為什么你泡的紅茶容易發(fā)酸?
冬日寒冷,來一杯溫潤的紅茶,看著那紅艷誘人的湯色,仿佛就升起了陣陣暖意。但是在喝紅茶的過程中,經(jīng)常會有小伙伴問“怎么這紅茶有點酸?”
于是,“我泡的紅茶為什么容易發(fā)酸”就成了一個繞不開的話題。
說起來,紅茶發(fā)酸也算是一個頗為常見的情況了。那,究竟有哪些原因會導(dǎo)致紅茶發(fā)酸呢?
1、茶樹品種自帶酸味
事實上,一些茶樹品種本身就是帶酸的,那么泡出來的茶湯自然就會帶有酸味。例如云南滇紅因果酸含量多也較其他紅茶酸一些;野生茶由于原料本身的原因,其口感也常帶有酸味。如果只是因為品種的問題,大家對茶的酸味不需要太擔(dān)心。
2、工藝不當導(dǎo)致發(fā)酸
紅茶屬全發(fā)酵茶,茶葉在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分,香氣物質(zhì)增加,糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖,同時茶葉中的氨基酸的隨之增加,使紅茶更加鮮爽,形成了紅茶“紅湯紅葉”和香甜味醇的品質(zhì)特征。
發(fā)酵可謂是紅茶工藝中的靈魂,但“成也發(fā)酵,敗也發(fā)酵”。目前大家常遇到紅茶發(fā)酸的很大一部分原因就是工藝上的缺陷。
發(fā)酵存在于萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥的每一道工序,如果溫濕度、通氣等控制失當,就有可能“發(fā)酵不當”,酸味也就隨之出現(xiàn)了。
萎凋
這個過程是為了讓茶葉里的水分蒸發(fā),有個專門的術(shù)語:走水。
走水的過程中,茶葉其實已經(jīng)開始在慢慢發(fā)酵了。而萎凋時,如果走水速率不當,失水時間過短或過長,特別是茶葉攤放過厚使溫度升高,都會致使茶葉輕度發(fā)酵。
揉捻
在揉捻環(huán)節(jié),葉量過多,揉時過長,加壓過重、過長均會引起“微發(fā)酵”。
發(fā)酵
一款紅茶成功的一半,至少是掌握在制茶師手里。發(fā)酵對溫度、濕度的把控尤其重要,濕度過大、溫度過低均會產(chǎn)生酸味或其他味道。發(fā)酵過輕,會有青酸味;發(fā)酵過重,會有酵酸味。
干燥
發(fā)酵完成后,還需要進行烘焙干燥。在干燥時,會有一個緩慢升溫的過程中,也就有了一個發(fā)酵過程。
這時候,原本發(fā)酵到位的茶也會再經(jīng)歷一次短時間的高溫發(fā)酵,很有可能會帶出一點酸味。但這屬正常現(xiàn)象,很難避免,只能盡量減少。
3、存儲不當導(dǎo)致發(fā)酸
紅茶在存放過程中,會吸收水分再次發(fā)酵,產(chǎn)生酸味。
這種情況容易出現(xiàn)在高溫高濕或者梅雨季節(jié)。
空氣中濕度太高,紅茶輕微受潮也會產(chǎn)生酸味,這種酸與工藝不當產(chǎn)生的酸不一樣,一般在沖泡兩三次后便可消失,也不會有明顯不適感,而工藝產(chǎn)生的“酸”始終都會在茶湯里。
4、沖泡方法導(dǎo)致發(fā)酸
如果茶的品質(zhì)本身沒問題的話,茶湯出現(xiàn)酸味很有可能是在沖泡時用錯了方法。
每一款紅茶都有其自身的特點,有些紅茶可以用沸水沖泡。而有些紅茶比較細嫩,加之紅茶為全發(fā)酵,用沸水猛沖的話,很容易把內(nèi)含物質(zhì)一下全泡出來了,這其中也包括了“酸“。
怎樣避免泡出酸味呢?
如果是茶樹品種或工藝問題的發(fā)酸,那茶文化網(wǎng)也無法避免,但可以在存放和沖泡環(huán)節(jié)多花點心思。
紅茶是全發(fā)酵茶類,不用放進冰箱。儲存紅茶的必要條件是避光、密封、常溫、勿潮。開封后的紅茶最好盡快喝完,不然香氣和滋味都會變淡。
說到?jīng)_泡,全發(fā)酵的紅茶自然也需要水溫高一點才能充分激發(fā)出茶香茶氣,所以將水溫保持在90-95℃左右比較合適。
可沿邊緣定點注水,避免用沸水猛擊茶葉,泡的時候舒緩點溫柔點,也就不容易泡出酸味。如果是嬌嫩、芽多的紅茶,沖泡時可將水溫降低一點,控制在85-90℃左右。
既然愛茶,就會理解,也會包容。很少有一款紅茶是完美的,只要是正常范圍內(nèi)的酸,就是可以接受的。作為秋冬季溫暖甜潤的好伴侶,紅茶還是很值得大家愛的。
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