1、請教幾種廣東式的煲湯
秋冬滋補湯
如果你的身體火氣旺盛,就要選擇性甘涼的湯料,如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等,以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。
如果你的身體寒氣過剩,那么就應(yīng)選擇一些性熱的湯料,如參等。
諸如冬蟲夏草、參之類的草藥,在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季,滋陰壯陽類的大補草藥,也并不適合年輕人和小孩子。
在湯料的選擇上,用來燉的一定不能用來煲,如:參、茸、燕窩等。
大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上,從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝湯講究原汁原味,只要煲的時間夠,湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
“三煲四燉”
三煲:煲湯一般需要三小時。
四燉:燉湯需要四到六小時。
煲湯在烹制上并不很繁瑣,但是需要的烹調(diào)時間很長,有些耗工夫。事實上煲湯很容易,只要原料調(diào)配合理,慢慢在火上煲著即可。注意:火不要過大,火候以湯沸騰程度為準。開鍋后,小火慢煲,火候掌握在湯可以開著即可。
湯的種類:一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。
器皿的選擇:傳統(tǒng)選擇:煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜;新潮推薦:瓦罐、鐵鍋等。
特別提示:把煲過湯的肉料取出,以廣東生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,入口十分美味。南北杏、川貝燉鷓鴣
材料:南北杏9克、川貝6克、鷓鴣4只(凈約900克)、瘦肉100克、瑤柱3克、清水4杯、大姜片4片。
做法:用大姜片同鷓鴣、瘦肉飛水后,連同瑤柱、南北杏、川貝放入燉盅加水加蓋,隔水猛火燉20分鐘,轉(zhuǎn)慢火燉兩個小時即可。
功效:杏仁能潤肺化痰、止咳平喘,川貝能潤肺化痰、清熱止咳,鷓鴣補中消痰、開胃和中。此湯為清潤肺燥之食療佳品,可用于慢性支氣管炎、小兒百日咳等癥。
川芎白芷燉魚頭
原料:川芎6克,白芷9克,鰱魚頭200克。做法:魚頭洗凈,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水燉熟。
(注意:川芎用量不宜太多;若有月經(jīng)過多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。)
功效:鎮(zhèn)靜止痛,祛風(fēng)活血,男女頭風(fēng)痛
冬蟲草燉水鴨
材料:冬蟲草25克,水鴨1只,無花果2粒,陳皮?片,姜2片
做法:冬蟲草洗凈,水鴨洗干凈,放入滾水內(nèi)煮5分鐘,取出。陳皮凈軟刮去瓤。水煲滾,將冬蟲草、水鴨、無花果、陳皮、姜加入煲滾,改文火煲兩個半小時,加鹽調(diào)味。
功效:補中益氣,食欲不振,腎虛哮喘
南北杏、川貝燉鷓鴣
材料:南北杏9克、川貝6克、鷓鴣4只(凈約900克)、瘦肉100克、瑤柱3克、清水4杯、大姜片4片。
做法:用大姜片同鷓鴣、瘦肉飛水后,連同瑤柱、南北杏、川貝放入燉盅加水加蓋,隔水猛火燉20分鐘,轉(zhuǎn)慢火燉兩個小時即可。
功效:杏仁能潤肺化痰、止咳平喘,川貝能潤肺化痰、清熱止咳,鷓鴣補中消痰、開胃和中。此湯為清潤肺燥之食療佳品,可用于慢性支氣管炎、小兒百日咳等癥。
川芎白芷燉魚頭
原料:川芎6克,白芷9克,鰱魚頭200克。做法:魚頭洗凈,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水燉熟。
(注意:川芎用量不宜太多;若有月經(jīng)過多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。)
功效:鎮(zhèn)靜止痛,祛風(fēng)活血,男女頭風(fēng)痛
冬蟲草燉水鴨
材料:冬蟲草25克,水鴨1只,無花果2粒,陳皮1/4片,姜2片
做法:冬蟲草洗凈,水鴨洗干凈,放入滾水內(nèi)煮5分鐘,取出。陳皮凈軟刮去囊。水煲滾,將冬蟲草、水鴨、無花果、陳皮、姜加入煲滾,改文火煲兩個半小時,加鹽調(diào)味。
功效:補中益氣,食欲不振,腎虛哮喘
玉竹鳳爪湯
主 料: 雞腳12只,排骨12兩(約480克)斬件,蓮子2兩(約80克),百合、淮山、芡實各1兩(約40克),玉竹1/2兩(約20克),姜1片,紅棗6粒(去核),鹽適量。
做 法: 1、淮山、芡實,玉竹洗凈。2、百合、蓮子分別用清水浸40分鐘。蓮子去蓮心,與百合分別放入滾水中煮5分鐘,取出洗一下。3、雞腳、排骨洗凈,放入滾水中煮5分鐘,取出洗凈。4、水12杯(或適量)煲滾,放入雞腳、排骨、紅棗、姜、玉竹、淮山及芡實,煲滾后,然后調(diào)慢火煲2小時,下百合、
楊桃甜菜頭豬湯
材料:甜菜頭 二個,楊桃 二個,紅蘿卜 一個.豬
2、廣東人家常菜經(jīng)常煲什么湯?
一般是豬骨湯,雞湯,冬季最好吃清淡的,比如紫菜蛋花湯
冬瓜排骨湯
原料:排骨 冬瓜 ?蔥 姜?
做法:
1. 豬骨洗凈,鍋中放水燒開下豬排汆出血水,撇去浮沫撈出排骨備用。
2. 冬瓜去皮去瓤,洗凈,切塊。
3. 另起鍋加入大料、蔥段、姜片和花椒煮開,然后將煮好的排骨重新放到鍋中大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉半個小時。
4. 然后加入冬瓜塊,加適量的鹽在煮15分鐘,加入雞精和香菜段,滴入幾滴香油即可出鍋
香菇老母雞燉湯
原料
老母雞1只(約750克),鮮香菇250克,蔥姜蒜片共25克,鹽4克,味精1克,料酒10克,醬油25克,八角1個,花椒1克,植物油30克。
?做法:
? ?1、將雞洗凈,剁成3厘米見方的塊,入沸水中略燙撈出;香菇洗凈,用手撕成大塊。
? ?2、炒鍋置旺火上,加入植物油,燒至五成熱。放入八角、花椒、蔥姜蒜煸炒出香味。
? ?3、放入雞塊、香菇略炒,依次加入鹽、料酒、醬油、味精和1000克水,燒沸后撇去湯面浮沫,改用小火燉至雞肉熟爛即成。
蘿卜排骨湯
食材
排骨350克,白蘿卜半根350克
配料:蔥四小段,姜三片,山楂5片,香蔥,香菜少許
做法:
? ? 1、蘿卜排骨湯食材---排骨。?
? ? 2、蘿卜排骨湯食材---蘿卜和蔥姜山楂。
? ? 3、排骨泡去血水后焯水后洗凈撈出備用。?
? ? 4、湯鍋加水放入焯水的排骨煮。?
? ? 5、煮開后去掉浮動的沫子,放入蔥姜和山楂小火慢慢煲。?
? ? 6、等待骨頭熟的時候把蘿卜洗凈切成塊重新清洗一下。?
? ? 7、排骨煲一個小時左右,肉已經(jīng)爛了,加入蘿卜大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮。?
? ? 8、煮大約20分鐘蘿卜酥爛即可加入鹽和雞精和胡椒粉調(diào)味,加入小香蔥
?? ? ?和香菜即可。
雞鴨藥材湯,排骨湯。最常見
骨頭湯 雞湯
骨頭湯。
3、廣東菜譜家常菜做法?湯啊,菜的,家里吃的,
的確,對于外省人(尤其是口味重的北方人,偶是貴州的)來說,初來廣東會覺得所有菜淡而無味,要想真正體會粵菜的風(fēng)味,至少得在這呆上一年以上,當然,不要只在家里吃家鄉(xiāng)菜.
湯: 尤其是藥材湯,太好喝了,初來時會覺得像喝中藥一樣,現(xiàn)在我也會煲了,有一次朋友從美國給我?guī)Щ貋硪恍┖芎玫幕ㄆ靺?偶用烏雞來煲了一下午,結(jié)果被我表妹放兩勺鹽,她喝起來說好,可苦了我,像鹽水一樣,心痛呀,喝了就一口,實在喝不下去了.
菜: 偶最中意清蒸桂花魚和白切雞,看著白切雞骨頭中的血絲,爽嫩,這也是和北方的白切雞最大的區(qū)別.還有豉油雞玫瑰雞、蒜蓉粉絲蒸扇貝、涼瓜黃豆排骨煲、鼓汁排骨、鹽水菜心、油淋菜心、上湯豆苗、燒鴨、叉燒、燒肉、清蒸絲瓜,太多了,
粥:生滾魚片粥、皮蛋瘦肉粥、白果瑤柱粥、菜干豬骨粥、
早茶: 這是我最喜歡的,能吃很多點心,花的錢不多。有蝦餃、XO醬雞腳、咸水角(我的最愛)、硯水粽、煎餃、蘿卜糕、黃金糕、鰻魚餅、牛百葉、太多了。
另外: 潮州菜和客家菜嚴格來說不能和廣州菜(廣東菜)歸為一類,因為前兩者口味偏咸,油多,而廣東菜是講究清淡的。對于潮州菜,我只中意釀豆腐和鹵水拼盤。
廣東小吃的成熟方法多為蒸、煎、煮、炸4種,可分為6類:油品,即油炸小吃,以米、面和雜糧為原料,風(fēng)味各異;糕品,以米、面為主,雜糧次之都是蒸炊至熟的,可分為發(fā)酵和不發(fā)酵的兩大類;粉、面食品,以米、面為原料,大都是煮熟而成的。粥品,名目繁多,其名大都以用料而定,也有以粥的風(fēng)味特色而稱的;甜品,指各種甜味小吃品種,不包括面點、糕團在內(nèi),用料除蛋、奶以外,多為植物的根、莖、梗、花、果、仁等;雜食,凡不屬上述各類者皆是,因其用料很雜而得名,以價格低廉,風(fēng)味多樣而著稱。
酥皮蓮蓉包
以半發(fā)酵面和酥心(油酥面團)摺疊作皮,蓮蓉作餡包成圓形,蒸制而成。其皮色潔白,層次分明,松軟而稍爽韌,香甜可口。粉果用淀面粉包裹蝦仁、豬肉等拌成的餡料,作成角形蒸制而成。皮薄白、爽軟、半透明,可見角內(nèi)餡料,餡鮮美甘香。此品歷史悠久。明末清初,屈大均《廣東新語》記述廣州飲食習(xí)俗一書中載:“以白米浸至半月,入白粳飯其中,乃舂為粉,以豬油潤之,鮮明而薄以為外,茶蘼露、竹脂(筍)、肉粒、鵝膏滿其中以為內(nèi),一名曰粉角?!?0世紀20—30年代,各酒家、茶樓爭相創(chuàng)名牌菜點以招徠客人,茶香室一名娥姐的女點心師的所創(chuàng)的粉果獨占鰲頭,人們稱之為娥姐粉果。40年代,茶香室歇業(yè),娥姐的傳人轉(zhuǎn)至大同酒家,娥姐粉果也就成為大同酒家的名牌點心。50年代以后,各大茶樓、酒家也把它作茶點供應(yīng)。粉果也就成為羊城美點之一。
馬蹄糕
以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺,粵語別稱馬蹄,故名。其色茶黃,呈半透明,可折而不裂,撅而不斷,軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?,味極香甜。此品以廣州市泮溪酒家的為最有名。因其所處的泮壙是盛產(chǎn)馬蹄的地方。所產(chǎn)的馬蹄粉,粉質(zhì)細膩,結(jié)晶體大,味道香甜,可以做成多種點心、小吃。以它做成的馬蹄糕,是泮溪酒家的傳統(tǒng)名食,四季皆宜。
倫教糕
用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白,表層油潤光潔;內(nèi)層小眼橫豎相連,均勻有序;質(zhì)爽軟而潤滑,味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名,已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間成書的《順德縣志》載:“倫教糕,前明士大夫每不遠百里,泊舟就之。其實,當時馳名者止一家,在華豐圩橋旁,河底有石,沁出清泉,其家適設(shè)石上,取以洗糖,澄清去濁,非他人所用?!钡笕瞬捎迷谥筇菚r加雞蛋清去濁之法而一直傳下來,并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。
蜂巢芋角
用芋泥作皮,豬瘦肉、蝦肉、冬菇等炒熟后作餡,包制成角形,下油鍋炸制而成。其皮色金黃,表層小眼密布,狀若蜂巢,外皮酥脆,內(nèi)層軟滑,餡有微汁,鮮美香濃。此品是茶市必備的點心,廣西、海南均盛行。以廣西荔浦所產(chǎn)的香芋做的最佳,故又稱荔浦芋角。
蟹黃灌湯餃
以燙面皮包裹肉餡蒸制而成。其色如蛋黃,皮薄,軟韌爽滑,餡嫩湯旺,以香醋佐食,鮮美而有醋酸和堿味的芳香。此品有數(shù)百年的歷史?!峨S園食單》記述:“顛不棱即肉餃也,糊面推開,裹肉為餡蒸之。其討好處全在作餡得法,不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東,吃官鎮(zhèn)臺顛不棱,甚佳,中用肉皮煨膏為餡,故覺軟美。”肉皮煨膏,即如今的豬皮凍。拌餡時加入,遇熱即熔化為湯汁。以此法灌湯簡單易行,在廣東一直沿用至清末民初。30年代,廣州著名點心師把它改為豬皮凍中酌加瓊脂,或在夏天全用瓊脂,使湯汁既旺而又膩口。同時,又以蛋液、堿和面,擦至純滑作皮。這樣,可使其結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)爽滑而稍韌,能搟壓至較薄而不穿破,使灌在餡中的湯汁不致漏失。
薄皮鮮蝦餃
又稱蝦餃。以淀粉(又稱澄粉)面團作皮,鮮蝦肉、豬肉等拌勻作餡,包成餃形,蒸制而成。其形似彎梳,故又稱彎梳餃。皮薄、爽軟,色白,晶瑩透亮,餃內(nèi)餡料隱約可見;餡心鮮美,形態(tài)精致玲瓏。此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創(chuàng)的。起初,用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河里捕的鮮蝦作餡,鮮美異常,為早茶市食客鐘愛。后來,傳入廣州市區(qū)各大茶樓、酒家,經(jīng)名師逐步改制而成為精美點心,廣為流傳,經(jīng)久不衰。
干蒸燒賣
用雞蛋液、水和面作皮,豬肉、蝦肉、冬菇作餡,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黃,蟹黃鮮艷,皮軟、肉爽,稍含汁液,鮮美而香。在20世紀30年代,干蒸燒賣已風(fēng)靡廣東各地,近20年來,又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。
沙河粉
用米漿蒸成薄粉皮、再切成帶狀而成。盛行于廣東、廣西、海南,以廣州市沙河出產(chǎn)的最著名,故名。因它是用白云山上的九龍泉水泡制的,所產(chǎn)的粉薄白透明,爽軟韌筋兼?zhèn)洌?、泡、拌食皆宜。近年來,沙河飯店將菜汁、紅蘿卜汁滲入粉漿中,制成彩色沙河粉,另有特色。
荷葉飯
又稱荷包飯,以荷葉包裹米飯和肉餡蒸制而成。荷葉碧綠,飯團松散,飯粒軟潤而爽鮮,有荷葉的清香。此品原是民間傳統(tǒng)方便食品,歷史已久。明末清初屈大均《廣東新語》記曰:“東莞以香粳雜魚肉諸味,包荷葉蒸之,表里香透,名曰荷包飯?!泵鞔詠?,它一直是廣東珠江三角洲群眾的方便美食。20世紀20年代,被名師改進而成為茶肆的夏季名點心。
及第粥
用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明,糜水交融,味鮮香厚。
艇仔粥
以魚片、炸花生等多種配料加在粥中而成。原為一些水上人家用小船在荔枝灣河面經(jīng)營。小船,粵俗稱艇,故名。此品集多種原料之長,多而不雜,爽脆軟滑,鮮甜香美,適合眾人口味。此品是從魚生發(fā)展而來的?!赌显接斡洝份d:嶺南人喜取草魚活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干,匯而食之,名曰魚生?!薄皬?fù)有魚生粥,其中所有諸品,因魚生之名而名之?!爆F(xiàn)在珠江河面的船家已遷至岸上,艇仔粥也自小艇而進入大酒家、賓館。
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深 海ゆ6級2008-11-29香滿脆環(huán)蝦
主要原料:蝦仁
附助材料:黃瓜
制作方法:
取蝦仁進行腌制入味,黃瓜切成環(huán)狀,套入蝦仁,入溫油鍋,進行滑炒調(diào)味即可
風(fēng)味特點:口感脆嫩,裝盤別致精巧,營養(yǎng)搭配合理。
紅燉魚翅
恒裕飲食
菜系:湯羹類
主料:干明翅750克、老肥雞1只(約1000克)、豬皮250克、火腿絲25克、豬油150克、銀針250克、芫荽(帶頭)100克。
配料:味精、精鹽、醬油、紅豉油、紹油、姜、蔥各適量。
腌料:
制作介紹:
做 法: 1、將干明翅浸煲,去沙去骨(見“炒桂花翅”),漂洗后下鍋,加入姜、蔥、紹酒、芫荽,泡過撈起。將豬腳、肉皮洗凈剁成大塊。雞從脊部切開。
2、取沙鍋1個,用兩支竹筷墊底,竹筷上面放竹蔑片,然后把魚翅裝入鍋內(nèi),再放上竹篾片,將姜、蔥、芫荽頭捆在一起,放入鍋內(nèi)。
3、用中火燒熱炒鼎,下油,放入豬腳、肉皮、火腿皮,烹入料酒,加入精鹽略炒一下,取起放在竹蔑片上,加入二湯2000克、精鹽、紅豉油、醬油,加蓋,放在爐上用旺火燉2小時后,撿去豬腳、豬皮,再蓋上老肥雞(先放入滾水鍋泡一下),用中火燉3小時(燉時把二湯1000克分二、三次摻入)。最后用小火燉約1小時(筷子夾起,翅針能兩過下垂),取出撈起魚翅,裝入湯盆。將原汁(過濾)倒入炒鼎,加入味精、醬油拌勻,淋在魚翅上,撒上火腿絲。
4、將銀針摘去頭尾、冼凈、下鼎炒熟,裝入盤,和魚翅一道上席,另配上湯1碗,香醋2碟。
特 點: 保持原汁,翅軟滑,湯粘膠,味鮮濃。
黑糯米人參雞湯
黑糯米人參雞湯
恒裕飲食
菜系:湯羹類
主料:瘦雞(或荷包雞)1只,黑糯米4兩(約160克),鮮人參3枝,紅棗、蒜頭各3粒。
配料:
腌料:
制作介紹:做 法: 1、把雞洗凈,黑糯米浸水,鮮人參洗刷干凈,紅棗去核。2、將雞出水,然后加蒜頭、黑糯米和其他配料與水燉4小時,加鹽調(diào)味即可。
備 注: 如要吃糯米飯,可購買荷包雞回家(當刂)凈,并將黑糯米放入雞肚內(nèi)縫好,跟配料燉約3小時,即可喝湯吃肉。
荷包水魚
荷包水魚
恒裕飲食
菜系:湯羹類
主料:水魚1只(約600克)、蔥米25克、濕香菇25克、筍花6片、赤肉100克、熟火腿30克、上湯600克。
配料:蒜頭肉幾粒、雞殼、味精、紹酒、姜、蔥、精鹽、胡椒粉、芝麻油各適量。
腌料:
制作介紹:做 法: 1、將水魚宰殺后,用60攝氏度水泡后擦去外衣,再用刀從魚胸部割開,取出腸肚洗凈待用。蔥米用開水泡洗。香菇、赤肉、火腿10克切粒,放在碗內(nèi),加入蔥米、味精、紹酒、精鹽拌勻,瓤入水魚腹肉,用咸菜扎緊,背朝下放入燉盅,把雞殼斬碎,焯水后,放在水魚上面,加入上湯、精鹽、蒜頭(用竹支串成1排)、姜、蔥頭,先用旺火燒沸,后用中火燉約1個半小時,取出去掉姜、蔥、蒜頭,倒翻落湯碗,上面放火腿片,校對湯水的咸淡,加入味精、胡椒粉、芝麻油即成。
特 點: 湯清味鮮。
唉~~真的很好吃....+1已贊過
顰望5級2008-12-02豆豉蒸臘肉
原料:臘肉,豆豉
做法:豆豉先稍微炒香一下子,加一點辣椒粉炒勻,然后平鋪在盤子里,撒上一點姜絲;臘肉洗干凈后切成片鋪在豆豉上面,蓋住豆豉,上鍋蒸上40-60分鐘就OK了,好吃好吃非常好吃.+1已贊過
美 美5級2008-12-02豉汁烹排骨
1,先用鹽把排骨用腌一會,再用清水洗干凈,是為了把排骨里的血水腌出來
2,把,姜茸,蒜茸,后放豆豉在油抄里抄香,再把所有材料拿起來備用
3,把白糖,味精,老抽,生抽,胡椒粉,麻油,燒酒,姜汁,生粉,一起腌制
4,腌制好的排骨,再把備用抄好的,姜茸,蒜茸,豆豉一起把排骨拌勻,用中火蒸十分鐘
佛手排骨
特點:形似佛手,外香里嫩,鮮美可口
原料:
排骨400克,瘦豬肉300克,蝦肉50克,鴨蛋2個,肥豬肉25克,生蔥50克,荸薺50克,方魚15克,精鹽10克,麻油5
制作過程:
(1)先將排骨拆枝脫肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米長,再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒,分別用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻,用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀,沾一干面粉,再將面粉壓實。
(2)將鴨蛋磕開,打成蛋液,然后把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過,再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席
紫菜鮮蝦烙
材料:蝦半斤,紫菜半張,雞蛋2個,面粉適量,香菜蔥花姜隨意
做法:蝦剝殼去腸切粒,紫菜洗凈撕開,香菜蔥姜切小粒,所有的東西混合在一起,打入雞蛋,加鹽調(diào)味,加入面糊,用中小火煎成兩面金黃即可。
鮮蝦洗凈
材料
蝦剝殼去腸切粒,紫菜洗凈撕開,香菜蔥姜切粒,所有的東西混合在一起,打入雞蛋,加鹽調(diào)味.
加入面糊\慢火煎
咸蛋蒸肉餅
配料:豬肉300克、胡椒面3克、咸蛋2個、淺色醬油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克
制作方法:將豬肉剁爛,加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻,然后放盤中壓扁。把感蛋黃壓扁,放肉餅上,用中火蒸熟,取出,用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻,澆在肉餅上便成。
注意:豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛,戌菜酥炊油潤。
桂林煎肉餅
1.將馬蹄,豬肉打碎用鹽,味精,生抽,麻油,生粉,腌制,
2.爆油鍋煎肉餅上碟,再用姜,蒜茸,蔥,冬菇,爆香,再用水,糖,生抽,胡椒粉打成芡淋在肉餅上就成
蛋黃卷
特點:美味誘人
材料:紫菜2片,鯪魚肉4兩,咸蛋黃2只,西芹1條。
調(diào) 味: 鹽1/4茶匙,胡椒粉少許,清水2湯匙,生粉1/2茶匙。
做法:
(一)在鯪魚肉內(nèi)放下調(diào)味料拌勻,咸蛋黃切幼絲,西芹去邊節(jié)切成長條狀。
(二)將鯪魚肉釀在紫菜上,放上西芹、咸蛋黃。
(三)將紫菜卷起成條狀,利用小竹簾卷實。
(四)放在碟上隔水蒸熟,斜切片,即成美味誘人的蛋黃卷。
注意:"蛋黃卷"是用魚膠、紫菜、咸蛋黃、芹菜做成的少油菜式,如果你明白做法之后,可以將餡料改變成其它款式,老少咸宜。
蠔油牛肉
特點:廣東風(fēng)味名菜。以腌牛肉為主料,用蠔油炒制而成。蠔油為廣東特有調(diào)料,用它烹制牛肉,蠔味鮮濃,肉質(zhì)滑嫩,制法簡便,為廣東家常菜式。
材料:腌牛肉片500克, 蒜泥3克,蔥段、醬油、濕淀粉各5克,胡椒粉1克,料酒、香油、姜片各2克,味精1克,生油750克,蠔油10克,淡高湯25克。
烹飪方法:
1.將蠔油、味精、醬油、香油、胡椒粉、濕淀粉、高湯調(diào)成芡汁;
2.油燒至四成熱,下牛肉至九成熟,撈出瀝去油,炒鍋放油放蔥、蒜、姜爆 至有香味,放入牛肉片,烹料酒,用芡汁勾芡,淋香油炒勻迅速盛出即可 。+1已贊過
鋜咿茵7級2008-12-09【菜名】 冬瓜薏米煲鴨
【所屬菜系】 粵菜
【特點】 鴨綿軟,湯味美。
【原料】 光鴨750克,連皮冬瓜1500克,薏米75克,姜茸10克,廣東米酒10克,精鹽6克,味精5克,陳皮1克,植物油25克,清水3000克。
【制作過程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火燒熱炒鍋,下沒放入鴨略煎,烹姜汁酒后把鴨盛起。 3.取大瓦煲一個,放入冬瓜、薏米、陳皮,加清水先用旺火燒沸再放鴨,改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成。 4.上菜時,把冬瓜盛在碟底,將鴨切件排在瓜面上,湯調(diào)入精鹽、味精上桌即可。 +1已贊過
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4、廣東煲湯比較有名的湯有哪些
蟹黃豆腐羹和冰糖銀耳。
蟹黃豆腐羹是江南一帶的漢族風(fēng)味名吃,屬于江浙菜系。鮮香嫩滑,營養(yǎng)豐富。螃蟹洗凈,用淡鹽水煮熟,剔出肉和膏黃;蛤蜊用水氽熟,取出蛤肉備用。茭白切丁和豆瓣用水焯熟;豆腐切丁焯水。鍋中放少許油燒熱,倒入茭白、豆瓣略炒,加1000克清湯,倒入豆腐、蟹肉、膏黃、蛤肉燒沸,加鹽、雞精,勾芡盛出。
冰糖銀耳湯,又簡單又營養(yǎng)的美食。有去火的功效。能提高肝臟解毒能力,起保肝作用;能防止鈣的流失,對生長發(fā)育十分有益;還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。
說幾個家庭常用湯水吧,而且便宜的。青紅蘿卜煲豬肘肉,粉葛煲鯪魚,綠豆煲白鴿,水鴨湯,苦瓜黃豆煲排骨(虛寒人少喝),菜干(白菜干)煲瘦肉,紅蘿卜馬蹄竹蔗煲豬骨,花旗參煲烏雞,塘葛菜煲生魚,椰子燉雞,清補涼,花生眉豆煲雞爪,西洋菜煲陳腎(臘鴨腎),猴頭菇煲雞,木瓜煲鲗魚(最好白鲗)太多了。。。以上都是廣州家庭常見湯水,不怎么有藥材,適合一家大小老幼常喝。具體做法以后再寫,或有補充。
人參附子湯
功效:
治四肢冰冷
,
面色無華
,
驅(qū)寒補陰
材料:
高麗蔘
(
五錢至一兩
),
熟附子
(
三錢
),
燉肉
(3
塊
),
生姜
(2
片
),
水
(8
碗
)
做法:
將材料放入煲內(nèi)
,
水滾轉(zhuǎn)慢火煲
2
小時即可
田七片煲燉肉湯促進新陳代謝
功效:
此湯甘中帶微苦
,
常飲可加速新陳代謝
,
活血袪風(fēng)
,
防止瘀阻腫瘤硬結(jié)不
適的癥狀
.
如面色鯬
,
口唇顏色深紫
,
肌膚甲錯
,
婦女兼有月經(jīng)不調(diào)
,
痛經(jīng)之癥狀
,
均可以此
湯佐膳作食療
,
孕婦不宜多飲
材料:
田七片
(
三錢
),
燉肉
(3
塊
),
紅棗
(10
粒
),
姜
(
一兩
),
水
(8
碗
)
做法:
紅棗去核
,
姜切片
,
將材料洗凈放進煲內(nèi)
,
用武火煲滾后轉(zhuǎn)文火煲
2
小時
,
加鹽即可
杜仲湯補筋骨
功效: 補腎, 溫肺潤腸, 固陽益精, 補養(yǎng)氣血
材料: 杜仲(五錢), 北氏(三錢), 黨蔘(三錢), 栗子(四兩), 燉肉(1塊), 水(8碗)
做法: 將材料洗凈后放進煲內(nèi)用慢火煲3小時, 加鹽即可
用料
豬肚1個(約600克),白胡椒10克,生粉適量。
調(diào)味料
鹽少許,雞精適量。
制作
1、豬肚洗凈,切去肥油,用少許鹽擦洗一遍,并用水沖洗,再用生
粉、鹽擦洗內(nèi)外,以水沖洗凈,放入開水中,刮去白膜,并切片。
2、將白胡椒研末(或保持粒狀也可以)和豬肚放沙
鍋內(nèi)加清水適量,用武火煮開后,再用文火煲2-3小時,調(diào)味
供用。
牛鞭湯。