在貴州,這款來自黔南高山云霧間的茶葉,形似魚鉤,芳香馥郁,被明朝崇禎皇帝賜名“魚鉤茶”,它就是都勻毛尖茶的前世美名,那大家知道都勻毛尖怎么制作的呢?下面小編就給大家具體的介紹一下吧!
都勻毛尖的采摘方法
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都勻毛尖制作工藝精妙,采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔,剔除不符要求的壞死葉。都勻毛尖茶清明前后開采,與《都勻縣志稿》所述“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標準為一芽一葉初展,長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。都勻毛尖茶選用當?shù)氐奶Σ枇挤N,具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性,內(nèi)含成份豐富。優(yōu)良的芽梢,為形成毛尖茶的品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
都勻毛尖手工制作方法
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1、采摘
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采回的都勻毛尖芽葉必須經(jīng)過精心揀剔,剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1–2小時,表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、干燥四道工序。都勻毛尖茶炒制,全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制,一氣呵成。
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2、殺青
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鍋溫120–140℃,投葉量500—700克,以抖為主,抖悶結(jié)合,采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散,翻得勻,殺得透。當葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟,清香透露,降低鍋溫進入揉捻工序。
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3、揉捻
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揉時長、用力重,是都勻毛尖茶揉捻的特點,是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右,用單把揉的手法,將茶葉左右推揉成條,重力推揉,達到細胞破碎充分的目的,當達五成干時即轉(zhuǎn)入搓團提毫工序。
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4、搓團提毫
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鍋溫50–60℃,將茶葉握在掌中合掌旋搓,搓成茶團,抖散炒于,反復數(shù)次至七成干度,改用雙手捧茶,壓搓茶條,邊搓邊炒,搓炒結(jié)合,搓至白毫豎起,茶葉約八成至九成干時,降低鍋溫(50℃以下),將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻炒動作,使茶葉里外干度一致,增進香氣。
都勻毛尖機械加工方法
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1、篩分
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將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等,剔除異物,分別攤放。
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2、攤放
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將篩選后的都勻毛尖鮮葉,依次攤在室內(nèi)通風、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm,雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1h左右輕翻一次,室內(nèi)溫度在25℃以下,防太陽光照射。攤放時間根據(jù)鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,攤放待青氣散失,葉質(zhì)變軟,鮮葉失水量10%左右時便可付制,當天的鮮葉應(yīng)當天制作完畢。
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3、殺青
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機械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機,使用時,點燃爐火后即需開機啟動,使轉(zhuǎn)筒均勻受熱,待筒內(nèi)有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉,根據(jù)溫度指示進行投葉,不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一,進葉口溫度宜控制在(120~130)℃,可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量,從鮮葉投入至出葉約1.5~2min。殺青葉含水量控制在60%左右,殺青適度的標志是葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有粘性,緊握成團,略有彈性,青氣消失,略帶茶香。
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4、揉捻
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機械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機,殺青葉適當攤涼,宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在(10~15)min,中低檔茶控制在(20~25)min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當加壓,應(yīng)達到揉捻葉表面粘有茶汁,用手握后有粘濕的感覺。
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5、解塊
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機械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機,將揉捻成塊的葉團解散。
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6、理條
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機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理條機,理條時間不宜過長,溫度控制在(90~100)℃,投葉量不宜過多,以投葉量(0.5~0.75)kg、時間為5min左右為宜。
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7、初烘
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機械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機,根據(jù)茶葉品質(zhì),初烘溫度進風口宜控制在(120~130)℃,時間(10~15)min,含水量在(15~20)%為宜。
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8、攤涼
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將初烘后的茶葉,置于室內(nèi)及時充分攤涼4h以上。
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9、復烘
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復烘仍在烘干機中進行,溫度以(90~100)℃為宜,含水量在6%以下。
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都勻毛尖的品質(zhì)特征
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都勻毛尖茶選用當?shù)氐奶Σ枇挤N,具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性,內(nèi)含成份豐富。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色,即干茶色澤綠中帶黃,湯色綠中透黃,葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。
溫馨提示:
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優(yōu)質(zhì)的都勻毛尖對于采摘、制作是優(yōu)質(zhì)嚴格規(guī)定的,每一個步驟都不可獲取!
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