如何看待紅茶發(fā)酸的問題?
可能是冬天喝紅茶的茶友比較多,最近常常有茶友問一個(gè)問題:“為什么我喝的紅茶有點(diǎn)酸味?是品質(zhì)問題嗎?”看來有必要來聊聊這個(gè)話題了。要探究其中的原因,我們首先要清楚茶湯滋味中的呈味物質(zhì)。此前,我們也分析過,茶葉中除了我們常說的苦、澀、甜等呈味物質(zhì)之外,也是有酸味的呈味物質(zhì)的。茶葉中含有檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物,還有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它們在茶湯中起調(diào)整茶湯風(fēng)格的作用。這些酸類物質(zhì)通過制茶,絕大部分與其他物質(zhì)(例如醇類等)發(fā)生酯化反應(yīng),剩余部分進(jìn)入茶湯,起調(diào)味作用。所以我們在喝茶時(shí),正常情況下是不會(huì)明顯喝出酸味來的。而紅茶卻比較容易出現(xiàn)酸味,這是為什么呢?這其中有多種可能的原因,給大家逐一道來。
紅茶出現(xiàn)酸味的四種情況一、工藝問題導(dǎo)致發(fā)酸紅茶發(fā)酸,最常見的原因就是在制作工藝上。我們都知道,紅茶屬于全發(fā)酵茶,發(fā)酵存在于萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的每一道工序,如果溫濕度、通氣等技術(shù)因子控制失當(dāng),極有可能“發(fā)酵不當(dāng)”,酸味也就極易出現(xiàn)。
1、萎凋:這個(gè)過程是為了讓茶葉里的水分蒸發(fā),這在制茶界有個(gè)專門的術(shù)語:走水。走水的過程中,茶葉其實(shí)已經(jīng)開始在慢慢發(fā)酵了。而萎凋時(shí),如果走水速率不當(dāng),失水時(shí)間過短或過長,特別是茶葉攤放過厚使溫度升高,致使茶葉輕度發(fā)酵,就會(huì)形成青酸味。
2、揉捻:在揉捻環(huán)節(jié),葉量過多,揉時(shí)過長,加壓過重、過長均會(huì)引起“微發(fā)酵”。揉捻時(shí)投葉量過多,或茶葉長時(shí)間在揉桶里堆積和揉捻,散熱、透氣不良;或茶汁溢出過多,芽葉悶積等產(chǎn)生熱量,且濕度相對大,致使微發(fā)酵產(chǎn)生酸味。
3、發(fā)酵:發(fā)酵靠的是天時(shí)地利人和,但現(xiàn)在有專門的發(fā)酵機(jī)器出現(xiàn),“天時(shí)”已經(jīng)顯得不那么重要了,“人和”才是這一步最為關(guān)鍵的因素。一款好紅茶成功的一半至少是掌握在制茶師手里,另一半就是所謂的原料了。發(fā)酵對溫度、濕度的把控尤其重要,濕度過大、溫度過低均會(huì)產(chǎn)生酸味或其他味道。一款紅茶,正常發(fā)酵時(shí)間至少在4小時(shí)以上,時(shí)間太短或太長均會(huì)對紅茶不利。發(fā)酵過輕,會(huì)有青酸味;發(fā)酵過重,會(huì)有酵酸味。
4、干燥:最后的干燥環(huán)節(jié),如果長時(shí)間維持在比較低的溫度,發(fā)酵葉持續(xù),變成過度發(fā)酵,酸味及澀味也會(huì)滯留其中。
二、存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)酸紅茶在存放過程中,吸收水分會(huì)再次發(fā)酵,產(chǎn)生異味成分(乙酸、丙酸等),從而產(chǎn)生酸味。所以,我們也常常會(huì)聽到茶友說,存放了若干年的紅茶,再喝時(shí)能喝出明顯的酸味,就是存儲(chǔ)的原因。當(dāng)然,紅茶在存儲(chǔ)過程中產(chǎn)生的酸,與工藝不當(dāng)產(chǎn)生的酸不一樣。儲(chǔ)存中輕微受潮產(chǎn)生的酸,在沖泡兩三次后便可消失;或者用稍微低一些的水溫(例如80℃)進(jìn)行沖泡,便可避免一部分酸的產(chǎn)生。而工藝產(chǎn)生的“酸”至始至終都會(huì)出現(xiàn)的茶湯里,可謂“陰魂不散”。
三、沖泡方法導(dǎo)致發(fā)酸每一款紅茶都有其自身的特點(diǎn),有些紅茶可以用沸水沖泡。而有些紅茶如果過比較細(xì)嫩,加之紅茶為全發(fā)酵,很多內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)被逼在門口,也用沸水猛沖的話,內(nèi)含物質(zhì)一下全泡出來了,這其中也包括了“酸”,我們嘗到酸味也就在所難免了。
四、原料問題導(dǎo)致發(fā)酸這是最說不清道不明的,但也是我們不得不討論的。有些紅茶的制作工藝非常好,儲(chǔ)存非常得當(dāng),沖泡方法也近乎完美,可就是有一股酸味不可避免。這就只能歸結(jié)為原料的原因了。而影響原料的因素又非常之多,例如土壤、氣候、雨天采摘,都有可能會(huì)影響茶葉原料的品質(zhì)。以上就是我們討論的紅茶出現(xiàn)酸味的幾種情況。最后要說的是,沒有一款紅茶是完美的,再技藝高超的制茶師,都有可能做出微微帶酸的紅茶來。只要這種酸是可接受的,不會(huì)有不愉悅的感覺,就應(yīng)該是正常的。而有些人為了避免酸味,制茶時(shí)加入其它物質(zhì)(糖或糖精等),使茶喝起來非常的甜,反而是值得警惕的。
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