發(fā)酵是紅茶制作的特征工序，是葉色由綠變紅，形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特點(diǎn)的生化變化過程。發(fā)酵機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，促使綠色葉子產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)，發(fā)酵工序是紅茶制作的關(guān)鍵，發(fā)酵程度的掌握尤為重要，發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅潤(rùn)，老葉紅里泛青，青草氣消失，熟果香明顯。

盡管在前文提到了紅茶可以按照制作工藝和葉片完整度分類，但市面上習(xí)慣按照產(chǎn)地分類，以此給紅茶命名。滇紅：即云南紅茶，除了傳統(tǒng)滇紅，近年來(lái)也出現(xiàn)了新工藝制成的曬紅。祁紅：即祁門紅茶，產(chǎn)于安徽祁門及毗鄰各縣。閩紅：即福建紅茶，分為白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫和正山小種。此外還有湖北宜昌的宜紅、四川的川紅、江西修水的寧紅、湖南的湖紅、浙江的九曲紅梅等，還有很多地方都產(chǎn)紅茶，在此就不一一列舉了。

祁門紅茶，簡(jiǎn)稱祁紅，茶葉原料選用安徽祁門當(dāng)?shù)氐闹腥~、中生種茶樹“櫧葉種”(又名祁門種)制作，有“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門”美稱。

紅茶會(huì)呈現(xiàn)出不同的色澤：以葉片為主要原料的紅茶，呈色黑褐、烏潤(rùn);而以一芽一葉、一芽二葉所制成的紅茶，通常黑黃相間，烏潤(rùn)又金毫顯露。

越來(lái)越多的人有喝茶的習(xí)慣，并且喝茶也有助于養(yǎng)生，還有預(yù)防疾病的功效。很多人到了炎熱的夏季，會(huì)喝一些紅茶來(lái)解渴，其實(shí)，經(jīng)常喝紅茶也會(huì)給人體帶來(lái)很多好處。

紅茶是全發(fā)酵的茶類，比鮮嫩的綠茶要“老一點(diǎn)”，比烏龍茶以及黑茶要“嫩一些”，所以紅茶不能用沸水沖泡，就算是品質(zhì)一般的紅茶也不能。沖泡紅茶的水溫在90°—95°左右就可以了。如果品質(zhì)優(yōu) 秀的，嫩度(全芽頭)較高的，可以采用85°的水溫。

紅茶的清甜與回甘，它們并非是非此即彼的關(guān)系，彼此間可以做到完 美兼容。品質(zhì)上好的紅茶，既要一喝進(jìn)去就帶有清甜爽口的滋味，又注重回甘生津帶來(lái)的甘甜。一喝進(jìn)去，紅茶的茶湯滋味甜而不膩，分外清甜，鮮甜。這種簡(jiǎn)單直白的甜，來(lái)源自紅茶內(nèi)部的茶氨酸、可溶性糖等多種物質(zhì)的積累。

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