你知道嗎?紅茶也可“越陳越香”
紅茶為我國(guó)六大茶類(lèi)之一,是國(guó)際上消耗量最大,廣為世界人民喜愛(ài)的一大茶類(lèi),紅茶起源的確實(shí)年代已不可考,成書(shū)于明朝中期(約16世紀(jì))的《多能鄙事》,曾提及“紅茶”這一名稱(chēng),是現(xiàn)在最早的記載。隨著1662年西班牙公主凱瑟琳將中國(guó)紅茶作為陪嫁品帶入英國(guó),紅茶文化便在歐洲開(kāi)花結(jié)果。幾百年來(lái),紅茶的形制及品種不斷豐富,因其性質(zhì)溫和、滋味香甜、保健功效顯著而在國(guó)際上盛久不衰。
根據(jù)紅茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn),其保質(zhì)期依包裝形式一般為12—36個(gè)月,如散裝紅茶為12個(gè)月,袋裝紅茶為24個(gè)月,罐裝或錫箔紙包裝紅茶為36個(gè)月,也就是說(shuō)三年以上的紅茶一般被認(rèn)為是過(guò)期產(chǎn)品,然而事實(shí)真的是這樣嗎?是不是三年以上的紅茶便要棄如敝履,不再具備任何品飲價(jià)值呢?相信除了本人以外,眾多茶友也紛紛品鑒或聽(tīng)說(shuō)過(guò)“老紅茶”。
提到老茶,大家首先想到的一定是普洱茶,在普洱茶“越陳越香”的價(jià)值理論大行其道之時(shí),烏龍茶及白茶的陳茶價(jià)值也紛紛被宣傳推廣,其他茶類(lèi)卻未有“老茶”之說(shuō)。然而隨著普洱茶近20年來(lái)的不斷升溫,老紅茶也逐漸浮出水面,且得到相當(dāng)一部分品鑒者的肯定,小編也曾有幸喝到過(guò)據(jù)說(shuō)有幾十年存放期的老紅茶,其口感滋味別具一格,可以用“驚艷”一詞做以形容。
存在即合理,既然實(shí)踐中的確有事實(shí)的呈現(xiàn),那么形成現(xiàn)象的本質(zhì)便值得探索并在其基礎(chǔ)上進(jìn)行更多的實(shí)踐指導(dǎo)。
紅茶被稱(chēng)為全發(fā)酵茶,所謂全發(fā)酵是相對(duì)于其他幾大茶類(lèi)而言,其發(fā)酵度相對(duì)較高,可達(dá)80%。而紅茶的發(fā)酵,其實(shí)質(zhì)是茶葉中原先無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì),在多酚氧化酶的催化作用下,氧化以后形成了紅色的氧化聚合產(chǎn)物——紅茶色素。這種色素一部分能溶于水,沖泡后形成了紅色的茶湯,一部分不溶于水,積累在葉片中,使葉片變成紅色,紅茶的紅湯紅葉就是這樣形成的。
構(gòu)成紅茶色素類(lèi)的物質(zhì)為茶黃素、茶紅素及茶褐素,其中茶黃素對(duì)茶湯的滋味強(qiáng)度及茶湯的亮度起到重要作用,其與茶紅素及兒茶素是構(gòu)成紅茶湯色及滋味的主體,茶褐素顏色偏暗,滋味淡薄,在紅茶中含量較前兩者偏低。紅茶的香氣成分主要為香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等,香葉醇及苯乙醇主要呈現(xiàn)玫瑰花香氣,芳樟醇主要呈現(xiàn)百合及玉蘭花香味,這也是為何紅茶具有甜花香的主要成因。
雖然紅茶的發(fā)酵度相對(duì)較高,但是在其存儲(chǔ)過(guò)程中,與普洱茶相似,內(nèi)含物質(zhì)依然在不斷進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化,云南農(nóng)業(yè)大學(xué)在對(duì)云南紅茶貯存中主要化學(xué)成分變化及茶紅素、茶褐素功效的探究中,對(duì)分別為新茶、1年、3年、5年貯存期的云南工夫紅茶進(jìn)行試驗(yàn),結(jié)果顯示:不同貯存年份的紅茶中咖啡因、兒茶素含量明顯減少,色素類(lèi)物質(zhì)茶黃素含量顯著減少,而茶紅素及茶褐素含量有顯著提升,其變化規(guī)律與普洱茶相似。以此可以推斷,多年貯存的紅茶在鮮爽度及收斂性上會(huì)逐漸減弱,而醇和度將會(huì)得到提升。
依據(jù)則道茶業(yè)對(duì)紅茶制作的工藝經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō),適度發(fā)酵是保留紅茶后期自然轉(zhuǎn)化空間的前提,同時(shí)需要讓茶湯內(nèi)含物質(zhì)比例協(xié)調(diào),才能形成新茶期口感滋味均衡,存儲(chǔ)期轉(zhuǎn)化空間增大。曼松紅茶在掌握適度發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上,采用自然光曬紅干燥方式,減少高溫對(duì)內(nèi)含物質(zhì)破壞,進(jìn)一步為紅茶在后期的轉(zhuǎn)化提供了充分的條件。工藝上二者的結(jié)合為曼松紅茶可延長(zhǎng)保質(zhì)期奠定了基礎(chǔ),在存儲(chǔ)過(guò)程中亦需要注意相對(duì)密封,以防止外在環(huán)境不確定因素的干擾以及保證對(duì)香氣的留存。
因此,紅茶在適當(dāng)?shù)墓に嚰按鎯?chǔ)條件下,也可“越陳越香”,此越陳越香并非指其香型更顯,而是指紅茶也可以像普洱茶一樣在自然轉(zhuǎn)化后呈現(xiàn)更加醇和的口感滋味。生產(chǎn)工藝由廠(chǎng)家掌握,在日常存儲(chǔ)中,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō),將紅茶放置相對(duì)密封的環(huán)境下,如錫箔紙包裝或錫罐包裝等。如需長(zhǎng)期存放,那么壓制成餅狀的紅茶要比散裝存放更有利于滋味口感的形成。
對(duì)于不同區(qū)域的茶種來(lái)說(shuō),成品茶依然會(huì)呈現(xiàn)不同滋味特色,如祁門(mén)紅茶獨(dú)具“祁門(mén)香”,云南大葉種滇紅茶則滋味濃強(qiáng)厚重,曼松紅茶雖為云南區(qū)域出產(chǎn),然因其獨(dú)特的風(fēng)化土壤結(jié)構(gòu),豐富的礦物質(zhì)元素含量,亦使曼松紅茶獨(dú)具曼松特色,產(chǎn)量稀少的曼松茶本就彌足珍貴,用其制作紅茶可以說(shuō)是一種比較“任性”的行為,然而“任性才是真奢侈”,在正確適當(dāng)?shù)馁A存條件下,曼松紅茶定會(huì)呈現(xiàn)出擁有自身風(fēng)格的滋味,并且未來(lái)可期……
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