紅茶為啥“冷后渾”
清亮的茶湯往往比渾濁的更受大家歡迎。然而,常喝紅茶的朋友發(fā)現(xiàn),放涼后,原本清澈透亮的茶湯就變得有些渾濁,非常不招人待見。紅茶為什么出現(xiàn)“冷后渾”的現(xiàn)象?
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家林智告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,紅茶屬于發(fā)酵茶,制作過程中,其中的茶多酚經(jīng)過氧化,轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素等氧化產(chǎn)物。紅茶湯色紅亮,其實(shí)是茶紅素和茶黃素的功勞。茶黃素還是紅茶中最主要的功能性成分,具有抗氧化、抗癌、預(yù)防慢性炎癥等多種健康作用。紅茶中還有一種色素——茶褐素,呈暗褐色,是茶湯發(fā)暗的因素。一般來講,茶黃素、茶紅素含量越多,茶湯紅色越明亮鮮艷,茶的品質(zhì)越好;茶褐素含量越高,湯色越暗,茶的品質(zhì)越差。
“冷后渾”還有一個(gè)名字叫“茶乳酪”,這類似于牛奶形成乳酪的過程。當(dāng)茶湯溫度較高時(shí),茶黃素、茶紅素、生物堿、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)均以游離狀態(tài)存在,但隨著溫度的下降,這些物質(zhì)會(huì)通過分子間與(或)分子內(nèi)的作用力締合形成絡(luò)合物。隨著作用力的不斷增大,絡(luò)合物的粒徑隨之增大,達(dá)到一定程度時(shí),茶湯表現(xiàn)出膠體特征,出現(xiàn)沉淀。一般來說,紅茶出現(xiàn)冷后渾,意味著茶黃素、茶紅素含量豐富,是品質(zhì)良好的體現(xiàn)。也就是說,“冷后渾”一般出現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的紅茶中,而一些粗老劣質(zhì)的茶葉幾乎沒有。
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