優(yōu)質(zhì)的普洱茶是什么？無(wú)非是優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝和科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)。這其中當(dāng)然也包括那些老茶。

但其實(shí)細(xì)看，這三個(gè)條件都比較“泛”，我們還可以繼續(xù)追問(wèn)下去：什么樣的原料才是優(yōu)質(zhì)的原料？什么樣的工藝才是精湛的工藝？以及什么樣的倉(cāng)儲(chǔ)才是科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)？

無(wú)論是新茶還是老茶，還是普洱茶以外的其他任何茶類，不管需不需要后發(fā)酵，倉(cāng)儲(chǔ)都是十分重要的。因此我們談?wù)摾喜?，談?wù)撈斩枥锏睦喜瑁饕褪钦務(wù)撛虾椭谱鞴に嚒?/p>

一款存放后的可以稱為老茶的普洱茶，到底好不好，關(guān)鍵在哪里？

普洱茶講究“越陳越香”，但是我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)，一些號(hào)稱時(shí)間很長(zhǎng)的老茶，品質(zhì)卻不怎么樣。而某一些時(shí)間還不算太長(zhǎng)的老茶，是真的很好喝。

還有一些茶客花大價(jià)錢收藏了一款茶，但是卻發(fā)現(xiàn)這款茶一年比一年難喝。茶客覺(jué)得不可思議，當(dāng)了解了其中的原因，才明白一些茶越存越難喝也在情理之中。

普洱茶要做到“越陳越香”，存出優(yōu)質(zhì)好喝的老茶，最關(guān)鍵的在于原料是否有足夠的陳化潛力。陳化潛力來(lái)自兩個(gè)方面：一是原料本身自帶的潛力，二是恰到好處的工藝保留了、或者是加持了這種陳化的潛力。

資深茶客藏茶，首先就是看原料是否值得存。原料是底子，是基礎(chǔ)，底子不行，就像巧婦難為無(wú)米之炊。

九十年代的一些老茶，距今已有快三十年了，十足十的老茶，但是很多喝起來(lái)口感也不怎么樣。而往前一點(diǎn)八十年代的那些老茶，是真好喝，實(shí)實(shí)在在能讓人體會(huì)到老茶的魅力。

原因是在七八十年代，那些新種植的茶園或者經(jīng)過(guò)矮化改造的茶園所產(chǎn)的茶葉，大多數(shù)用來(lái)做成了綠茶和紅茶，而那些深山老林、交通不便的地方所產(chǎn)的大樹(shù)茶，大多用來(lái)做成了曬青毛茶。所以原料幾乎不存在拼配或摻假的情況，實(shí)際是什么就說(shuō)是什么，比較純。

但進(jìn)入九十年代，新開(kāi)辟的茶園越來(lái)越多，產(chǎn)量也越來(lái)越大，因此慢慢的有小樹(shù)茶也進(jìn)入了普洱茶的制作。小樹(shù)茶所產(chǎn)的原料雖說(shuō)大多也健康，但底子薄，陳化潛力不足，因此九十年代的那些老茶，其品質(zhì)大多趕不上七八十年代的。

以上是原料本身自帶陳化潛力的重要性，除此之外，要能陳化出好的老茶，制作工藝也十分重要，需要恰到好處的工藝，尤其是殺青工藝。

殺青工藝影響著大樹(shù)茶的活性，活性足夠多，后期才有繼續(xù)陳化的動(dòng)力。因?yàn)槠斩桕惢谋举|(zhì)就是以活性塑造醇厚度。

微生物在普洱茶陳化過(guò)程中起著十分重要的作用，而微生物要有效促進(jìn)普洱茶轉(zhuǎn)化，需要獲得能量，這個(gè)能量來(lái)源就是原料中的活性物質(zhì)。沒(méi)有活性，微生物就沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，普洱茶就很難「越陳越香」。

以前人們對(duì)普洱茶陳化的原理認(rèn)識(shí)不足，以為普洱茶的轉(zhuǎn)化主要是酶促氧化，類似紅茶發(fā)酵原理。

這個(gè)認(rèn)識(shí)也決定了殺青的方式：盡量保留酶的活性。所以殺青時(shí)刻意不完全殺熟殺透，覺(jué)得如果殺熟了，就沒(méi)有轉(zhuǎn)化潛力。

后來(lái)研究清楚了普洱茶陳化的原理，才發(fā)現(xiàn)這種殺青方式是錯(cuò)誤的。為什么錯(cuò)誤？因?yàn)檫@樣殺青，茶葉中的糖苷酶沒(méi)有失活，茶中的糖苷類就會(huì)持續(xù)被分解，導(dǎo)致微生物沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)供給，所以就沒(méi)有微生物轉(zhuǎn)化。

于是那些炒不熟的茶，越放越淡，最終無(wú)味。

普洱茶的正確殺青工藝應(yīng)該是最大量保留糖苷類，殺青時(shí)要高溫快炒，讓糖苷酶失活，以此保留最大的陳化潛力。

所以，一款茶值不值得存，能不能存出好的老茶，一看原料底子，二看殺青工藝。對(duì)于老茶來(lái)說(shuō)，只要原料是大樹(shù)茶，工藝是傳統(tǒng)殺青、曬青工藝，在正常倉(cāng)儲(chǔ)下，品質(zhì)都比較好。

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