環(huán)境溫濕度調(diào)控對茶鮮葉萎凋失水及白茶品質(zhì)的影響

時間:2021-12-01 作者:小太羊 來源:茶文化

看看科學試驗怎么說

試驗背景

白茶的初制加工主要有萎凋和干燥兩道工序,萎凋是決定白茶品質(zhì)的關鍵。傳統(tǒng)白茶加工主要采用室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復式萎凋3種萎凋方式。萎凋時間長,環(huán)境條件多變,萎凋葉理化變化復雜,使得萎凋看似簡單,其實奧妙無窮。

試驗目的

以萎凋減重率為指標,研究白茶萎凋過程中不同溫度、濕度條件下萎凋葉失水規(guī)律,探討萎凋溫、濕度條件與萎凋葉失水狀況、白茶品質(zhì)間的關系,為改進白茶萎凋工藝,實現(xiàn)白茶加工品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性提供依據(jù)。

試驗材料

福鼎大毫茶1芽1~2葉鮮葉。

實驗結果

1.自然條件下萎凋葉失水規(guī)律

在室內(nèi)自然萎凋過程中,失水速度呈先快后慢的規(guī)律。雖然環(huán)境溫度、濕度在萎凋過程中不停地變化,但鮮葉萎凋失水速度變化與環(huán)境條件變化間的關系不明顯。

2.恒溫、恒濕條件下萎凋葉失水

鮮葉萎凋失水速度也是呈先快后慢的規(guī)律,但鮮葉萎凋失水速度與環(huán)境溫度、濕度的變化關系明顯。

在相同溫度條件下,環(huán)境濕度越高萎凋失水速度越慢,萎凋時間也相應延長。

在相同濕度條件下,溫度降低,總的失水速度減慢,但在萎凋前期,低溫度將加快鮮葉失水速度。

失水速度的變化存在2個明顯的臨界點:一是明顯變慢的臨界點;二是極慢的臨界點。

萎凋過程中白茶風味的形成

白茶品質(zhì)特征出現(xiàn)于萎凋葉減重率在40%~70%的階段,這一階段可能是白茶品質(zhì)形成的關鍵階段,因此,有可能通過調(diào)節(jié)溫、濕度等環(huán)境條件,控制不同階段萎凋葉失水速度,促使決定白茶品質(zhì)風格的物質(zhì)基礎能快速產(chǎn)生并積累,以縮短白茶萎凋工藝時間、穩(wěn)定和提高品質(zhì)。

調(diào)節(jié)萎凋環(huán)境溫、濕度,控制萎凋葉失水速度,其本質(zhì)是使萎凋葉內(nèi)的各種生化反應在適宜的環(huán)境條件下適度進行,以滿足白茶品質(zhì)風格形成所需要的內(nèi)含物質(zhì)基礎。

在低濕條件下,萎凋葉失水速度快,葉內(nèi)生化反應維系時間短,多酚類、蛋白質(zhì)等氧化水解少,使成茶白茶品質(zhì)特征減弱,甚至喪失;

在低溫條件下,萎凋葉失水速度較慢,但相對低溫亦影響葉內(nèi)生化反應酶的活性,同樣使兒茶素、氨基酸等內(nèi)含生化成分氧化、水解少,白茶品質(zhì)特征也明顯較弱;

在高溫、高濕的條件下,萎凋葉失水速度慢,葉內(nèi)酶促氧化進行所需的條件易被滿足,兒茶素、蛋白質(zhì)等的氧化、水解可以充分進行,從而使兒茶含量在成茶中明顯降低,氨基酸含量升高,但同時也易使葉內(nèi)氧化、水解等過度進行,產(chǎn)生"發(fā)酵香",減弱白茶特征品質(zhì)。

因此,選擇中、高溫中濕或中低溫環(huán)境調(diào)控茶鮮葉萎凋失水速度,可獲得品質(zhì)相對較好的白茶。


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