西湖龍井，產(chǎn)自浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉;芽長(zhǎng)于葉，通常長(zhǎng)3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。

龍井炒制的手法：手工炒制龍井分兩道鍋，青鍋和輝鍋。青鍋就是利用高溫，通過(guò)不斷變換炒制手法，使青草氣揮發(fā)，茶的色澤和形狀基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30%。隨后攤開(kāi)來(lái)放約一個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行輝鍋定型。輝鍋時(shí)的鍋溫較低，通過(guò)抓、推、扣、磨、壓等動(dòng)作，再次使西湖龍井茶定型，實(shí)現(xiàn)扁平光滑的目的。炒制西湖龍井一共有十種手法，分別是抖-搭-拓-捺-甩-抓-推-扣-磨-壓，每個(gè)動(dòng)作相互穿插進(jìn)行，時(shí)長(zhǎng)、火候都要恰到益處，才能炒出品質(zhì)上佳的龍井。炒制龍井茶的十種手法和各種手勢(shì)，是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)變化和配合的，通常說(shuō)來(lái)，青鍋和輝鍋，從下鍋到起鍋，要根據(jù)炒制情形隨時(shí)變換手法，穿插運(yùn)用。而手法變了，手勢(shì)也得變化。要炒好一鍋上好的西湖龍井，手法與手勢(shì)要相互配合，鍋溫、投葉量要隨時(shí)調(diào)整，對(duì)體力和技術(shù)都有較高的需要。龍井茶作為浙江地區(qū)的名茶之首，茶的品質(zhì)雖好，殊不知制茶工藝也是為其加分的重要因素，明代高濂在其《遵生八箋》中也提到六安茶，認(rèn)為品亦精，但不善炒，不能發(fā)香而味苦也。六安茶品質(zhì)亦好，然炒法不精，故不如龍井，因此龍井的珍貴不單單是茶葉自身的原因，其炒青工藝再次提升了茶葉的品質(zhì)。

鑒別西湖龍井有四大招數(shù)

一、辮“色綠”

乍一看，本塘、沙鱉都色綠，但通體綠得逼人眼的，必是沙鱉。我區(qū)168平方公里的特級(jí)、高級(jí)新茶，特別是“西湖龍井”極品的“獅峰龍井”，色澤恰恰是翠綠和龍井茶農(nóng)謂之的“糙米色”相間，而且綠、黃兩色天然渾成，恰似水墨畫(huà)墨跡濃淡相洇。而沙鱉呢，仿冒手段已相當(dāng)高，也綠中帶黃了，但這是火軍鍋時(shí)加大火候硬“悶”出來(lái)的，黃得死翹翹、糊糟糟，通體蒙一層陰黃若浮腫病臉色，乃至隱約炒焦痕跡。

二、聞“香郁”

書(shū)上說(shuō)西湖龍井茶“香郁若蘭”――這比喻只對(duì)了一半，較之國(guó)蘭幽香，西湖龍井茶香味更濃，西湖鄉(xiāng)茶農(nóng)直觀、形象地謂之“(油煎)蠶豆瓣香”，就是“蘭花豆”香?！褒埦北咎撂貏e是特、高級(jí)“獅峰龍井”，放杯中先別續(xù)水，蓋兒扣上先“悶”幾分鐘，揭蓋聞之，蘭花豆特有的香氣裊裊升起，而且其中又摻幾絲蜂蜜的甜味兒，續(xù)水時(shí)那“香郁”尤是濃烈撲鼻。沙鱉也香，但清淡多了，而且新昌貨“栗子香”、蕭山貨隱約“土腥氣”、紹興等地的則雜七雜八香—-均非蘭花豆香，沖泡時(shí)和續(xù)水二三次后最易露餡。

三、品“味醇”

首次沖泡從容飲至三分之一，再續(xù)水飲至一半—-此其時(shí)也，十足外行也能立判真假，本塘的口感“香郁”而復(fù)“醇厚”，蘭花豆香里閃爍幾許蜜糖的甜絲絲感覺(jué)，而且味蕾有一種龍井茶農(nóng)謂之“滑溜溜”的獨(dú)特質(zhì)感，這質(zhì)感類(lèi)乎青島啤酒別于任何品牌，味蕾的份量、質(zhì)感要“重”一些，另外那“醇厚”亦即滑溜溜感覺(jué)更其細(xì)膩，類(lèi)乎面粉之于芡粉。接著，咽幾下口水“回味”，清雅甜味兒明明白白彌潤(rùn)咽喉，七八分鐘后品啜之，甜味兒猶存焉，書(shū)上謂之“三口不忍漱”。沙鱉呢，一品味原形畢露，首先是香味兒明顯清淡，這感覺(jué)類(lèi)乎張生記老鴨煲少放了鹽，蓋因獨(dú)缺本塘“味醇”獨(dú)有的香甜回味和醇厚質(zhì)感也，另外顯明種種雜味兒：有的摻幾絲若井水的威味兒，有的間雜土腥氣，不一而足，即使是跟本塘很容易亂真的新昌、諸暨有幾處高山茶，淡淡甜味兒一律若蔗糖，蜜糖甜味兒無(wú)存。

四、觀“形美”

沙鱉精心仿冒，明前茶同樣形如蓮芯，沖泡則同樣若“雀舌”侯哺、“碗釘”直豎、“鷹爪”倒掛，奈之何?且點(diǎn)中沙鱉死穴：其精心仿制，每每是長(zhǎng)短整齊劃一，炒碎的芯兒、片兒、末兒通常煞煞清爽。本塘呢，皇帝女兒不愁嫁之故、自產(chǎn)于銷(xiāo)之故，末道工序通?！按址拧毙?，通常長(zhǎng)短參差，茶芯、茶片、茶末通常未扇盡。另外，通常而言，本塘通常外表“闊”一些，體壯豐腴焉，沙鱉則大多體“瘦”苗條狀，條桿兒很爽焉。

總而言之，概而言之，那四大招數(shù)，辯色是“基礎(chǔ)”，聞香屬“前提”，品味乃“關(guān)鍵”，至于觀形，除非高手，大可忽略不計(jì)。

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