六大茶類中，白茶的制作工藝最為簡單。只有萎凋和干燥兩道工序，其中萎凋?qū)Σ枞~好壞起著至關(guān)重要的作用。
許多茶友表示近來對白茶很感興趣，想進(jìn)一步了解白茶的秘密，特別是萎凋工藝這一塊，對于市面經(jīng)常出現(xiàn)的“日光萎凋”和“室內(nèi)萎凋”這兩種工藝概念，到底應(yīng)該做何理解和區(qū)別？
什么是萎凋？
白茶是一種輕發(fā)酵茶，經(jīng)過萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。
白茶加工不經(jīng)炒揉，關(guān)鍵程序是萎凋。萎凋的目的，是“蒸發(fā)茶葉水分，以達(dá)萎凋干度要求，伴隨著茶葉水分的蒸發(fā)和呼吸作用的進(jìn)行，葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解，氧化變化，形成白茶外形內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)，揮發(fā)青臭氣，增進(jìn)茶香。”
從工藝上來講，目前白茶制作中的萎凋工藝主要是兩種：依靠老天爺?shù)奶鞖庾兓娜展馕?，以及更能穩(wěn)定出品量的室內(nèi)萎凋。
要進(jìn)一步深入了解它們之間的秘密，先要弄清楚這兩種工藝有何特點(diǎn)，分別是怎樣進(jìn)行操作的。
日光萎凋，要隨時(shí)看“老天爺?shù)哪樕?rdquo;
日光萎凋，是將鮮葉采摘后，一片一片均勻薄攤在竹匾上，放置日光下進(jìn)行自然萎凋。時(shí)長一般約為2到3天。
日光萎凋聽起來簡單，其實(shí)真正操作起來并非易事，“制作白茶工藝雖然簡單但對鮮葉來源、陽光強(qiáng)弱和晾曬時(shí)間要求嚴(yán)格，須是晴好天氣采摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑、變紅，同時(shí)陽光要充足，不可翻動(dòng)，防止傷葉變紅。”
竹篩擺放位置也有講究，要注意風(fēng)向，風(fēng)如果太大，就要趕緊把茶轉(zhuǎn)一個(gè)方向；陽光如果太強(qiáng)烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調(diào)整為斜射；地表的濕度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點(diǎn)；含水率很低的時(shí)候，就得攤得厚一點(diǎn)……
優(yōu)點(diǎn)：吸收自然和陽光的能量，最大程度保留了茶葉中的營養(yǎng)成分，保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
缺點(diǎn)：看天做茶，受天氣影響大；人工成本高；生產(chǎn)效率相對較低；對曬場面積有要求，無法實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)。
室內(nèi)自然萎凋，模擬日光萎凋中除了太陽之外的條件
室內(nèi)自然萎凋，是傳統(tǒng)的室內(nèi)萎凋方式。方法和傳統(tǒng)的日光萎凋大致相同，將茶葉一片一片攤晾在竹匾上，放在房間里，借助自然的通風(fēng)和溫度，讓它慢慢失水。
但地點(diǎn)變成了室內(nèi)，對室內(nèi)的環(huán)境有一定的要求。室內(nèi)要求四面通風(fēng)，窗戶等設(shè)施齊備，無日光直射，場所衛(wèi)生潔凈，以及供觀察溫濕度變化的干濕溫度計(jì)。一般室內(nèi)萎凋總歷時(shí)52-60小時(shí)左右。
這種方法更多的是人們利用室內(nèi)的環(huán)境，盡量創(chuàng)造條件來完成日光萎凋當(dāng)中，除了太陽之外的所有條件。
“如溫度偏低，濕度偏大，就要采取先關(guān)閉窗戶，在室內(nèi)引入熱源，炭火、電爐等均可，以提高室溫，降低濕度。”
在這個(gè)過程中當(dāng)茶葉達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵程度和含水率后，再用低溫將茶葉進(jìn)行干燥。這是出口企業(yè)的傳統(tǒng)工藝，像當(dāng)年福鼎最大的茶廠白琳茶廠，就是采用的室內(nèi)自然萎凋。
優(yōu)點(diǎn)：方法相對簡單，在正常氣候條件下，多用此方法。
缺點(diǎn)：若需要大批量生產(chǎn)，對場地面積就有一定要求；受天氣影響大；萎凋時(shí)間較長，生產(chǎn)效率相對較低。
室內(nèi)加溫萎凋，現(xiàn)代設(shè)備來助力
室內(nèi)加溫萎凋的方法，是在萎凋室內(nèi)設(shè)有熱風(fēng)道，排氣扇，鼓風(fēng)機(jī)等裝置，通過溫濕度的控制，讓室溫達(dá)到38度到40度之間，令茶葉快速失水。
人工控制溫度濕度環(huán)境也已經(jīng)在生產(chǎn)上得到普遍應(yīng)用，鼓風(fēng)機(jī)讓房間里的濕度減少，空調(diào)讓房間的溫度升高。這樣一來的好處，就是原本需要三天完成萎凋的茶葉，通過這樣的方式，一天就完成了。
這是出口企業(yè)的非傳統(tǒng)工藝的加溫萎凋，室內(nèi)加溫萎凋。它相對的是傳統(tǒng)的借助自然的東西在室內(nèi)進(jìn)行的萎凋。
優(yōu)點(diǎn)：不受天氣條件的約束，縮短加工周期，生產(chǎn)效率高，茶葉產(chǎn)量大。
缺點(diǎn)：在內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化方面，往往因加溫萎凋時(shí)間太短而達(dá)不到要求，還會(huì)出現(xiàn)葉和梗脈中失水不均衡的現(xiàn)象。
日光萎凋是和天“打賭”，無法量產(chǎn)，不可控
采用室內(nèi)萎凋的茶葉，無論是生產(chǎn)效率還是生產(chǎn)量，都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于日光萎凋。
因此，基本上所有用于出口的白茶，都是采用基于室內(nèi)萎凋的大批量生產(chǎn)。相比之下，“靠天做茶”的日光萎凋，無法大量生產(chǎn)，受自然環(huán)境約束大，不可控的因素多，時(shí)間、人工的耗損也更大。
舉個(gè)例子，一批上好的茶青下來，如果沒有遇上晴天和陽光，那么就沒有辦法做出高品質(zhì)的生曬茶。即使天氣不錯(cuò)，一旦無法遇上兩三天的連晴，那么這些原本昂貴的茶青，就面臨著令人唏噓的命運(yùn)了。
看起來簡單，其實(shí)做起來也有風(fēng)險(xiǎn)
由此可見，對于堅(jiān)持做日光萎凋的茶人來說，這是一件頗有些賭運(yùn)氣的事情，全憑老天爺是否賞臉了，無論時(shí)間還是人工的耗損，都是非常大的，能做出一批標(biāo)準(zhǔn)的日光萎凋茶葉非常不容易。
而且，即使是用日光萎凋的工藝做茶，也不能保證做出來的每款茶質(zhì)量都很好。
日光萎凋雖然簡單，但是很考驗(yàn)技術(shù)和做茶人的經(jīng)驗(yàn)，如果只是進(jìn)行刻板的晾曬和制作，沒有根據(jù)實(shí)際的天氣情況進(jìn)行靈活處理，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)沒做好，就容易傷害茶葉的品質(zhì)。因此，即使是看起來簡單的日光萎凋，做起來也是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。
陽光，賦予茶葉好的香氣條件
我們在品飲時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，日光萎凋做出來的白茶，有著很好聞的味道，這種味道用文藝點(diǎn)的說法來講，就是“陽光的味道”。
我國著名茶學(xué)家劉勤晉教授在一次演講中提到普洱茶的曬青工藝，這其中有一段話是這么說的：“太陽光有72種光波，這72種光波，對茶葉香氣的形成，有一定的關(guān)系。特別是它波長比較短的紫光，它對茶葉里面芳香物質(zhì)的形成，是高度的正相關(guān)。日曬，光氧化，造成它好的香氣條件。”
這是從科學(xué)角度來做的解釋。放在白茶上，也是同樣的道理。經(jīng)過充足日曬的茶葉，陽光讓茶葉內(nèi)部進(jìn)行更緩慢，更自然的轉(zhuǎn)化，變成類似于陽光的味道。
室內(nèi)萎凋，同樣可以做出好喝的茶
無論是日光萎凋還是室內(nèi)萎凋，無論在做茶時(shí)是用的其中哪種，工藝本身部分好壞，重要的是其中每個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)的把控。
現(xiàn)在市面上大多數(shù)茶企業(yè)所用到的白茶萎凋工藝，都是室內(nèi)加溫萎凋。為的是加快生產(chǎn)速度，讓茶葉從采摘到出品這件事，用一天左右的時(shí)間就能完成了。
最早出現(xiàn)室內(nèi)加溫萎凋工藝的時(shí)候，主要是為了用于出口，生產(chǎn)效率和成品率就很重要，同樣一批茶，三天做好還是一天做好，這其中的差別可不是一點(diǎn)點(diǎn)。真正在出口的這幾十年里，傳統(tǒng)工藝其實(shí)講的就是室內(nèi)萎凋工藝。它只是分加溫還是不加溫。
但這并不意味著，室內(nèi)萎凋制作出來的茶就一定不好喝。
從原料上來說，如果鮮葉的品質(zhì)很好，再加上標(biāo)準(zhǔn)的工藝，那么整個(gè)制作過程的可控性就會(huì)更好，口感也會(huì)更標(biāo)準(zhǔn)。
之前我們也有提到，室內(nèi)加溫萎凋的茶葉，容易存在失水不平衡、內(nèi)部轉(zhuǎn)化不到位的情況，因此除了好的原料外，一位富有經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)過硬的制茶師傅也是至關(guān)重要。
一位經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶大師，不會(huì)墨守成規(guī)，而是會(huì)根據(jù)茶葉的具體情況，看茶做茶，將萎凋控制在合適的程度。這樣不僅能減少過程中的不足，而且做出來的茶質(zhì)量有保障，口感標(biāo)準(zhǔn)，性價(jià)比高。
因此室內(nèi)加溫萎凋的茶葉，與看天做茶的日光萎凋相比，除了生產(chǎn)效率高、產(chǎn)量大之外，還可以具有更穩(wěn)定的品質(zhì)。
