滇紅茶的制作工藝分為初制和精制，初制主要由萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序制作而成，精制經(jīng)過篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、補(bǔ)火的分離、改造、拼合，達(dá)到茶葉的完整性，劃分優(yōu)次，剔除劣異。

初制：

1.萎凋

萎凋的方法有自然萎凋、陽光萎凋、溝萎凋三種。萎凋是滇紅茶制作的第一道工序。經(jīng)過萎凋的茶葉，適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于下一次制作。萎凋的過程減少或消失茶葉中的青草味道，使茶葉的香味更加突出，這也是滇紅茶馥郁香味的重要來源。

2.揉捻

揉捻是制作滇紅茶塑性的工序，通過揉捻，使茶葉形成彎曲的形狀，改善茶葉的內(nèi)質(zhì)。

揉有熱揉和冷揉兩種方法。熱揉是指殺青葉不經(jīng)攤子冷揉的冷揉是指殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時(shí)間的攤子冷卻，葉溫下降到一定程度時(shí)的揉捏。

滇紅茶的推拿目的與綠茶相同，在推拿過程中具有塑性，有利于后續(xù)發(fā)酵過程。

3.發(fā)酵

發(fā)酵是滇紅茶制作非常重要的獨(dú)特階段。茶葉發(fā)酵后，顏色由暗綠變紅，形成滇紅茶紅葉紅湯的特征。滇紅茶是全發(fā)酵的茶葉，在揉捻的作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，透過性增大，多酚類物質(zhì)與氧化酶接觸，在酶的促進(jìn)作用下，茶葉產(chǎn)生氧化聚合作用，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，茶葉發(fā)紅，形成滇紅茶獨(dú)特的色香。

4.干燥

干燥是發(fā)酵的茶坯，采用高溫烘烤，迅速蒸發(fā)茶中的水分，達(dá)到保質(zhì)干燥度的過程。干燥工序的目的是利用高溫快速鈍化酶的活性，停止茶葉的持續(xù)發(fā)酵，蒸發(fā)水分，縮小茶葉的體積，固定形狀，保持干燥度，防止霉菌。

精制:

為達(dá)到精制加工的目的，整理茶條形狀，去除差異，調(diào)整質(zhì)量，控制水分，增進(jìn)香味。主要工藝是分風(fēng)、篩選、組合，揮發(fā)過多的水分。

分風(fēng):主要以篩分現(xiàn)場為主，經(jīng)過篩分和風(fēng)選整理形狀，明確優(yōu)勢。篩選的篩選現(xiàn)場為主，通過去除混入茶葉的劣質(zhì)和非茶類的夾雜物，達(dá)到清潔的目的。

結(jié)合均勻堆積，揮發(fā)過量的水分:以成品現(xiàn)場為主，主要調(diào)整質(zhì)量，揮發(fā)水分，增進(jìn)香味。滇紅茶精制的工藝是保證茶葉品質(zhì)的基本。

不同的制作過程產(chǎn)生不同的滇紅茶的質(zhì)量，經(jīng)過以上初制加精制的方法制作出來的優(yōu)質(zhì)滇紅茶，外形緊實(shí)，湯色鮮紅，香味濃郁，味道醇厚，耐沖泡。

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