有茶友提出疑問，為什么買到手里的茶葉，包裝上的貯藏方式要求：常溫、干燥、避光、密封、無異味進行保存呢？

原因是因為茶葉是干燥食品，它的貯藏性能雖比鮮活商品好得多，但仍是一種易變性的食品，貯藏方法稍有不當(dāng)就會在很短的時期內(nèi)失去風(fēng)味。

那么，是什么原因會導(dǎo)致茶葉變質(zhì)呢？

茶葉在貯藏期間之所以會發(fā)生質(zhì)的變化，主要是茶葉中某些化學(xué)成分發(fā)生變化的結(jié)果。

1.色素的變化

茶葉中有一類黃色色素，如類胡蘿卜素，這類物質(zhì)具體成分較復(fù)雜，由于都是光合作用中的輔助成分，有頂?shù)奈展饽苄再|(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的那種氣味，從而使茶湯變劣。

2.茶多酚的氧化和聚合

通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這種氧化產(chǎn)物還會和氨基酸類進一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。

3.維生素C的減少

維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)，好茶含量很高，被氧化后的維生素C可以生成脫氫維生素C，它易與氨基酸反應(yīng)，既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使顏色發(fā)生了褐變。

4.類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化

脂類置于空氣中，會被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。類脂水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深，從而導(dǎo)致飲用價值和商品價值降低。

5.氨基酸的變化

茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。

6.香氣成分的變化

隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，由其是新茶特有的清香散失。現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。 

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