云南茶俗地理（上）

時間：2021-06-13 作者：醬驢肉我愛吃 來源：茶文化
　　基諾族的“涼拌茶”、“煮茶”
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　　居住在西雙版納州景洪市基諾山的基諾族，他們從古至今都在用鮮嫩茶葉制作涼拌茶當(dāng)菜食用。涼拌茶的吃法有三：一是將茶樹鮮葉揉軟搓細(xì)放入大碗中，配以油鹽以及黃果葉、辣椒、大蒜、酸筍、酸螞蟻、白生，加礦泉水?dāng)嚢杈鶆蚣词?，基諾語為“拉撥批皮”；其二是舂吃，把揉制好的茶味加入野菜佐料后，放進(jìn)竹制舂槽內(nèi)搗細(xì)而食；其三是將揉制好的茶葉用蘸水或剁生蘸著食用，這種菜肴在辛、酸、辣、咸、苦中透出一股子誘人的鮮香，甘甜，香醇柔潤、美味可口。
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　　基諾族涼拌茶的習(xí)俗據(jù)說已經(jīng)有上千年的歷史，但實(shí)際上的歷史可能還要久遠(yuǎn)得多，因?yàn)樗４媪巳祟愒缙谝圆铻槭车墓爬狭?xí)俗，是早期茶飲風(fēng)俗里以茶為食、以茶為藥、茶亦食亦藥的活證據(jù)。
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　　基諾族的另一種較為常見的飲茶習(xí)俗是喝煮茶，先用茶壺把水煮開，再在陶罐中取出適當(dāng)已加工過的茶葉，放入煮沸的茶壺中，約過幾分鐘，待茶葉的汁水溶解入水時，便可將壺中茶湯倒入竹筒中飲用。此茶爽味美，可防暑降溫、除煩止渴、解膩清神。
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　　拉祜族“糟茶”
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　　拉祜族有關(guān)于他們祖先最早發(fā)現(xiàn)茶的傳說：相傳，老獵頭勒地芭上樹觀察獵物，無意中吃了樹上的綠葉，頓時感到精神倍增、耳聰目明，后來把這種神奇的綠葉稱之為“者闖撇”，意為澀甜葉，也就是現(xiàn)在的茶。
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　　糟茶是將烤茶煮后過濃的茶汁，加入開水在鍋中煮半熟后，將茶葉取出置于竹筒內(nèi)存放數(shù)天，飲用時，取出少許放在開水中煮片刻即飲用。這種茶水略有苦澀酸味，有解渴開胃的功能。
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　　德昂族“腌茶”
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　　德宏州的德昂族、景頗族“腌茶”是一種以茶當(dāng)菜的原始方式。腌茶一般在雨季，鮮葉采下后立即放入灰泥缸內(nèi)，壓滿為止，然后用很重的蓋子壓緊。數(shù)月后將茶取出，與其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的，采回的鮮嫩茶葉洗凈，加上辣椒、鹽巴拌和后，放入陶缸內(nèi)壓緊蓋嚴(yán)，存放幾個月后，即成為“腌茶”，取出當(dāng)菜食用，也有作零食嚼吃。
　　哈尼族的土鍋茶、煨釅茶、蒸茶
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　　土鍋茶是哈尼族一種古老而方便的待客茶。其做法是先將火塘的炭火吹開，再把盛滿山泉的土鍋架于火塘之上，待泉水燒開后，抓一把新鮮的茶葉放入鍋中，隨即不斷加水，至少煮二至三道。最后，將煮好的茶舀入竹制茶蠱即可飲用。
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　　哈尼族待客及自飲的另一種茶飲是煨釅茶。先將大口缸或是銅壺置于火爐上燒開水，再投放一定量的茶葉，用溫水熬煮。其茶湯味濃且苦，可解渴提神。茶禮極為講究：待客敬茶時，需先敬一碗給年歲最長者，然后遞給客人，最后按在座者的輩分順序端給每人一碗。同時，需注意的是，釅茶一般燒一次只飲一道，如用此待客則需煨三次才算是周全了禮數(shù)。
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　　哈尼族中的年長者相較則更鐘愛誘人爽口有糯米香味的蒸茶，他們往往于勞動、狩獵或是趕集歸來途中，順手采摘新鮮的老茶葉帶回家中，用甄子蒸熟，晾曬后裝入篾制盒中保存。飲用時，只需從盒中取適量放于杯中，用沸水沖泡幾分鐘即可，方便省事。
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　　苗族菜包茶、蟲茶
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　　居住在滇東北烏蒙山上的苗族，有種獨(dú)特的飲茶方式，當(dāng)?shù)厝朔Q“菜包茶”。此茶顧名思義也就是以菜葉裹包茶葉。先將幾片體積較為寬大的新鮮青菜葉或白菜葉洗凈，把茶放于菜葉之中，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地包好，再置于火塘的熱灰中捂，經(jīng)過這樣的燜制，茶葉所具有的極強(qiáng)吸附異味的能力就把菜葉的芬芳納入其中。捂的過程中，還要在表面加上炭火，待五六分鐘后，茶葉干燥，從灰中取出，棄除菜葉，將熱氣騰騰的茶葉裝入杯中，沖入開水即可。沖泡過后，杯中便會散發(fā)出茶菜的混合香味，令人聞之心神蕩漾，口舌生津。
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　　苗族土產(chǎn)“蟲茶”已有二百多年的歷史，據(jù)傳清代乾64隆年間苗族起義，被清軍鎮(zhèn)壓后逃進(jìn)深山。因一時無食物充饑，被逼采嚼灌木叢中的苦茶鮮葉，初嚼時苦澀難以下咽，過后卻覺回味甘甜，遂大量采摘，并用木桶、籮筐等儲存起來。孰料數(shù)月過后，苦茶枝葉被一種渾身烏黑的蟲子吃完，只剩下一些黑褐色、似油菜籽般細(xì)小的渣滓和“蟲屎”。人們無奈之下，只得將殘?jiān)拖x屎抖放進(jìn)竹筒杯中，沖入滾水，只見頃刻間，泡出的汁水竟香味逼人，飲之覺得格外可口，清香甜美。從此，苗人便刻意將苦茶枝葉喂蟲，再用“蟲屎”制成“蟲茶”，成為苗寨的一大特色。

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