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紅茶有“青氣”,究竟是哪個(gè)工序出現(xiàn)了問題?

2021-09-12分類:紅茶 閱讀:

昆明的天氣四季如春,而廣東的天氣卻春如四季,像極了玩弄感情的人——忽冷忽熱。上周末,竟然下起了冷雨。

紅茶有“青氣”,究竟是哪個(gè)工序出現(xiàn)了問題?

突如其來的天氣變故,茶道君不得不放棄和朋友一起看紫荊花的約定,懶懶地呆在家里避寒避濕。下雨天,那就約朋友喝個(gè)茶吧。聽著窗外沙沙細(xì)雨,喝一泡熱氣氤氳的茶,這才叫舒適的生活。

喝個(gè)什么茶呢?又濕又冷,那就喝個(gè)紅茶驅(qū)寒暖身吧。小編的朋友是個(gè)茶癡,從茶葉的品種栽培、品質(zhì)化學(xué)、加工工藝到茶葉的生活沖泡、藝術(shù)沖泡,只要與茶相關(guān)的知識(shí)無不涉獵,有時(shí)候遇到他感興趣的問題還找茶道君一起深究起來。

這不,本來只想周末悠悠閑閑的喝一泡紅茶,聽聽雨兒,聊聊天兒,順口說了一句“這個(gè)紅茶青氣有點(diǎn)明顯”,可是話剛從口里出來,就后悔了。果不其然,這位茶癡朋友馬上便開始了奪命三連問:

“什么是青氣?青氣跟清香有關(guān)嗎?是什么原因造成的呢?”

此刻,茶道君心里悔不當(dāng)初,真應(yīng)該好好喝茶的,談?wù)劺硐胍埠?,聊聊人生也罷,說說心事也行。然而,無意中評(píng)價(jià)了茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)的后果就是不能好好喝茶了,面對(duì)茶癡的熱情,怎么好意思拒絕,也不忍心拒絕。

什么是青氣?茶葉審評(píng)教科書的解釋是這樣子的“青氣是帶有鮮葉的青草、青葉氣息,也可以叫青臭氣”。其實(shí)青氣就是我們俗話說的生青味,聞起來像沒有煮熟的青菜,存在于工藝有缺陷的茶葉里,是一種缺點(diǎn)氣味,綠茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黃茶都有出現(xiàn)青氣的可能。

而清香的解釋是香氣清純,柔和細(xì)膩,聞起來像清晨森林里植物的氣息,是一種正常的令人愉悅的茶葉氣味,與缺點(diǎn)氣味青氣有著明顯的差別。

紅茶是一種全發(fā)酵茶,它的初制工藝包括了采摘—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥五個(gè)工序。茶葉的制作過程是一個(gè)連鎖反應(yīng),每一個(gè)工序環(huán)環(huán)相扣,缺一不可的。每一個(gè)工序稍有差錯(cuò)就會(huì)影響后續(xù)的工序,從而影響茶葉的品質(zhì)。

所以很多時(shí)候,前面的工序出了差錯(cuò),有經(jīng)驗(yàn)的做茶師傅會(huì)根據(jù)茶葉的狀態(tài)不斷地調(diào)整進(jìn)行補(bǔ)救,這就是我們經(jīng)常從制茶人口中聽到的“看茶做茶”。

紅茶出現(xiàn)青氣是什么原因造成的呢?

紅茶出現(xiàn)青氣,有可能是原料老嫩不勻,工藝上難以操作控制。

當(dāng)然也有可能是萎凋偏輕。萎凋的過程,伴隨著水分的散失,鮮葉變?nèi)彳?,葉內(nèi)酶活性增強(qiáng),為后續(xù)的揉捻、發(fā)酵工序作準(zhǔn)備。如果萎凋不足,揉捻時(shí)會(huì)不敢重揉(重揉茶葉容易碎),以致細(xì)胞破裂不足,多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶沒有充分混合接觸,造成發(fā)酵不勻;如果萎凋偏輕,酶活性比較弱,導(dǎo)致發(fā)酵不足,青氣殘存。

如果萎凋正常,也有可能是發(fā)酵時(shí)間不足,發(fā)酵過程缺氧,或者沒有翻動(dòng)茶葉而導(dǎo)致發(fā)酵不勻不足出現(xiàn)青氣,這是很多大葉種茶葉會(huì)出現(xiàn)的情況。

另外,干燥溫度過低或時(shí)間過短同樣是導(dǎo)致紅茶殘留青氣的重要原因,青臭氣的芳香物質(zhì)是順式青葉醇,順式青葉醇要在157℃的高溫才能揮發(fā)散失,要適當(dāng)提高初干溫度或延長(zhǎng)干燥時(shí)間才能改善。

說到這,茶癡又問了一個(gè)問題,“你列舉了是四個(gè)原因,那有辦法判斷是哪一個(gè)原因?qū)е碌膯???/p>

“哈哈,這需要像我一樣有點(diǎn)推理能力才行咯”茶道君心想。

“看葉底……”茶道君話還沒說完。

茶癡朋友扒拉就把葉底倒了出來,細(xì)細(xì)地端詳,像在研究一塊璞玉,“看了葉底怎么判斷呀?”

正常情況下,紅茶的葉底是紅勻明亮的。若葉底色澤偏紅暗,那很可能是干燥溫度低,或者干燥時(shí)間過短導(dǎo)致青氣殘留;如果葉底花雜或者葉底色澤偏青,有可能是萎凋偏輕,或者發(fā)酵不足。如果葉底花雜或者葉底色澤偏青,茶湯又渾濁、葉張又不完整,這就可以判斷是萎凋偏輕。若葉底老嫩不勻且色澤花雜,原因就顯而易見了,很大原因是原料問題。如果以上原因都排除了,那就是發(fā)酵原因了。

小編剛開始學(xué)茶時(shí)覺得茶葉工藝問題復(fù)雜難懂,難得這位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”聽下去,是真茶癡。

以上就是關(guān)于紅茶有“青氣”,究竟是哪個(gè)工序出現(xiàn)了問題?的介紹了,更多茶葉知識(shí),請(qǐng)關(guān)注我們茶文化網(wǎng)。

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