喝生茶好還是喝熟茶好？這個(gè)問(wèn)題就好像是問(wèn)白菜好還是泡菜好？鮮豆腐好還是臭豆腐好......有標(biāo)準(zhǔn)答案嗎？沒(méi)有！蘿卜青菜各有所愛(ài)，只要干凈、只要健康，只管去選擇自己喜愛(ài)的滋味，畢竟，喝茶這件事，最重要的就是讓自己舒服和愉悅。不過(guò)，無(wú)論是生茶還是熟茶，在選擇品飲之前，一些基本的常識(shí)我們還是要了解的。入自己口的東西，花再多時(shí)間去了解也不為過(guò)，何況，它們并不復(fù)雜，也并不需要你花太多時(shí)間。今天就給大家說(shuō)說(shuō)普洱生茶與熟茶的那些事兒。

一、普洱茶按制作工藝分為自然后發(fā)酵普洱茶（生茶）和人工渥堆后發(fā)酵普洱茶（熟茶）

1、普洱生茶制作工藝

鮮葉采摘 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 → 曬干 → 稱(chēng)重→ 壓制→ 晾干 → 包裝

（1） 鮮葉采摘

食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來(lái)，一般4斤鮮葉制一斤干茶。

（2）攤晾

鮮葉攤晾時(shí)發(fā)生的變化：①酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；②低沸點(diǎn)化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；③鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；④部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

（3）殺青

大葉種茶含水量高，殺青時(shí)需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過(guò)，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。

（4）揉捻

破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時(shí)間和力度，形成良好外形，整理?xiàng)l索。

（5）曬青

揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞空隙，利于發(fā)酵時(shí)散發(fā)熱量。晾曬時(shí)間不能過(guò)短、過(guò)長(zhǎng)。

曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個(gè)過(guò)程稱(chēng)為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：

（6）稱(chēng)重

按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱(chēng)取相應(yīng)毛茶分量。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，剛好5斤，稱(chēng)之為“七子餅”。

（7）壓制

根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱(chēng)足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專(zhuān)門(mén)的機(jī)器用以壓制成形

（8）晾干

把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，根據(jù)云南省普洱茶制造工藝的試行辦法，用青毛茶精制的各級(jí)普洱茶水分不超過(guò)16%，各級(jí)普洱茶（包括緊壓茶類(lèi)）計(jì)重水分一律定為10%。

（9）包裝

用食品級(jí)白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。

到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來(lái)的后發(fā)酵就要交給時(shí)間，讓茶在漫漫的時(shí)光中隨著你一起改變，一起從苦澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…

2、普洱熟茶制作工藝

熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過(guò)渥堆、拼配、成型、干燥、倉(cāng)儲(chǔ)等工藝。通過(guò)人工干預(yù)的方式加速普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到甘、滑、醇、厚的口感，從口糧茶的角度來(lái)看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價(jià)值。

（1）渥堆

和我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的發(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個(gè)空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋層幸婢焖侔l(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實(shí)際上是一系列氧化、聚合、降解等化學(xué)反應(yīng)。

渥堆是對(duì)濕度、溫度、時(shí)間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過(guò)度，又容易碳化，湯味淡薄。當(dāng)然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個(gè)階段，并非全過(guò)程。

（2）拼配

依據(jù)茶區(qū)、種類(lèi)、級(jí)別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。

（3）成型

和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。

（4）干燥

將定型后的茶進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。

（5）倉(cāng)儲(chǔ)

進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，進(jìn)行科學(xué)合理的貯存，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。

二、普洱熟茶是什么時(shí)候出現(xiàn)的？

正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1974年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。

所以，如果有人跟你說(shuō)喝到了50年代的熟茶，那他一定是個(gè)騙子或者被騙子忽悠了…

人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾、數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。

熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過(guò)灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說(shuō)明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深。

熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過(guò)程中，它同樣會(huì)發(fā)生后期陳化。隨著時(shí)間的推演，茶餅體積變大，重量變輕。

三、普洱生茶在時(shí)間上的后發(fā)酵

普洱生茶湯色隨著時(shí)間的變化示意：

（由于湯色與儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類(lèi)密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）

后發(fā)酵過(guò)程變化復(fù)雜，其多酚類(lèi)大致可分三部分：① 未被氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)（殘留兒茶素）；② 水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素；③ 非水溶性的轉(zhuǎn)化物。

在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐的特點(diǎn)。

茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因。

普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加而增長(zhǎng)的。

四、普洱生茶、熟茶的品飲特色

1、普洱生茶

（1）茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)為黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。

（2）口感：新的生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高?？?、澀等呈味物質(zhì)在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應(yīng)讓廣大生茶愛(ài)好者欲罷不能；經(jīng)歷時(shí)間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經(jīng)歷過(guò)，真的無(wú)法言傳…

（3）湯色：以黃綠、青綠色為主。

（4）葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。

2、普洱熟茶

（1）茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類(lèi)似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。

（2）口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃厚的湯，喝起來(lái)沒(méi)有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質(zhì)，厚度就體現(xiàn)在這里，綿滑的湯滑進(jìn)身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？

（3）湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以褐紅色為主。

（4）葉底：發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌；重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

五、普洱茶的功效

1、普洱生茶

生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過(guò)生茶的活性成分較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。

2、普洱熟茶

熟茶具有消食消脂，美容養(yǎng)顏，溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對(duì)胃有暖胃和保護(hù)作用，同時(shí)熟茶不會(huì)對(duì)胃有刺激作用，十分適合日常飲用。不過(guò)，失眠的人晚上不建議喝哦~

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