導(dǎo)語(yǔ)：

不知道大家有沒(méi)有過(guò)這樣的情況，泡紅茶的時(shí)候，如果沒(méi)有趁熱喝，等到茶湯變涼，會(huì)發(fā)現(xiàn)本來(lái)清澈透亮的茶湯就會(huì)變得有些渾濁。這時(shí)候，你可能會(huì)以為，這款茶的品質(zhì)肯定不咋地，事實(shí)是怎么樣的？

的確，一般來(lái)說(shuō)，人們都希望喝到的茶澄清透亮。

當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)有的紅茶茶湯在放涼之后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁之后，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里并不待見(jiàn)它。

直到后來(lái)有專(zhuān)家指出這其實(shí)是優(yōu)質(zhì)紅茶的標(biāo)志，這種被稱(chēng)為“冷后渾”的現(xiàn)象受到人們的歡迎。

什么是冷后渾？

在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時(shí)，將茶湯放置待涼，茶湯就會(huì)出現(xiàn)黃漿色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱(chēng)為“冷后渾”。冷后渾是一種可逆的反應(yīng)，茶湯遇熱呈游離狀態(tài)，立馬恢復(fù)清澈；遇冷則形成一種絡(luò)合物，發(fā)生冷后渾現(xiàn)象。

冷后渾是如何產(chǎn)生的？

茶葉中有許多種成分，其中有一類(lèi)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有共同之處，統(tǒng)稱(chēng)為茶多酚，現(xiàn)在已經(jīng)識(shí)別出了有幾十種。

在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以?xún)翰杷氐男螒B(tài)存在。紅茶制作中要進(jìn)行充分的氧化，許多兒茶素會(huì)轉(zhuǎn)化成茶黃素。

茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。

在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當(dāng)溫度降低，它們就開(kāi)始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小，看起來(lái)就是茶湯變渾濁了。

紅茶“冷后渾”現(xiàn)象的產(chǎn)生，與紅茶中的茶黃素等成分密切相關(guān)，茶中的茶黃素等成分含量越高，就越容易出現(xiàn)冷后渾。茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標(biāo)志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標(biāo)志”之說(shuō)，也就主要是這個(gè)原因。

茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。

而茶黃素與咖啡因的絡(luò)合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導(dǎo)致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導(dǎo)因素，還是茶黃素。

為什么綠茶比較容易苦澀？

相對(duì)來(lái)說(shuō)，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。

在紅茶里，兒茶素經(jīng)過(guò)氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結(jié)合的位點(diǎn)變少了，澀味也就降低了。

茶黃素與咖啡因的結(jié)合在茶黃素自己扎堆之前就會(huì)進(jìn)行。

這種結(jié)合不僅進(jìn)一步消耗了茶黃素的結(jié)合位點(diǎn)，同時(shí)也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結(jié)合。

于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往更低。

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