滇紅茶是產(chǎn)自云南的一種優(yōu)質(zhì)紅茶,其中滇紅工夫茶廣受眾多茶友的青睞。而上好的滇紅工夫茶,其品質(zhì)特征表現(xiàn)為條索烏潤,緊結肥碩,毫尖金黃,湯色紅艷濃亮,香氣濃郁,滋味濃醇,葉底紅勻明亮。今天就簡單地為大家講述滇紅工夫茶的初制加工技術,讓大家在喝滇紅茶時,能大概知道手中的這杯好茶是怎么來的。

 【滇紅工夫茶的初制加工技術】

  滇紅工夫茶初制分為:萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。

 一、萎凋 首先,滇紅工夫茶初制的第一步就是萎凋,這個過程是基礎的工序,但基礎肯定也是要打好的。萎凋是在人為的條件下,使整批芽葉正常均勻失水。失水過程中,激發(fā)內(nèi)在成分達到適當程度的物理和化學兩方面的變化。

  萎凋的目的一般包括兩個方面,而知其目的后便能更好的明白這個過程。第一個方面,即在一定條件下,使鮮葉均勻地散失適量水分,減弱鮮葉細胞的張力,達到葉質(zhì)柔軟,韌性增強的目的,為揉捻造形和提高細胞破損創(chuàng)造必要條件。而第二個方面,即鮮葉中的部分芳香物質(zhì)開始轉化,低沸點青草氣物質(zhì)逐漸消失或轉化為其他物質(zhì),散發(fā)出萎凋葉特有的清香。

  萎凋的程度一定要掌控好,否則就會對茶葉的品質(zhì)有影響了。那么萎凋適度時,其葉形皺縮,葉質(zhì)柔軟,嫩梗萎軟,曲折不斷,手捏萎凋葉軟綿,緊握則成團,松手可緩慢松散。葉表光澤消失,葉色轉暗綠,青草氣減退,透發(fā)清香。

  需要注意的一點是,鮮葉老嫩不同,其含水量不同,同一鮮葉,其芽、葉、梗各部位的組織結構也不同。含水量的不同,導致水分蒸發(fā)的難易、快慢也不同。所以同一批鮮葉要求嫩度與新鮮度比較一致,才能達到萎凋均勻的效果。

 二、揉捻 然后,滇紅工夫茶初制的第二步就是揉捻,這個過程是重要的工序,即塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)。那么工夫紅茶要求外形“條索緊結”,內(nèi)質(zhì)滋味“濃厚甜醇”,而這些均取決于揉葉的緊卷程度和細胞的破損率。

  揉捻的目的一般包括三個方面:第一,通過揉捻的機械力的作用,葉細胞破損,茶汁外溢,加速多酚類化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎;第二,使葉片卷成緊直條索,體形縮小,外形美觀;第三,揉出的茶汁溢附于葉表,使茶葉干燥后烏潤有光澤,沖泡時易溶于水,增加茶湯濃度。

  同樣的,揉捻的程度一定要掌控好,如此才有助于讓它的外形和內(nèi)質(zhì)更好。即以細胞破損率在80%以上,葉片90%以上成條,條索緊卷,茶汁充分外溢,黏附于茶條表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流為度。

 三、發(fā)酵 接著,滇紅工夫茶初制的第三步就是發(fā)酵,這個過程也是重要的工序,即形成品質(zhì)。那么目的在于促進茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生深刻變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準備基質(zhì)。發(fā)酵從揉捻就已開始,只是還需輕發(fā)酵工序才能在最適宜條件下完成內(nèi)質(zhì)的轉變,提高制茶品質(zhì)。

  發(fā)酵的目的其實是非常關鍵的,它對茶葉的品質(zhì)有著很大的影響。那么經(jīng)過發(fā)酵,多酚類化合物發(fā)生了深刻變化,水溶性部分可進入茶湯,對茶葉質(zhì)量有直接影響。一部分氧化產(chǎn)物“茶黃素”是茶湯亮度、香味的鮮爽度和濃烈度的重要影響因素,“茶紅素”則是茶湯紅濃度的主體,其收斂性較弱,刺激性小。值得注意的是,只有茶黃素與茶紅素含量水平都高,而且比例適當才能形成紅茶的優(yōu)良品質(zhì)。

  發(fā)酵的程度一般會表現(xiàn)在兩個方面:青草氣消失,出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣,即一種清新鮮濃的花果香味;另外,春茶葉色黃紅,夏茶葉色紅黃,嫩葉紅勻,老葉紅里泛青。

 四、干燥 最后,滇紅工夫茶初制的第四步就是干燥,這個過程是工夫紅茶鮮葉加工中的最后一道工序,也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié),一般分毛火和足火,中間經(jīng)一段時間的攤涼。

  干燥的目的一般包括三個方面:第一,利用高溫破壞酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化;第二,蒸發(fā)水分,緊縮條索,使毛茶充分干燥,利于品質(zhì)保持;第三,應用濕熱化學作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。

  當然,干燥的程度也是非常有講究的,一定要控制在特定的范圍之中。即毛火茶含水量以20%~25%,足火茶含水量以4%~6%為適度。實踐中憑借經(jīng)驗掌握毛火茶葉條基本干梗,嫩莖稍軟;足火茶達足干,梗折即斷,用手指碾茶條即成粉末狀。

  以上就是為大家介紹的滇紅工夫茶的初制加工技術,相信大家認識過后,也覺得要制作一種茶葉是需要非常精心的,所以好茶來之不易,請大家且喝且珍惜!

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