說(shuō)到紅茶，我們總會(huì)想到紅茶，全發(fā)酵的茶等等。那么紅茶是啥呢？紅茶得名于它的茶湯和葉子是紅色的。下面一起來(lái)看看紅茶是什么吧。

紅茶是啥

在紅茶加工過程中，發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)。鮮葉化學(xué)成分變化較大，茶多酚下降90%以上，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新成分。與鮮葉相比，香氣物質(zhì)顯著增加。

所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉、味甘的特點(diǎn)。祁門紅茶是中國(guó)最著名的紅茶，也是中國(guó)第二大茶。

紅茶屬于全發(fā)酵茶，經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝流程精制而成。萎凋是紅茶初加工的重要工序，在初加工中被稱為“紅茶”。

1.萎凋

萎凋可分為室內(nèi)加熱萎凋和室外陽(yáng)光萎凋。萎凋程度要求鮮梢失去光澤，葉片質(zhì)軟莖不斷斷，葉脈透明。

2.揉捻

建國(guó)初期，茶葉是用雙腳揉制的。20世紀(jì)50年代，采用鐵木結(jié)構(gòu)的雙支腿液壓卷茶機(jī)。20世紀(jì)60年代，對(duì)揉捻工藝進(jìn)行了改進(jìn)，采用鐵55電動(dòng)揉捻機(jī)，提高了泡茶效率。揉捻時(shí)，使茶汁流出，將茶葉揉成條狀。

3.發(fā)酵

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最重要的環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，輕輕按壓，蓋上溫水浸泡的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酶活性，縮短發(fā)酵時(shí)間。一般5~6小時(shí)后靜脈呈紅棕色，可以烘烤干燥。

發(fā)酵的目的是使茶葉中的多酚在酶的促進(jìn)下發(fā)生氧化，使綠茶綠變紅。

發(fā)酵是形成紅茶色、香、味特征的關(guān)鍵過程。一般將扭曲的葉子放入發(fā)酵架或發(fā)酵車上，然后進(jìn)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。茶多酚氧化酶的氧化聚合需要掌握合適的溫度、濕度和氧氣量。

4.烘焙

均勻收集中度發(fā)酵的茶葉，放在水篩上，每篩攤2~2.5公斤左右。然后把水篩放在架子上，用純松木燒(濕的更好)。因此，小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙風(fēng)味。

烘烤時(shí)，火的溫度要高一些，一般在80度左右。高溫主要是為了停止酶的作用，防止酶活性引起的過度發(fā)酵，葉底較暗但不發(fā)達(dá)。

烘焙一般采用一次性烘干法，不宜翻轉(zhuǎn)，以免干燥不均，造成外干內(nèi)濕。烘焙可以在6小時(shí)內(nèi)完成，主要看火力。一般是烤到觸手帶刺，磨成粉，晾干，再攤涼。

5.復(fù)焙

茶是一種容易吸水的物質(zhì)。出售前必須重新加熱，以保持其內(nèi)部物質(zhì)，含水量不超過8%。

紅茶是啥？綜上所述，紅茶代表了紅湯紅葉，代表了全發(fā)酵的茶，代表了紅茶獨(dú)特的工藝。

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