紅茶小課堂|茶葉貯藏大學(xué)問!
有茶友提出疑問,為什么買到手里的茶葉,包裝上的貯藏方式要求:常溫、干燥、避光、密封、無異味進行保存呢?
原因是因為茶葉是干燥食品,它的貯藏性能雖比鮮活商品好得多,但仍是一種易變性的食品,貯藏方法稍有不當(dāng)就會在很短的時期內(nèi)失去風(fēng)味。
那么,是什么原因會導(dǎo)致茶葉變質(zhì)呢?
茶葉在貯藏期間之所以會發(fā)生質(zhì)的變化,主要是茶葉中某些化學(xué)成分發(fā)生變化的結(jié)果。
1.色素的變化
茶葉中有一類黃色色素,如類胡蘿卜素,這類物質(zhì)具體成分較復(fù)雜,由于都是光合作用中的輔助成分,有頂?shù)奈展饽苄再|(zhì),因此,較易被氧化。氧化后會產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的那種氣味,從而使茶湯變劣。
2.茶多酚的氧化和聚合
通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這種氧化產(chǎn)物還會和氨基酸類進一步反應(yīng),使茶湯滋味劣變。
3.維生素C的減少
維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一,且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān),好茶含量很高,被氧化后的維生素C可以生成脫氫維生素C,它易與氨基酸反應(yīng),既降低了茶葉的營養(yǎng)價值,又使顏色發(fā)生了褐變。
4.類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化
脂類置于空氣中,會被空氣中的氧慢慢氧化,生成醛類與酮類,從而產(chǎn)生酸敗的臭味。類脂水解后變成游離脂肪酸,隨著茶葉貯藏過程中游離脂肪酸含量不斷增加,不僅茶葉香味顯陳,湯色也會加深,從而導(dǎo)致飲用價值和商品價值降低。
5.氨基酸的變化
茶葉在存放期間,氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物,致使茶葉既失去收斂性,也喪失了新茶原有的鮮爽度,變得淡而無回味。
6.香氣成分的變化
隨著茶葉存放時間的延長,茶葉香氣日漸低落,陳味顯露,由其是新茶特有的清香散失。現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失,也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。
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