古人焙茶用的燃料通常是木炭，炭焙紅茶，以木炭為燃料，再次減少茶內(nèi)的水分，固定品質(zhì)，以利于貯藏。同時，進一步去除青氣，透發(fā)香氣，并增進內(nèi)含物成分的轉(zhuǎn)化，提升風(fēng)味口感。

紅茶炭焙工藝要點：

焙茶時候要看青焙茶，茶青走水沒有足夠的話，炭焙的時間就會更長。

小品種茶一般要放到第3～5天后焙，主要是因為品種味重，葉片也薄。為了防止茶葉間的串味。

長在山陰的茶葉，炭焙的時間就要短；太陽充分曬到的茶葉葉片就厚，就需要多花點時間焙。

炭焙當(dāng)中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否則就會燒焦，便使待焙的茶葉吸收了焦味，畢竟茶的吸附性是最強的。

建議焙茶的時候，把焙房的窗子打開一點，一邊通氣，就不會有雜味。

注重香氣的好茶用60～80度的火溫來焙就可以了，這樣香氣就能保留得住。水仙約90度，肉桂約80度，茶香氣會保留得更好。

吃火8小時還不算到位，真正想焙到茶葉骨頭里，需要24小時。某些色種茶，有時候都超過了30個時。這樣焙到位的茶葉，放幾年都不會返青。

焙得到位的茶葉，剛出籠的時候像棉花一樣有油感，滑滑的，綿綿的，都不會感覺到刺手。

炭焙茶一般放一兩個月后，火味漸漸褪去，茶葉的品種味就全出來了，泡茶時，前面兩泡，是會有火味的，但在這之后，品種味明顯了，就可以好好體會好茶所帶來的活性。

紅茶炭焙工藝主要原理：

1、脫水糖化作用（熟化）：紅茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

2、異構(gòu)化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。

3、氧化作用：紅茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。

4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%～8%為最佳。

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