發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。一般是將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮M(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。

茶的鮮葉是綠色的，那它又是如何變成紅茶的紅色的呢?其主要原因是紅茶加工中的“發(fā)酵”工藝，此“發(fā)酵”不是微生物發(fā)酵，而是茶多酚類物質(zhì)的生物氧化，其氧化產(chǎn)物主要是茶紅素，也有少量茶黃素和茶褐素。 茶紅素是紅色的，使茶湯呈現(xiàn)紅色為主的色調(diào)。

我國(guó)生產(chǎn)紅茶的省區(qū)有云南、四川、湖南、廣東、廣西、福建、安徽、江蘇、浙江、江西、湖北、貴州和臺(tái) 灣地區(qū)等。

紅茶屬于六大茶類中一類，發(fā)酵程度較重，是全發(fā)酵茶。紅茶的分類比較多，主要分為，紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶。每一類茶，都有著各自的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，它們獨(dú)有著自己的那份風(fēng)華。

茶亦醉人何必酒，書(shū)能香我不須花。而你知道嗎，茶也有香氣氤氳令人迷醉。中國(guó)的祁門(mén)紅茶，印度的大吉嶺紅茶，斯里蘭卡的錫蘭紅茶并稱世界三大高香紅茶。

茶葉在發(fā)酵的過(guò)程中葉子的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，其中的咖啡因更容易滲入水中，另外紅茶沖泡的溫度比綠茶高，浸泡的時(shí)間也比綠茶久，所以紅茶的咖啡因含量更高。有睡眠問(wèn)題的朋友下午3點(diǎn)以后尤其是晚上要少喝或不喝紅茶，這不僅是因?yàn)榭Х纫驎?huì)讓人神經(jīng)興奮，還因?yàn)榭Х纫蛴欣蜃饔茫榷嗔送砩掀鹨苟?，睡不好覺(jué)。

在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過(guò)濾率，擴(kuò)張腎微血管，并抑制腎小管對(duì)水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸(與痛風(fēng)有關(guān))、過(guò)多的鹽分(與高血壓有關(guān))、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

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