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越紅工夫茶有哪些制作工藝?工藝要點(diǎn)是什么?

2021-09-12分類:紅茶 閱讀:

越紅工夫茶系浙江省出產(chǎn)的工夫紅茶,產(chǎn)于紹興,諸暨嵊縣等縣。越紅工夫以條索緊結(jié)挺直,得實(shí)勻齊,鋒、苗、顯,凈度高的優(yōu)美外形稱著。越紅工夫茶索緊細(xì)挺直,色澤烏潤(rùn),外形優(yōu)美,內(nèi)質(zhì)香味純正,湯色紅亮較淺,葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。

越紅工夫茶有哪些制作工藝?工藝要點(diǎn)是什么?

制作工藝

工夫紅茶。所產(chǎn)工夫茶稱越紅工夫茶,初制茶稱“越毛紅”。民國(guó)時(shí),我市已有少量生產(chǎn),中華人民共和國(guó)成立初,資本主義國(guó)家對(duì)我國(guó)實(shí)行經(jīng)濟(jì)封鎖,珠茶外銷受阻,為適應(yīng)向蘇聯(lián)及東歐國(guó)家出口紅茶的需求,浙江省人民政府決定茶區(qū)改制紅茶,我市亦由珠茶改制紅茶。1957年,紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產(chǎn)的“蘭花香型”紅茶受到中國(guó)茶業(yè)公司好評(píng)。

越紅工夫茶索緊細(xì)挺直,,內(nèi)質(zhì)香味純正,湯色紅亮較淺,葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。

1.萎凋

50年代,天氣明朗時(shí),萎凋?yàn)槿展馕?,即在室外將青葉均勻地?cái)偡旁谇鍧嵉牡孛嫔匣蛑裰破飞?,攤?cè)~以葉片基本不重疊為度,攤至一定時(shí)間進(jìn)行翻葉;遇陰雨天,改為室內(nèi)自然萎凋,即將青葉攤放在茶廠內(nèi)萎凋架上的萎凋簾上進(jìn)行萎凋,但日光萎凋較難掌握,室內(nèi)自然萎凋,時(shí)間較長(zhǎng)。

50年代中后期,紹興縣稽東一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時(shí)使用的類似于土坑的烘紙?jiān)O(shè)施,在陰雨天進(jìn)行加溫萎凋,效果良好,后經(jīng)改進(jìn)在紹興縣其余產(chǎn)區(qū)推廣,之后得到省生產(chǎn)部門(mén)肯定,加以總結(jié)推廣。60年代初,紹興市紅茶產(chǎn)區(qū)推廣萎凋槽萎凋,萎凋葉質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)效率提高,逐漸成為主要的萎凋方式。70年代,紹興縣茶場(chǎng)制成連續(xù)萎凋機(jī),工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻葉、萎凋時(shí)間等因素。

一般鼓風(fēng)氣流溫度控制在35℃以下,做法是,春季采用加溫萎凋,而夏秋季氣溫高,只鼓風(fēng)不加溫。雨水葉和露水葉,需要加溫萎凋的要先鼓風(fēng),吹干葉子表面水分再加溫。風(fēng)量根據(jù)葉層厚薄等情況而定,攤?cè)~厚的,風(fēng)力要大些,薄的要小些。

攤?cè)~掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則,攤放時(shí)把葉子抖散,攤得均勻,并使葉子呈蓬松狀態(tài),做到厚薄一致。萎凋過(guò)程中要翻抖幾次,將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當(dāng)多翻抖。當(dāng)萎凋葉葉形萎縮,葉質(zhì)柔軟,茶梗不易折斷,手捏葉子成團(tuán),松手時(shí)葉子緩慢散開(kāi),葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時(shí)為適度。

2.揉捻

揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉捻時(shí)細(xì)胞破壞率比綠茶高。要達(dá)到80%以上,成條率要達(dá)到80-90%。由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實(shí)際上便開(kāi)始發(fā)酵,而發(fā)酵時(shí)溫度不能太高,故揉捻車間要求低溫高濕,夏秋季,在揉捻車間經(jīng)常灑水,以降低環(huán)境溫度,增加濕度。

制紅茶的揉捻機(jī)揉筒直徑比制綠茶的揉筒大,一般為90厘米和65厘米。揉捻時(shí)分2-3次揉,加壓同綠茶一樣,掌握輕一重一輕的原則,當(dāng)揉到條索緊卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶葉表面時(shí),即可進(jìn)行發(fā)酵。

3.發(fā)酵

發(fā)酵是越紅工夫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵過(guò)程,在這道工序中,茶葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化,使綠葉變紅,形成紅茶獨(dú)特的色香味。揉捻結(jié)束后將揉捻葉放置竹框里進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關(guān)鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤?cè)~厚度等。發(fā)酵時(shí),茶葉中內(nèi)含物質(zhì)氧化放熱,葉溫升高,故室內(nèi)氣溫以25℃左右為宜,一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。

發(fā)酵時(shí),如溫度過(guò)高,內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如溫度過(guò)低,則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),形成紅茶色香味的各種化學(xué)變化不平衡,影響品質(zhì)。因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫,春季氣溫過(guò)低時(shí),就應(yīng)加厚葉層以利保溫,必要時(shí)就采取加溫措施。發(fā)酵時(shí)要保持高濕狀態(tài),要求相對(duì)濕度在95%左右,因此要常噴霧或?yàn)⑺?/p>

發(fā)酵時(shí)需消耗大量氣氣,發(fā)酵場(chǎng)所要空氣新鮮、流通。同時(shí),攤放茶葉時(shí)抖松,不能壓緊,在發(fā)酵過(guò)程中,要翻拌一、二次,以利于通氣。攤?cè)~厚度同葉溫及通氣條件密切相關(guān),一般攤?cè)~厚度為8-12厘米。氣溫低時(shí)要攤得厚些,氣溫高時(shí)要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤,老葉及葉型大的茶葉要厚攤。

發(fā)酵時(shí),葉色及香氣是逐漸變化的,到發(fā)酵葉呈銅紅色,出現(xiàn)蘋(píng)果香時(shí)為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足,則制成干茶后,青澀味重,紅得不勻,紅中帶綠,評(píng)茶術(shù)語(yǔ)稱之為“花青”;如過(guò)度則香氣低,滋味淡、葉底烏暗。

4.干燥

越紅工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火兩次進(jìn)行,中間需加以攤涼。

毛火需高溫快烘,目的是迅速以高測(cè)破壞茶葉中的多酚氧化酶活性,使發(fā)酵過(guò)程中的酶促化學(xué)變化立即停止,減少不利于品質(zhì)的變化;同時(shí)攤?cè)~要薄,到烘至七至八成干時(shí)出烘干機(jī),攤一些時(shí)間使茶葉變涼,在攤涼過(guò)程中茶葉中的水份重新分布,這樣有利于烘至足干。足火要低溫慢烘,這時(shí)茶葉含水量已較低,溫度低一些,利于充分發(fā)揮香氣。攤?cè)~要比毛火時(shí)厚一些,當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤(rùn)、香氣顯露、茶葉達(dá)足干時(shí)即完成初制。

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