中國的茶葉分為紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）六大茶類，目前仍然存在爭議的普洱茶未來很可能會成為第七大茶類。為什么？今天這篇文章里要討論的話題就包含了其中原因。

六大茶類分類的依據(jù)很多，發(fā)酵程度是其中最重要的一個依據(jù)。

比如綠茶幾乎是零發(fā)酵，烏龍茶則屬于半發(fā)酵，紅茶屬于全發(fā)酵；普洱茶卻是個“另類”，叫做后發(fā)酵。

按照發(fā)酵程度，其實黑茶是百分之百發(fā)酵的，與紅茶一樣，當屬于全發(fā)酵茶。目前將普洱茶歸為黑茶，按理說應(yīng)該也是全發(fā)酵茶，為什么大家都叫普洱茶是后發(fā)酵茶呢？紅茶的全發(fā)酵與普洱茶的后發(fā)酵有什么區(qū)別呢？

茶葉中的發(fā)酵，其實有兩種反應(yīng)，或者說有兩種發(fā)酵方法。

區(qū)分六大茶類的“發(fā)酵”屬于酶促反應(yīng)或者更確切地說是生物氧化。

同一片綠葉通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程中的“發(fā)酵”，是一系列的酶促反應(yīng)，即“生物氧化”。

茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進茶多酚進行的一系列的氧化過程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”“半發(fā)酵”“輕發(fā)酵”。

在紅茶中，多酚類氧化程度很高，于是就屬于“全發(fā)酵”。其他茶類都沒有紅茶的多酚氧化程度高，所以只有紅茶是全發(fā)酵茶。

但上述生物氧化與普洱茶的微生物發(fā)酵全然不同！普洱茶的發(fā)酵過程更像是酸奶、醬油、食醋等利用有益微生物加工制造的具有獨特風(fēng)味和特殊功效的發(fā)酵食品。這一特征，在熟茶的發(fā)酵上體現(xiàn)得尤其明顯。

那么是不是說普洱茶的發(fā)酵過程中就沒有其他茶類那樣的酶促氧化呢？當然不是！普洱茶的發(fā)酵過程也伴隨著酶促反應(yīng)，如果按照區(qū)分六大茶類的發(fā)酵標準來看，普洱茶的酶促反應(yīng)在七成左右。

但除了酶促氧化之外，普洱茶最大的特點是在后發(fā)酵過程，即制成成品后還在進行一系列的氧化和微生物發(fā)酵過程，這一過程被稱為后發(fā)酵或者后熟。正是后發(fā)酵，才形成普洱茶完全不同于其他茶類的特征，也是形成普洱茶品質(zhì)口感的最重要因素。

因此，雖然普洱茶中會發(fā)生酶促氧化與微生物后發(fā)酵這兩種反應(yīng)，但微生物發(fā)酵對普洱茶的決定性作用更強。從這一點來說，普洱茶屬于后發(fā)酵茶。

可見，紅茶的全發(fā)酵，或者說其他茶類在成品前就完成的發(fā)酵，的確與普洱茶在制成成品后的發(fā)酵存在本質(zhì)的不同，這也是為什么很多人覺得普洱茶應(yīng)該單列為中國第七大茶類的最重要原因。

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