白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。

萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。在此過程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進(jìn)茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對白茶的品質(zhì)起著重要的作用。今天我們就一起來看看白茶的三種萎凋方法以及各種方法的特點(diǎn)。

成規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上，一般將白茶萎凋的方式分為三種：室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。利用戶外日光的自然條件下使葉子萎凋的純?nèi)展馕蚴忠蕾囂鞖馇闆r，耗費(fèi)人工成本也較大，在成規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上應(yīng)用會稍微少一些。

1.室內(nèi)自然萎凋

通俗地講，室內(nèi)自然萎凋即是指在適當(dāng)?shù)氖覂?nèi)環(huán)境進(jìn)行攤晾。萎凋室要求四面通風(fēng)，無日光直射，并要防止雨霧侵入；場所必須清潔衛(wèi)生，且溫、濕度要能控制在一定范圍內(nèi)。鮮葉進(jìn)廠后要嚴(yán)格區(qū)分開老、嫩葉片，并及時分別萎凋。在此過程中，把鮮葉攤放在水篩上。待萎凋程度達(dá)到七八成時，萎凋葉的表現(xiàn)為：葉片不貼篩，芽毫色發(fā)白，葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠，葉態(tài)如船底狀；嗅之無青氣。此時需進(jìn)行拼篩處理，拼篩后繼續(xù)萎凋12～14h，待干度達(dá)九成時，就可下篩揀剔。

在萎凋條件上，一般春茶室溫要求18～25℃，相對濕度67%～80%；夏秋茶室溫要求30～32℃，相對濕度60%～75%。白茶萎凋歷時可達(dá)52～60小時。

優(yōu)點(diǎn)：此萎凋方法相對簡單，在正常氣候條件下，多采用這種方法。

缺點(diǎn)：該方法堆放葉片厚度較薄，含水量高時，不可堆放過厚，因此占用廠房面積大，設(shè)備較多。此外，它受自然氣候條件的影響，不適于大生產(chǎn)，應(yīng)用范圍受限。最后，該方法需萎凋時間較長，生產(chǎn)效率相對較低。

2.加溫萎凋

春茶季節(jié)，如果遇到連續(xù)的陰雨天氣，則無法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋，而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。

萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同，但溫度低些(30℃左右)，攤?cè)~厚度薄些(20～25cm)，全程歷時約12～16小時。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。

管道加溫萎凋，由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25～35℃，相對濕度60%～75%。萎凋分三個階段，前期溫度稍低，中后期溫度稍高。

優(yōu)點(diǎn)：加溫萎凋的優(yōu)點(diǎn)在于它不受天氣條件的約束，并且攤晾厚度相對可稍厚，可處理葉片量大，能縮短白茶加工周期，提高生產(chǎn)效率。

缺點(diǎn)：因室溫不均，芽葉萎凋程度不一致會出現(xiàn)花雜。因此加溫萎凋一般只用于中、低檔白茶的加工生產(chǎn)。加溫的溫度要靠人工調(diào)節(jié)，穩(wěn)定性稍差一些；加溫設(shè)備利用年限短，能源利用率低。

3.復(fù)式萎凋

所謂復(fù)式萎凋，就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，每次曬25～30分鐘，曬至葉片微熱時移入萎凋室內(nèi)萎凋，如此反復(fù)2～4次。

優(yōu)點(diǎn)：春茶谷雨前后采用此法，對加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。

缺點(diǎn)：夏季因氣溫高，陽光強(qiáng)烈，不宜采用復(fù)式萎凋。因需要更換場地，工作量相對較大，對實(shí)現(xiàn)高效和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種考驗(yàn)。

三種萎凋方式各有利弊，但目的都在于適應(yīng)天氣條件，解決雨天加工困難的問題，同時控制青葉生化反應(yīng)以達(dá)到適當(dāng)?shù)某潭?，提高白茶生產(chǎn)的質(zhì)與量。