紅茶的制作過(guò)程!
紅茶制作過(guò)程:
鮮葉-攤涼-萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥
我國(guó)紅茶包括功夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。一下是以功夫紅茶為例,簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝。
萎凋:是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水,是一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片弄柔,韌性增強(qiáng),便于造行。此外,這一過(guò)程使青草味消失,茶葉清香欲現(xiàn),是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處,鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過(guò)程,這是目前普遍使用的萎凋方法。
揉捻:紅茶揉捻的目的與綠茶相同。茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于,葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
發(fā)酵:發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色由綠變紅,形成紅茶、紅葉、紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度的紅茶,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。
干燥:是將發(fā)酵好的茶坯采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,以達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分、縮小體積、固定外形、保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),以獲得紅茶特有的甜香。
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