白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”,萎凋質(zhì)量的好壞,直接決定白茶成茶的品質(zhì)。
萎凋,一般是在一定溫、濕度和通風(fēng)等情況下,伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用,葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。在此過程中,茶葉揮發(fā)青氣,增進(jìn)茶香,發(fā)出甜醇的“萎凋香”,這對白茶的品質(zhì)起著重要的作用。今天我們就一起來看看白茶的三種萎凋方法以及各種方法的特點(diǎn)。
成規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上,一般將白茶萎凋的方式分為三種:室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。利用戶外日光的自然條件下使葉子萎凋的純?nèi)展馕蚴忠蕾囂鞖馇闆r,耗費(fèi)人工成本也較大,在成規(guī)模的茶葉生產(chǎn)上應(yīng)用會稍微少一些。
1.室內(nèi)自然萎凋
通俗地講,室內(nèi)自然萎凋即是指在適當(dāng)?shù)氖覂?nèi)環(huán)境進(jìn)行攤晾。萎凋室要求四面通風(fēng),無日光直射,并要防止雨霧侵入;場所必須清潔衛(wèi)生,且溫、濕度要能控制在一定范圍內(nèi)。鮮葉進(jìn)廠后要嚴(yán)格區(qū)分開老、嫩葉片,并及時分別萎凋。在此過程中,把鮮葉攤放在水篩上。待萎凋程度達(dá)到七八成時,萎凋葉的表現(xiàn)為:葉片不貼篩,芽毫色發(fā)白,葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠,葉態(tài)如船底狀;嗅之無青氣。此時需進(jìn)行拼篩處理,拼篩后繼續(xù)萎凋12~14h,待干度達(dá)九成時,就可下篩揀剔。
在萎凋條件上,一般春茶室溫要求18~25℃,相對濕度67%~80%;夏秋茶室溫要求30~32℃,相對濕度60%~75%。白茶萎凋歷時可達(dá)52~60小時。
優(yōu)點(diǎn):此萎凋方法相對簡單,在正常氣候條件下,多采用這種方法。
缺點(diǎn):該方法堆放葉片厚度較薄,含水量高時,不可堆放過厚,因此占用廠房面積大,設(shè)備較多。此外,它受自然氣候條件的影響,不適于大生產(chǎn),應(yīng)用范圍受限。最后,該方法需萎凋時間較長,生產(chǎn)效率相對較低。
2.加溫萎凋
春茶季節(jié),如果遇到連續(xù)的陰雨天氣,則無法進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋,而必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。
萎凋槽萎凋與紅茶(工夫紅茶)相同,但溫度低些(30℃左右),攤?cè)~厚度薄些(20~25cm),全程歷時約12~16小時。萎凋后仍然上架繼續(xù)攤晾萎凋。
管道加溫萎凋,由加溫爐灶、排氣設(shè)備、萎凋簾、萎凋鮮架等四部分組成。其萎凋室溫控制在25~35℃,相對濕度60%~75%。萎凋分三個階段,前期溫度稍低,中后期溫度稍高。
優(yōu)點(diǎn):加溫萎凋的優(yōu)點(diǎn)在于它不受天氣條件的約束,并且攤晾厚度相對可稍厚,可處理葉片量大,能縮短白茶加工周期,提高生產(chǎn)效率。
缺點(diǎn):因室溫不均,芽葉萎凋程度不一致會出現(xiàn)花雜。因此加溫萎凋一般只用于中、低檔白茶的加工生產(chǎn)。加溫的溫度要靠人工調(diào)節(jié),穩(wěn)定性稍差一些;加溫設(shè)備利用年限短,能源利用率低。
3.復(fù)式萎凋
所謂復(fù)式萎凋,就是將日光萎凋與室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的萎凋方式。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬,每次曬25~30分鐘,曬至葉片微熱時移入萎凋室內(nèi)萎凋,如此反復(fù)2~4次。
優(yōu)點(diǎn):春茶谷雨前后采用此法,對加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度有一定作用。
缺點(diǎn):夏季因氣溫高,陽光強(qiáng)烈,不宜采用復(fù)式萎凋。因需要更換場地,工作量相對較大,對實(shí)現(xiàn)高效和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是一種考驗(yàn)。
三種萎凋方式各有利弊,但目的都在于適應(yīng)天氣條件,解決雨天加工困難的問題,同時控制青葉生化反應(yīng)以達(dá)到適當(dāng)?shù)某潭?,提高白茶生產(chǎn)的質(zhì)與量。