣相色譜分析,茶葉芳香物質的組成包括十一大類:醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、酚類及其衍生物、雜環(huán)類、過氧化物類、硫化合物類和含氮化合物,具有三大特點:含量少芳香物質一般占干物質的0.02%;種類多,迄今為止已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種;善變化,茶葉中的香氣物質有的是在鮮葉生長過程中合成的,有的則是在加工過程中形成的,加工過程是溫度、濕度不斷變化的過程,不同的工藝形成了不同的香氣物質。


主導茶葉香型的香氣物質如下:

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1、蒎烯:具有松木香味。

2、香草醛:具有花香味。

3、辛二烯酮:具有陳香氣。

4、肉桂醛:具有肉桂香氣。

5、醋酸苯乙酯:具有果香味。

6、苯丙醇:具有類似水仙花的香氣。

7、醋酸香葉醇、醋酸橙花醇:具有玫瑰香氣。

8、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇:具有檸檬香氣。

9、α-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮:具有紫羅蘭氣息。

10、己烯醛:具有花香,紅茶和烏龍茶中含量較高。

11、橙花醛:具有濃厚的檸檬香,主要存在于紅茶中。

12、苯乙醇:具有玫瑰香氣,含量隨嫩度的增加而增加。

13、苯乙酸苯甲酯:有強烈的、甜潤的、細膩的蜂蜜香味。

14、茉莉酮:有令人愉快的茉莉香,茉莉花茶中含量較高。

15、1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物:具有陳香味。

16、芳樟醇:又叫陳香醇,具有百合花或蘭花香氣,是茶葉中含量較高的香氣物質之一。

17、苯甲醇:具有微弱的蘋果香氣。在鮮葉和各類茶中均有存在,揉捻和發(fā)酵過程會促進其大量形成。

18、橙花叔醇:具有木香、水果百合香韻。是茶葉中重要的香氣成分,尤其是烏龍茶及高級名優(yōu)綠茶的主要成分。

19、香葉醇:具有玫瑰香氣。茶葉中含量較高的香氣物質之一,含量隨嫩度的增加而增加。與茶樹品種也有關系,中小葉種含量高于大葉種,也是祁紅玫瑰香的特殊物質之一。

20、青葉醇:在所有的茶葉香氣物質中,其含量最高,約占鮮葉芳香物質的60%。當青葉醇濃度較高時,其具有強烈的青草氣息;低濃度時,則有清香氣息。在殺青和萎調過程中,一部分會揮發(fā),一部分發(fā)生異構形成反式青葉醇,而反式青葉醇具有清香味。

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