茶樹(shù)喜濕耐陰的生長(zhǎng)環(huán)境及其咖啡堿的存在，決定了所有的茶類(lèi)，都是寒性的。其寒性，根據(jù)咖啡堿與糖類(lèi)、氨基酸等溫性物質(zhì)所占的組分比例，又分為大寒、寒、微寒、涼、微涼等不同程度。從某種意義上講，我們平時(shí)認(rèn)為的綠茶寒、紅茶溫、白茶涼等說(shuō)辭，都不見(jiàn)得是準(zhǔn)確的。倘若比較六大類(lèi)茶的寒性高低，必須是同一個(gè)山場(chǎng)、同一個(gè)季節(jié)，相同嫩度的同一批茶青，在焙火程度幾近相同的前提下，去綜合評(píng)價(jià)，得出的結(jié)論，才有可能是客觀、準(zhǔn)確的。

紅茶的制作工藝，主要包括凋萎、揉捻、發(fā)酵、烘干等環(huán)節(jié)。在紅茶的發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚通過(guò)氧化、聚合，形成了分子量更高的茶黃素和茶紅素等特征物質(zhì)。對(duì)茶的寒性影響較大的咖啡堿，在鮮葉的凋萎過(guò)程中是明顯增加的，但是，它會(huì)因發(fā)酵溫度的不同，與茶紅素形成不溶于水的不等量的復(fù)合沉淀物，沉積在葉底中，很明顯地降低了紅茶的寒涼性。在傳統(tǒng)紅茶的烘干過(guò)程中，咖啡堿的含量，會(huì)因自身的升華作用而減少。因此，融于茶湯中的咖啡堿，一部分又會(huì)與茶黃素、茶紅素形成復(fù)合物，使得真正呈游離狀態(tài)的咖啡堿含量銳減，這是高等級(jí)紅茶甜醇不寒的真正原因。

如果該紅茶的茶青較嫩，又采自夏秋季，發(fā)酵淺，焙火輕，茶湯苦澀，那么，此茶仍是刺激性很強(qiáng)的寒性茶。其寒性，甚至?xí)^(guò)高等級(jí)的頭春綠茶。過(guò)去的紅茶，基本是用苦澀的夏秋茶制作，又多為曬紅，咖啡堿含量高，刺激性強(qiáng)，故常用牛奶調(diào)飲?，F(xiàn)在的紅茶，基本是依靠機(jī)器完成茶青的揉捻，其凋萎程度比過(guò)去要重很多，以減少茶青的破碎率。尤其是以正山小種為代表的高等級(jí)傳統(tǒng)紅茶，生態(tài)絕佳，茶青基本為成熟度較高的頭春茶。經(jīng)高溫干燥并多次復(fù)火后，茶中的咖啡堿含量較低，可溶性糖類(lèi)、果膠與氨基酸的含量較高，故桐木關(guān)的紅茶，湯色金黃清透，柔和清甜，多呈花果蜜香。這類(lèi)甘甜、柔和、幾無(wú)苦澀味道的紅茶，其茶性是微涼的，刺激性較弱，而非民間以訛傳訛的熱性。

紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，澀味較重的酯型兒茶素，大部分會(huì)被氧化成茶黃素。其咖啡堿的含量，可能會(huì)因季節(jié)、發(fā)酵程度、焙火工藝等因素的不同，而呈現(xiàn)得或高或低。紅茶的茶湯、滋味，因工藝原因而變得醇和、刺激性弱，有促進(jìn)消化的作用，但這并不意味著紅茶有“養(yǎng)胃”的功效。助消化和養(yǎng)胃，是兩個(gè)大相徑庭的概念。養(yǎng)胃，其實(shí)就是以“五谷為養(yǎng)”，不暴飲暴食，少吃生冷等等。所謂的“養(yǎng)”，就是順?biāo)臅r(shí)，適寒暑，養(yǎng)氣血、調(diào)情志，應(yīng)該是自性的協(xié)調(diào)與完善，反求諸己，莫向外求。故《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：“正氣存內(nèi)，邪不可干。”

市場(chǎng)上的很多紅茶，有的可能比綠茶還要寒涼、刺激，這需要視茶而論。紅茶入口的清甜、醇和、溫柔、刺激性低，常使人放松警惕，自古暗箭難防，其微弱的刺激，甚至連胃腸也覺(jué)察不到，可謂是甜蜜里的溫柔一刀，因此，飲而不貪，適可而止，才是養(yǎng)生之道。瀹泡濃度較高的紅茶，其中所含的咖啡堿，照樣會(huì)對(duì)胃腸粘膜形成強(qiáng)烈的刺激，并成為消化性潰瘍發(fā)病的潛在因素。如果是胃、腸潰瘍患者，咖啡堿的存在，會(huì)直接影響到消化道潰瘍面的愈合，進(jìn)而會(huì)加重病情，不可等閑視之。

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