有的朋友在面對那些壓得很緊很實的餅茶、磚茶、沱茶時，會產(chǎn)生疑惑：為什么普洱茶要做成這樣的緊壓茶？尤其是在泡茶時撬散這些緊壓茶，方法不當(dāng)時發(fā)現(xiàn)很難撬開，心里就更會納悶了。

緊壓茶，以普洱茶最為有名。制作方法是以普洱茶為原料，經(jīng)過蒸汽蒸軟（或增濕回軟）并施加一定力量，壓造成型的各種再加工普洱茶。

我們讀有關(guān)普洱茶的歷史書籍，尤其是清代成為貢茶之后的那些資料，發(fā)現(xiàn)將普洱茶做成緊壓茶主要是為了在那個交通不便的年代方便運(yùn)輸。但現(xiàn)在交通條件已經(jīng)大大改善，為什么還要保留這種看起來并不那么方便的緊壓茶呢？

實際上，原因也來自于以前運(yùn)輸當(dāng)中發(fā)現(xiàn)的情況。大家發(fā)現(xiàn)，除了方便運(yùn)輸以外，緊壓茶在后期的存儲中也十分方便，而且緊壓茶陳化后的香韻、滋味，都比散茶要好。

茶葉與空氣接觸，都會發(fā)生不同程度的氧化作用。正常情況下，普洱茶散茶與空氣接觸更充分，因此氧化速度更快。這種快速的氧化一方面散失了不同氧化階段的口感，另一方面也會降低湯水的醇厚度，影響茶葉后期的品質(zhì)。

普洱茶是后發(fā)酵茶，有益菌種的繁殖是普洱茶發(fā)酵最核心的本質(zhì)。相比而言，緊壓茶中的有害菌種繁殖緩慢，死亡率比較高，代謝物也會比較少；而散茶則恰恰相反。

普洱茶有兩種發(fā)酵模式，即有氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，好的普洱茶是有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵連續(xù)轉(zhuǎn)換的結(jié)果，包括大量對人體含有保健功能的化合物都是在厭氧狀態(tài)下出現(xiàn)的。離開厭氧發(fā)酵，普洱茶的保健功能將大打折扣。而厭氧發(fā)酵需要一個載體，這個載體就是“緊壓模式”。所以做成餅、磚、坨等緊壓茶更容易造就優(yōu)質(zhì)的普洱茶。

緊壓茶屬于普洱茶的制作工藝之一，制作緊壓茶時，有一道“給水”的工序。毛茶原料給水，更有利于益生菌的繁殖，因而更有利于茶葉的轉(zhuǎn)化進(jìn)度。

香氣也是評判一款茶品質(zhì)的重要因子，一些生茶的原有香氣容易散掉，緊壓茶可以讓香氣保持的時間長一些。我們說普洱茶是“越陳越香”，從這個意義上說，普洱緊壓茶更有利于品質(zhì)的陳化。

無論是餅茶還是磚茶，或是沱茶，無論是生茶還是熟茶，長時間被壓制在中部的茶葉有更好的自然后發(fā)酵條件，能使茶葉產(chǎn)生更好的滋味和口感。

所以，在目前這個交通發(fā)達(dá)的年代，仍然保持普洱茶的緊壓工藝，雖說會在撬茶時帶來一點(diǎn)點(diǎn)不便，但是卻可以轉(zhuǎn)化出更好的品質(zhì)。茶人們兩相比較，緊壓茶也就延續(xù)下來了。

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