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紅碎茶 茶 毛茶

2021-09-12分類:紅茶 閱讀:

紅碎茶是國際市場上銷售量最多的茶類。由于我國紅碎茶品質(zhì)參差不齊,加上國內(nèi)名優(yōu)茶的興起與國際市場出口的激烈競爭,導(dǎo)致中國紅碎茶的出口價格不斷下滑,使近年來國內(nèi)紅碎茶生產(chǎn)很不景氣。

紅碎茶 茶 毛茶

一、紅碎茶品質(zhì)特點

紅碎茶的碎片、碎末類茶葉外形差異非常明顯,凈度高,必須按規(guī)格分清,在葉茶里不能拼入末茶。其外形要求是:碎茶要勻整成顆粒,片茶要起折皺,色澤則都要鳥黑;內(nèi)質(zhì)則要求強(qiáng)、濃、鮮。其著重要求茶葉濃烈,收斂性強(qiáng),鮮爽,切忌淡、鈍、陳;凡加牛奶飲用的,要求湯色濃艷明亮,加加奶后,高檔茶湯呈明亮黃紅色。

二、紅碎茶初制加工技術(shù)

紅碎茶的初制與功夫紅茶初制相似,不同的是紅碎茶需揉切,其加工工藝由鮮葉萎凋、揉切發(fā)酵和干燥等工序所組成。

(一)萎凋

紅碎茶加工制造中,也有不經(jīng)萎凋的制法,但實踐證明不經(jīng)萎凋加工的紅碎茶片茶多,內(nèi)質(zhì)缺少濃強(qiáng)度。

傳統(tǒng)制法對萎凋葉含水率要求為61%~63%,轉(zhuǎn)子揉切機(jī)制法對萎葉的含水率要求為59%~61%,CTC制法對萎凋葉含水率要求為68%~70%,而LTP加CTC制法的菱凋葉含水率一般要求為68%~72%。盡管要求菱凋葉的含水率有所不同,但均需有一段萎凋時間,使葉內(nèi)的化學(xué)成分產(chǎn)生定的變化。

(二)揉切

揉切是紅碎茶加工中的特殊工序,也是紅碎茶與其他紅茶制法的主要區(qū)別。由于使用的揉切機(jī)械種類不同,產(chǎn)生了幾種不同的紅碎茶制法。目前我國生產(chǎn)中常用的制法有下列幾種。

1.轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切法

轉(zhuǎn)子揉切機(jī)揉切法的揉切工序是采用臥式轉(zhuǎn)子揉切切機(jī)來完成的。即萎凋葉經(jīng)過揉捻打條后,從進(jìn)茶口投入轉(zhuǎn)子機(jī),在機(jī)內(nèi)由由螺旋推進(jìn)器推至切碎區(qū),通過擠壓、絞揉,從機(jī)尾排出,完成揉切。由由于加工葉在轉(zhuǎn)子揉切機(jī)中的時間較短,絞切擠壓力大,揉切后加工葉的顆粒緊結(jié),尾茶較少,一般僅為6%~10%,成茶賣價較高。

2.CTC機(jī)揉切法

CTC制法是當(dāng)前世界上紅碎茶加工最先進(jìn)的制法。CTC是英文“切碎”、“撕裂”與“卷曲”三詞的縮寫。應(yīng)用CTC制法進(jìn)行紅碎茶加工,要有一整套加工技術(shù)相配套。CTC制法對鮮葉原料、萎凋也含水率要求嚴(yán)格。

3.LTP機(jī)錘擊法

LTP機(jī)錘擊法所使用的關(guān)鍵設(shè)備,是一種作業(yè)原理與飼料粉碎機(jī)相似的LTP機(jī)機(jī)。其主要工作部件為主軸上裝有錘片和刀片的轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)動時可將加工葉擊碎。LTP制法有單機(jī)錘切和與CTC聯(lián)裝切碎方法兩種。LTP制法要求萎凋葉含水率為68%~72%。同時LTP制法對鮮葉原料要求也較高,一般要求鮮葉嫩度為三級以上,鮮葉過于粗老,成茶中片茶比例將增多多。

(三)發(fā)酵

和其他紅茶加工一樣,發(fā)酵也是形成紅碎茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。同樣,發(fā)酵應(yīng)在供氧充分、低溫、高濕的條件下進(jìn)行,并適時地掌握發(fā)酵程度。

1.發(fā)酵方法

目前生產(chǎn)上常用的發(fā)酵方法有發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵框發(fā)酵、發(fā)酵車發(fā)酵和發(fā)酵機(jī)發(fā)酵等,與其他種類紅茶的發(fā)酵方法基本相同。發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵框發(fā)酵和發(fā)酵車發(fā)酵所使用的設(shè)備和操作方式與功夫紅茶的發(fā)酵相同。發(fā)酵機(jī)是一種類似于自動鏈板式烘干的發(fā)酵設(shè)備,由上葉輸送機(jī)、百葉板發(fā)酵床、軸流風(fēng)機(jī)、風(fēng)管、噴霧機(jī)構(gòu)等組成。由于是連續(xù)性發(fā)酵,所以是紅茶連續(xù)化生產(chǎn)的新機(jī)種,目前僅在少數(shù)大型茶場使用。

2.發(fā)酵程度

功夫紅茶的發(fā)酵時間一般需2~3小時,但用揉切方式加工的紅碎茶,其發(fā)酵時間大大短于功夫紅茶,在溫度適宜時,往往30分鐘或稍多一點時間即可完成發(fā)酵。

隨著發(fā)酵過程程的進(jìn)行,揉切葉的外部表征會呈規(guī)律性變化,即葉色由黃綠逐步變成紅黃,香氣由青氣較重變?yōu)轱@露清香。因此掌握葉色和香氣的變化,即可較好地判定發(fā)酵是否適度。如發(fā)酵葉春茶黃紅,夏茶紅黃,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青,并散發(fā)出新鮮的濃郁花果香時,即為發(fā)酵適度。

(四)干燥

干燥應(yīng)先在高溫?zé)犸L(fēng)下充分排濕,迅速停止酶的活性,使加工葉的有效品質(zhì)成分固定下來;然后在稍低的溫度下繼續(xù)充分干燥,使加工葉含水量降到4%~5%,達(dá)到發(fā)揮香氣、保持品質(zhì)的目的。

烘干時,由于紅碎茶顆粒細(xì)小,加工葉含水率較高,一般使用較大功率的烘干機(jī)進(jìn)行干燥。紅碎茶的干燥有次烘干和二次烘干兩種方式。轉(zhuǎn)子揉切機(jī)制法法的加工葉般采用一次烘干,而CTC制法的加工葉在使用熱輸送帶式烘干機(jī)干燥葉,一般一次烘干即可,若使用以輸送帶不加熱形式的烘干機(jī)進(jìn)行干燥,則以二次烘干為宜。

(五)毛茶歸堆

干燥后的毛茶,按原料老嫩、篩切次數(shù)不同,分別按質(zhì)歸堆。紅碎茶歸堆的原則是以內(nèi)質(zhì)為主,參看外形,而內(nèi)質(zhì)又以香味為主,結(jié)合看嫩度、色澤和葉底。把品質(zhì)大致相同的不同時間加工的各批毛茶分為6~8個堆,其中4個為正茶,兩個為副茶(尾堆)。

第一堆主制上檔茶,第二堆主制上檔茶或中檔茶,第三堆主制中檔茶,第四、第五堆主制下檔茶,第六堆為協(xié)商樣原料。茶堆中內(nèi)質(zhì)較好的(次上者)可提取下檔茶或協(xié)商茶,茶堆中次下者作為提取協(xié)商茶的原料。此外,劣變茶亦應(yīng)分輕劣變重劣變茶存放,另作處理。

各堆分倉貯存,依照上述原則,每天每批毛茶分別審評品質(zhì),決定堆次,裝袋后立即按堆入庫。 

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