紅茶是否越陳越好?
越陳越好最先是針對(duì)黑茶和普洱茶而言的,后來(lái)發(fā)現(xiàn)白茶甚至一些烏龍茶也有這種特點(diǎn),即茶品存放一段時(shí)間后,滋味口感變得比新茶階段還好了。
當(dāng)然,對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō),最好喝的階段還是在新茶階段,其后品質(zhì)每況愈下,最終過(guò)了保質(zhì)期。
開(kāi)始紅茶與綠茶類(lèi)似,也是強(qiáng)調(diào)保質(zhì)期的茶類(lèi),這幾年發(fā)明的曬紅工藝,說(shuō)是也能像普洱茶一樣越陳越香,雖然小編沒(méi)有喝過(guò)5年以上的曬紅,但喝過(guò)幾十年的“過(guò)期滇紅”,香氣甜度沒(méi)有新茶階段好,口感卻也有可取之處,但顯然不足以說(shuō)滇紅越陳越好。
至于曬紅,我們以普洱茶為例分析一下它越陳越好的必要條件,首先云南大葉種茶的先天優(yōu)勢(shì)保證了普洱茶后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ),其次是低溫制程(低溫殺青和低溫干燥)保證了茶葉內(nèi)酶的活性。以云南大葉種茶為原料的曬紅應(yīng)該說(shuō)是滿(mǎn)足了這兩個(gè)條件,與普洱茶不同之處在于低溫制程中普洱茶是低溫殺青,曬紅是低溫萎凋,理論上可以做到越陳越好轉(zhuǎn)化出不同于普洱茶的風(fēng)味。
關(guān)于低溫(日光)干燥的意義,我們可以參看一段陳椽教授1949年的文字:
《茶葉制造學(xué)》1949年,P266-267·文中這樣寫(xiě)道:紅茶有先用曬,再用炭烘,或有揉捻后不經(jīng)發(fā)酵,直接用日光干燥者。對(duì)于制造以香氣為重之茶葉,尚無(wú)不合。因我國(guó)毛茶之發(fā)酵,居多不足,故先用日曬,熱度不高,可以減損酵素之活力,但不完全停止,后再以炭火緩緩烘焙,使葉內(nèi)水分漸漸蒸發(fā),不致立即蒸散。茶香之原質(zhì),可以相當(dāng)保持。但其缺點(diǎn),在于發(fā)酵力既未完全破壞,隱約中仍在進(jìn)行,則制成干茶后之色味,即將因發(fā)酵之不平均,而有過(guò)與不及之處。在印錫制法,手續(xù)之劃分清明,發(fā)酵烘干,全為兩事,絕對(duì)不容烘干中再有發(fā)酵,前已詳言之。
用日光直接曬干之茶,葉底極黑,尖則平平,沖成茶漿,有股強(qiáng)烈之興奮香氣。若不過(guò)度,并無(wú)可憎之感。茶漿平淡之下等茶,茍能利用適當(dāng)之日曬,則可得較優(yōu)之濃味。日曬之茶,每以顏色中等者較為適合,惟日光之力,不能在短時(shí)期內(nèi)曬干,故只可每日抽取一批,不能將全部茶葉,皆用日光干燥也。普通將最嫩之葉,既第一次揉捻之葉,用日光干燥之法。
本質(zhì)多香之茶,則不宜用日光干燥,蓋茶中之原來(lái)香氣,較日曬氣為可貴也。充分發(fā)酵之葉,亦不宜日曬。有以發(fā)酵極輕,或未經(jīng)發(fā)酵手續(xù)之葉,用日光干燥,以為可以調(diào)劑發(fā)酵者,但如遇日光強(qiáng)烈,干燥快速,則常有發(fā)酵不足之弊,如遇日光微弱,干燥時(shí)間延長(zhǎng),亦常有發(fā)酵過(guò)度之處。故此非正當(dāng)可靠之方法,不足取焉。
日光干燥者,如日光時(shí)隱時(shí)現(xiàn),則須將葉先在烘茶機(jī)內(nèi)受二分鐘之高熱,使發(fā)酵停止,再取出日曬。如日光能維持半小時(shí)以上,而葉攤甚薄者,則烘機(jī)手續(xù)即可省去,蓋酵素已不能再有所作用也。
日曬之時(shí)間,較機(jī)烘為多,故繁雜之事亦多,非如烘機(jī)之簡(jiǎn)單也。如日曬之茶,須攤于簾上,俾忽然下雨時(shí),便易收集。下抽西羅谷式及白龍式烘茶機(jī)中之茶簾,最適攤茶之用。布類(lèi)能吸收茶汁,漆布能使葉染色,皆不可用。白鐵皮則最合宜。日曬攤?cè)~須甚薄,每20分鐘翻拌一次,并須時(shí)常觀望天時(shí)。
普通以為日曬之成本,較為節(jié)省,其實(shí)不然,如攤放、翻拌、收集等手續(xù)煩而費(fèi)時(shí),常不若機(jī)烘之為快。故除非品質(zhì)平淡之茶,能巧用適當(dāng)之日光,或可改良茶質(zhì),俾售價(jià)略增外,除如品質(zhì)良好之茶,則無(wú)須乎應(yīng)用日曬之法。
從陳椽教授的觀點(diǎn)可以看出,日光干燥可以提高香氣不足茶葉的香氣,同時(shí)可以提升滋味平淡茶葉的濃度。只要加工過(guò)程利用好天氣,根據(jù)不同品質(zhì)的茶葉,可以制出品質(zhì)很好的“曬紅”。
曬青工藝制作紅茶,處于實(shí)驗(yàn)和探索階段,制作歷史相對(duì)較短,新鮮階段的曬紅有缺點(diǎn)也有可取之處,至于陳年曬紅,因缺少陳茶實(shí)物來(lái)驗(yàn)證,是否可以像普洱茶一樣“越陳越香”只能用時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。
因此紅茶是否越陳越好,小編說(shuō)了不算,理論說(shuō)了也不算,但以小編經(jīng)驗(yàn),一兩年之內(nèi)是約飯?jiān)胶煤鹊?,具體這個(gè)答案要等可以喝到的實(shí)物——陳年曬紅的那一天才能揭曉了。
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