一杯老白茶的茶湯奧秘

時(shí)間:2021-11-29 作者:看我名字干啥 來源:茶文化

白茶耐儲(chǔ)存,從民間開始,近兩年白茶市場(chǎng)日趨火爆,存茶之風(fēng)悄然興起,多數(shù)人認(rèn)為白茶越陳越香、越陳越醇,那你知道老白茶為什么好嗎?給你點(diǎn)數(shù)據(jù),這是最直觀的……

我們用數(shù)據(jù)來說明一些陳茶的問題,陳年白茶黃酮含量整體高于當(dāng)年白茶。其中,陳20年白茶黃酮含量最高,達(dá)到13.26mg/g,是新白茶的2.34倍。

究其原因,可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化,促進(jìn)黃酮類物質(zhì)的形成。黃酮類化合物可以清除自由基,具有較強(qiáng)的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護(hù)心血管等作用,是茶葉保健功效的重要成分。其實(shí),黃酮一點(diǎn)也不神秘。黃酮是人體必需的天然營(yíng)養(yǎng)素,因?yàn)榉肿恿啃?,易被人體吸收,代謝快,在體內(nèi)不蓄積,需要經(jīng)常補(bǔ)充。而人體自身又不能合成類黃酮,必須從食物中獲取。

1、不同年份的白茶中的黃酮含量分析

黃酮類物質(zhì)是茶多酚的重要組成部分,其中黃酮醇及苷類,占茶葉干物的3%一4%,對(duì)茶葉感官品質(zhì)、生理功能等起到重要作用。

①白茶的黃酮含量在六大茶類中最高

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院楊偉麗教授等將同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉,同時(shí)加工成6種茶類的茶樣,分析比較其中主要生化成分含量的差異,在試驗(yàn)中意外地發(fā)現(xiàn)6大茶類中白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量呈現(xiàn)依次遞減的規(guī)律,其中白茶中的黃酮升高了16.2倍。

可見,采用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量均高于采用殺青工藝的三類茶。這反映了6大茶類品質(zhì)特征的化學(xué)實(shí)質(zhì)。由此可以認(rèn)為,白茶加工工藝有利于黃酮含量的積累。

②陳年白茶的黃酮含量都比當(dāng)年白茶黃酮含量高

陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶,達(dá)到了13.26mg/g,是當(dāng)年新白茶的2.34倍。

陳期20年的老白茶中的茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低,而黃酮類總量卻很高,其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化,促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。

黃酮類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的功能,還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性的作用,是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。

這為民間俗語(yǔ)“一年茶,三年藥,七年寶”的說法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。

2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析

對(duì)不同年份白茶中的茶多酚總量進(jìn)行分析后,我們可以發(fā)現(xiàn),年份久的白茶具有相對(duì)較低的茶多酚總量,這是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。

福鼎白茶隨著貯藏年份的延長(zhǎng),因茶葉中茶多酚類的氧化,其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低,生成茶黃素、茶紅素等物質(zhì),由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。

3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析

氨基酸是白茶形成鮮爽味和香氣的重要成分。如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香,苯丙氨酸具有玫瑰香味,丙氨酸具有花香味,谷氨酸具有鮮爽味。

研究結(jié)果表明,儲(chǔ)存年份較短時(shí),白茶中氨基酸含量差異不顯著;年份較久遠(yuǎn)時(shí),白茶中氨基酸含量會(huì)有極顯著的下降。

4、不同年份的白茶中咖啡堿含量分析

咖啡堿是茶葉重要的物質(zhì),其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味,因此,茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

隨著儲(chǔ)藏年份的變化,茶葉中咖啡堿含量在各年度間有所波動(dòng),但變化范圍很小,這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)??Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物,因具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定,在對(duì)6大茶類的成分比較中,咖啡堿的含量相對(duì)于其他成分較穩(wěn)定。

5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析

可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì),茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖,是組成茶湯“甘甜"滋味的最主要物質(zhì)之一。

可溶性糖比較穩(wěn)定,不易發(fā)生轉(zhuǎn)化,從而保證不論是新白茶還是老白茶都醇厚甘甜。

白茶同普洱茶一樣,在多年的存放過程中,茶葉內(nèi)含物會(huì)緩慢氧化,白茶的品質(zhì)特點(diǎn)也在潛移默化中改變,白茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯藏,滋味最終轉(zhuǎn)變成迷人優(yōu)雅的陳韻。

很多人愛白茶就是喜歡白茶這種隨時(shí)間變化而轉(zhuǎn)變的特質(zhì)。這也是老白茶的魅力所在。

6、不同年份的白茶的香氣變化

陳年白茶的陳香逐漸顯現(xiàn),醇類化合物含量減少,碳?xì)浠衔锖吭黾?,這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。

在貯藏過程中,花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低,使白茶的清鮮、亳香感逐漸減少甚至消失。

同一品種不同年份的白茶在成分上呈現(xiàn)無規(guī)律性的差異變化,但無論哪個(gè)年份,白毫銀針在茶多酚、生物堿等化學(xué)成分上的含量都高于白牡丹及壽眉。

新發(fā)現(xiàn)了兩種新的黃酮糖苷類物質(zhì),還有待進(jìn)一步鑒別。還發(fā)現(xiàn)了三種含量較高的酚酸類物質(zhì),具有抗過敏、抗氧化作用,而白茶中該物質(zhì)含量是否高于綠茶,將在接下來的工作中繼續(xù)深入研究。

白茶有千年的歷史,國(guó)外很早開始就對(duì)其進(jìn)行探索,但國(guó)內(nèi)的研究卻是近些年才開始的,而關(guān)于白茶茶湯化學(xué)成分、香氣成分的分析,目前這些數(shù)據(jù)還只是初步成果,還有許多問題有待進(jìn)一步研究和改善。

一壺好茶,從一開始就全神貫注。溫壺,入茶;注水,潤(rùn)葉;靜候,出湯。

只有時(shí)間剛剛好,才能得到一盞恰到好處的茶湯。呷一口,鮮醇清爽,活色生香。


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