滇紅茶的香氣清香馥郁,花果香、嫩香十足。滇紅茶香氣的物質,少部分是鮮葉在生長過程中自身合成的,大部分是在加工過程中,由其它的物質轉化而來的。
云南紅茶含有300多種芳香物質。除了少數鮮葉自己產生,大部分產生在加工工藝中。在云南紅茶的制造過程中,甲醛、酮和氮化合物是芳香物質增加最多的,比新鮮葉子增加40多種。醇類和酯類成分也成倍增加。
滇紅茶在不同的加工工藝階段有不同的香味形成。
凋謝發(fā)酵階段:在凋謝發(fā)酵階段,某些醇類的氧化,氨基酸和胡蘿卜素的降解,有機酸和醇類的脂化,亞麻酸的氧化降解,糖類的熱轉化等等,都會產生許多新的香味物質。所以在萎凋發(fā)酵階段,香味物質會增加很多。
干燥階段:由于高溫,低熔點的香氣物質大量揮發(fā),剩下的是醇類、醛類、酯類等高熔點的香氣物質。從芳香物質到發(fā)酵階段的構成和數量達到高峰,發(fā)出濃郁的香氣時立即停止發(fā)酵,可以得到高香茶。制茶師能否控制發(fā)酵程度,掌握芳香物質的熔點,也成為判斷技術水平的標準。
云南紅茶沖泡后的香氣:
甜香:包括蜜糖香,清香,甜花香等,而蜜糖香是最突出的香味。
清香:香味雖不高,但持久、柔和、純凈,緩緩散發(fā),令人愉悅,是滇紅茶嫩采現制的香味。
水果香:水果香,如棗香,蘋果香,桂圓香等,棗香易于捕捉。
花香:天然花香,優(yōu)雅高貴,有些云南紅茶會有濃郁的玫瑰香味。
嫩香:清新悅鼻,細膩高潔,如玉米香,原料細嫩柔軟,制作工藝精湛。
滇紅茶沖泡后的香氣有甜香、嫩香、清香以及花果香等多種香氣,不僅是滇紅茶鮮葉中自帶的,更是和精細的加工制作技術密不可分。
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