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滇紅茶的制作工藝

2022-12-05 20:08來源:茶文化網(wǎng)分類:滇紅茶 閱讀:
 

滇紅茶的制作工藝分為初制和精制,初制主要由萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序制作而成,精制經(jīng)過篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、補火的分離、改造、拼合,達到茶葉的完整性,劃分優(yōu)次,剔除劣異。

滇紅茶的制作工藝

初制:

1.萎凋

萎凋的方法有自然萎凋、陽光萎凋、溝萎凋三種。萎凋是滇紅茶制作的第一道工序。經(jīng)過萎凋的茶葉,適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強,便于下一次制作。萎凋的過程減少或消失茶葉中的青草味道,使茶葉的香味更加突出,這也是滇紅茶馥郁香味的重要來源。

2.揉捻

揉捻是制作滇紅茶塑性的工序,通過揉捻,使茶葉形成彎曲的形狀,改善茶葉的內(nèi)質(zhì)。

揉有熱揉和冷揉兩種方法。熱揉是指殺青葉不經(jīng)攤子冷揉的冷揉是指殺青葉出鍋后,經(jīng)過一段時間的攤子冷卻,葉溫下降到一定程度時的揉捏。

滇紅茶的推拿目的與綠茶相同,在推拿過程中具有塑性,有利于后續(xù)發(fā)酵過程。

3.發(fā)酵

發(fā)酵是滇紅茶制作非常重要的獨特階段。茶葉發(fā)酵后,顏色由暗綠變紅,形成滇紅茶紅葉紅湯的特征。滇紅茶是全發(fā)酵的茶葉,在揉捻的作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)被破壞,透過性增大,多酚類物質(zhì)與氧化酶接觸,在酶的促進作用下,茶葉產(chǎn)生氧化聚合作用,產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),茶葉發(fā)紅,形成滇紅茶獨特的色香。

4.干燥

干燥是發(fā)酵的茶坯,采用高溫烘烤,迅速蒸發(fā)茶中的水分,達到保質(zhì)干燥度的過程。干燥工序的目的是利用高溫快速鈍化酶的活性,停止茶葉的持續(xù)發(fā)酵,蒸發(fā)水分,縮小茶葉的體積,固定形狀,保持干燥度,防止霉菌。

精制:

為達到精制加工的目的,整理茶條形狀,去除差異,調(diào)整質(zhì)量,控制水分,增進香味。主要工藝是分風(fēng)、篩選、組合,揮發(fā)過多的水分。

分風(fēng):主要以篩分現(xiàn)場為主,經(jīng)過篩分和風(fēng)選整理形狀,明確優(yōu)勢。篩選的篩選現(xiàn)場為主,通過去除混入茶葉的劣質(zhì)和非茶類的夾雜物,達到清潔的目的。

結(jié)合均勻堆積,揮發(fā)過量的水分:以成品現(xiàn)場為主,主要調(diào)整質(zhì)量,揮發(fā)水分,增進香味。滇紅茶精制的工藝是保證茶葉品質(zhì)的基本。

不同的制作過程產(chǎn)生不同的滇紅茶的質(zhì)量,經(jīng)過以上初制加精制的方法制作出來的優(yōu)質(zhì)滇紅茶,外形緊實,湯色鮮紅,香味濃郁,味道醇厚,耐沖泡。

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