我們仔細(xì)觀察中國(guó)出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同?；究沙霈F(xiàn)三種演化結(jié)果：

　　一是霉變的過(guò)程，如綠茶類(lèi)；過(guò)了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營(yíng)養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價(jià)值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。

　　二是碳化的過(guò)程，如烏龍茶類(lèi)，紅茶類(lèi)等。它們?cè)诔^(guò)三至五年后，絕大部分會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來(lái)還是茶，但沖泡會(huì)出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價(jià)值。

　　三是膏化的過(guò)程，如普洱茶中的團(tuán)、餅、沱、磚。當(dāng)將普洱茶的毛料壓制成團(tuán)、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場(chǎng)空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會(huì)出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，也就是我們通常說(shuō)的“后發(fā)酵”。這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導(dǎo)致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。這一過(guò)程是非常緩慢的，需要長(zhǎng)時(shí)期的等待。這也就直接認(rèn)證了云南為什么自古就有“爺爺制茶，孫子賣(mài)茶”的說(shuō)法。一個(gè)好的普洱茶(戓團(tuán)、戓餅、或沱、或磚)，在好的貯藏條件下存放五十年以上，就是茶膏。如剝離三克茶將其沖泡，其湯色為寶石紅，沉香味更為獨(dú)特，也被稱為“無(wú)味之味”。在連續(xù)沖飲七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的殘?jiān)^大部分已被溶解。對(duì)其水浸出物進(jìn)行化驗(yàn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，品飲后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生非常好的藥用機(jī)能。這里附帶一個(gè)對(duì)目前市場(chǎng)上出現(xiàn)諸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶葉界的部分專家對(duì)“老茶”的概念采取否定態(tài)度，認(rèn)為“老茶”根本不具備品飲價(jià)值。這似乎顯得偏頗?！袄喜琛睂?shí)際上也是一個(gè)時(shí)間概念，只要不是假老茶，它的品飲價(jià)值以及文化價(jià)值一定很高，是非常難得一遇的。