鐵觀音，屬于青茶類(lèi)，是中國(guó)十大名茶之一，原產(chǎn)于福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)境內(nèi)。安溪鐵觀音的制茶品質(zhì)，以秋茶為最佳、春茶次之，其制茶工序嚴(yán)謹(jǐn)、技藝獨(dú)特精巧。

采摘

采摘時(shí)間在正午至午后三時(shí)為宜，此時(shí)露水已干，水分含量相對(duì)較少，茶樹(shù)的光合作用最為活躍，茶樹(shù)中氨基酸含量最多，成茶品質(zhì)最好。鐵觀音茶并不是采摘幼嫩的茶葉，而是選擇成熟新梢的2到3葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”。

曬青

茶青采摘回來(lái)后要將其攤涼曬青，曬青時(shí)間以午后陽(yáng)光柔和為宜。葉子宜薄攤。以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗。曬青的目的是先使青葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準(zhǔn)備。

做青

搖青與攤置相間進(jìn)行合稱(chēng)做青，鮮葉在搖青筒中經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，水分?jǐn)U散和滲透。葉中多酚類(lèi)在酶的作用下，緩慢地氧化并引起了一些列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。

炒青

炒青要及時(shí)，當(dāng)青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。

揉捻

鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。把殺青后的茶葉包在特制的布里，將茶包放在“揉捻機(jī)”中，進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下，在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子收到擠壓，會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里。

古法包揉

包揉，揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，直到外形滿(mǎn)意為止。

挑揀

慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)挑揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。

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