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紅茶炭焙工藝_炭焙茶教程

2022-09-02分類:紅茶 閱讀:

古人焙茶用的燃料通常是木炭,炭焙紅茶,以木炭為燃料,再次減少茶內(nèi)的水分,固定品質(zhì),以利于貯藏。同時,進一步去除青氣,透發(fā)香氣,并增進內(nèi)含物成分的轉(zhuǎn)化,提升風(fēng)味口感。

紅茶炭焙工藝要點:

紅茶炭焙工藝_炭焙茶教程

焙茶時候要看青焙茶,茶青走水沒有足夠的話,炭焙的時間就會更長。

小品種茶一般要放到第3~5天后焙,主要是因為品種味重,葉片也薄。為了防止茶葉間的串味。

長在山陰的茶葉,炭焙的時間就要短;太陽充分曬到的茶葉葉片就厚,就需要多花點時間焙。

炭焙當(dāng)中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。否則就會燒焦,便使待焙的茶葉吸收了焦味,畢竟茶的吸附性是最強的。

建議焙茶的時候,把焙房的窗子打開一點,一邊通氣,就不會有雜味。

紅茶炭焙工藝_炭焙茶教程

注重香氣的好茶用60~80度的火溫來焙就可以了,這樣香氣就能保留得住。水仙約90度,肉桂約80度,茶香氣會保留得更好。

吃火8小時還不算到位,真正想焙到茶葉骨頭里,需要24小時。某些色種茶,有時候都超過了30個時。這樣焙到位的茶葉,放幾年都不會返青。

焙得到位的茶葉,剛出籠的時候像棉花一樣有油感,滑滑的,綿綿的,都不會感覺到刺手。

炭焙茶一般放一兩個月后,火味漸漸褪去,茶葉的品種味就全出來了,泡茶時,前面兩泡,是會有火味的,但在這之后,品種味明顯了,就可以好好體會好茶所帶來的活性。

紅茶炭焙工藝主要原理:

紅茶炭焙工藝_炭焙茶教程

1、脫水糖化作用(熟化):紅茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分,故有焦糖香、蜜糖香等。

2、異構(gòu)化作用:烘培的熱力,使帶青氣的低沸點物質(zhì)大部分揮發(fā)散失,并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體,增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量,此反應(yīng)可以彌補前期工藝的一些缺陷,使口感更佳。

紅茶炭焙工藝_炭焙茶教程

3、氧化作用:紅茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣,形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化,對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此,在足火最后幾分鐘不能缺氧,茶葉出烘后應(yīng)及時通風(fēng)攤涼,保證供氧充足,攤涼時間不宜過長,否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。

4、后熟作用:即從茶葉烘干趁熱裝箱,直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果,茶葉入儲藏含水量掌握在6%~8%為最佳。

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