巖茶的“苦”與“澀”到底是什么原因呢?

時(shí)間:2022-03-04 作者:情到深處洞自開(kāi)_情仔 來(lái)源:茶文化

題記

喝巖茶喝到“苦澀”,已是一種常態(tài),亦是一道疑題,這幾天無(wú)論是新茶友還是老茶客,不斷發(fā)來(lái)關(guān)于巖茶“苦澀”的問(wèn)題:是只有巖茶才這么“苦澀”嗎?為什么有的巖茶帶苦尾?“苦澀”是茶葉品質(zhì)不好的表現(xiàn)嗎?關(guān)于“苦澀”的一系列疑問(wèn)下面給你想要的答案。

常聽(tīng)說(shuō)"不苦不澀不是茶",苦澀是茶的原味,古代稱(chēng)茶為"苦茶"便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀,而是要品嘗茶帶來(lái)的回甘生津,體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。

武夷巖茶的“苦”與“澀”雖是兩種不同的體驗(yàn),但往往相伴而生

“苦澀”本是茶葉與生俱來(lái)的品質(zhì)特征,主要是因?yàn)椴枞~內(nèi)含的物質(zhì)成分所決定。研究分析,茶葉內(nèi)含的所有物質(zhì)成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物堿,而主導(dǎo)茶葉“苦澀味”的物質(zhì)成分主要就是茶多酚和生物堿兩大類(lèi)

這也是茶葉內(nèi)含的具有保健功效的物質(zhì)成分,所以“不苦不澀不是茶”這句話存在一定道理,如果一泡茶完全沒(méi)有苦澀,一定程度上說(shuō)明茶葉的內(nèi)質(zhì)稀少,營(yíng)養(yǎng)稀缺,茶葉滋味淡薄,保健功效尚低。

茶為什么會(huì)有苦味?

目前,對(duì)茶葉苦味與化學(xué)成分關(guān)系的研究,一般認(rèn)為茶葉的苦澀味是由于其中的兒茶素類(lèi)多酚化合物所致;咖啡堿、可可堿、茶堿是影響茶葉苦味的原因。

但最近的研究表明,茶葉苦味還來(lái)自于少數(shù)黃酮類(lèi)物質(zhì),這些物質(zhì)含量低,但其閾值低,苦味重,對(duì)茶葉的感官性質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈影響,但是呈味物質(zhì)復(fù)雜。

從這個(gè)角度分析,所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。

苦,也有令人快樂(lè)的!

在了解什么是正常狀態(tài)前,先了解一下苦味的閾值,僅為0.0016%,相對(duì)于甜、咸酸,苦在我們的口腔是最慢被捕捉的,但又比它們?cè)诳谇恢谐掷m(xù)時(shí)間更長(zhǎng),捕捉到的敏感性又是最強(qiáng)的。

苦味對(duì)茶湯滋味品質(zhì)有雙重影響,一般茶湯中可以很快化解的苦味是能給人帶來(lái)清爽愉悅的口感的,也是滋味口感不錯(cuò)的表現(xiàn)。

“苦澀”的自然成因:

A.品種:

武夷山擁有豐富的“品種資源庫(kù)”,不同品種有不同的特性,其中多酚類(lèi)物質(zhì)成分含量高的品種,其特性中的“苦澀”表現(xiàn)較為明顯。

B.季節(jié):

包括溫度、光照強(qiáng)度和降水量等等,氣溫高、光照足的條件下有助于茶葉的咖啡堿和茶多酚的形成,因此夏茶比春茶的“苦澀味”更重;武夷山降雨量充沛,每年的降雨量大約在2000毫米左右,常年雨霧繚繞,多漫射光,日夜溫差大,在這樣的生態(tài)環(huán)境下,有利于茶樹(shù)的氮代謝,促進(jìn)茶樹(shù)合成和積累比較多的含氮蛋白質(zhì)、含氮氨基酸,以及含氮的芳香物質(zhì),而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜,苦澀微弱。

C.生長(zhǎng)環(huán)境:

包括土壤、日照時(shí)間、水分、海拔高度等等,影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如:坑澗和崗上兩種不同類(lèi)型的山場(chǎng),坑澗的日照時(shí)間短,日夜溫差大,茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)的形成較低,茶葉的香氣表現(xiàn)為清幽細(xì)膩,茶湯甘甜;崗上的日照充足,茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)的形成較高,茶葉的香氣表現(xiàn)為濃烈、粗獷,滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方,多酚類(lèi)物質(zhì)的形成越低,氨基酸含量越高,茶葉滋味的甘甜度越好。

“苦澀”的人為成因:

A.栽培管理:

過(guò)度施肥例如氮肥,會(huì)使茶葉的芽稍肥壯,增加制青難度,茶葉的苦澀水難以排除,同時(shí)降低茶葉的香氣,茶葉的滋味也會(huì)相對(duì)淡薄;而適當(dāng)施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度

B.制作工藝:

制青環(huán)節(jié)中的采制標(biāo)準(zhǔn)、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的“苦澀”。茶葉的“苦澀”是可以通過(guò)工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化、降解的,而不同品種擁有不同的特性,必須要掌握每個(gè)品種特性的基礎(chǔ)上,配套與之相應(yīng)的制作工藝。

C.沖泡技術(shù):

茶葉不宜浸泡過(guò)久,長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,會(huì)加重茶葉的“苦澀味”。

D.存儲(chǔ)方法:

茶葉如果存儲(chǔ)不好,容易吸附空氣中的水分導(dǎo)致返青,這時(shí)的茶葉不僅茶味淡薄,香氣弱,有青味,而且會(huì)出現(xiàn)明顯的澀感。

我們知道茶葉本身在字典里就是“味苦性寒”,這是茶葉的一個(gè)生物屬性,茶葉的“苦澀”也是茶葉的本質(zhì)特征,并且受多種因素影響,它可以通過(guò)工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化和降解,但并不能完全去除,若完全去除也就意味著茶葉無(wú)味,無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,喝到“苦澀”并不能片面的說(shuō)明茶葉品質(zhì)不好,我們應(yīng)該辯證地看待茶葉中的“苦澀”:

正面看,“苦澀”是茶葉滋味厚重的表現(xiàn)。

這是由于茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)越,土壤肥沃,降水充沛,植被覆蓋率大,供給茶樹(shù)生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)元素豐富,茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐厚,在標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝下,茶葉品質(zhì)優(yōu)異,滋味強(qiáng)勁辛辣、厚重飽滿,不免會(huì)略帶苦澀,但苦盡甘來(lái),苦澀在口腔化得開(kāi)、化得快,并且回甘生津,這也是茶葉“活”的表現(xiàn)。

反面看,“苦澀”也可能是工藝缺陷的表現(xiàn)。

在制青環(huán)節(jié)中,搖青過(guò)重,造成茶葉死青,苦澀水就無(wú)法順利排除,多酚類(lèi)物質(zhì)也無(wú)法順利進(jìn)行轉(zhuǎn)化;炒青沒(méi)炒熟,青臭味無(wú)法去除,導(dǎo)致青澀物質(zhì)成分滯留;

揉捻加壓太重,則會(huì)造成條索偏碎,茶湯不僅渾濁,還苦澀;焙火沒(méi)到位,茶湯不僅顯得不干凈,而且還會(huì)有苦澀感。沖泡過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,也會(huì)加重茶葉的“苦澀味”。因此我們?cè)诳创枞~“苦澀味”的時(shí)候,應(yīng)從多方面去考量和分析,并不能一昧的認(rèn)為喝到“苦澀”就說(shuō)茶葉品質(zhì)不好

而實(shí)際上,巖茶的這個(gè)“苦澀”,卻也是“巖韻”的一種指標(biāo)??酀透驶且环N辨證關(guān)系。表面上看,甘滑要比苦澀好,青澀顯得稚嫩,不夠流暢,但深里看,在更高一個(gè)層次上,又反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)了,苦盡甘來(lái),澀化生津!

武夷巖茶的“巖韻”,一般人只知和它的地理環(huán)境有關(guān),卻不知和發(fā)現(xiàn)、欣賞它的人更有關(guān)。武夷山自古就是佛道名山,很多茶園都?xì)w寺廟道觀管理,比如武夷山最著名的大紅袍就歸天心的永樂(lè)禪院所有,“從來(lái)名士能評(píng)水,自古高僧愛(ài)斗茶”,因而那些得道高僧對(duì)茶品味的喜好就會(huì)直接影響到巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

有人很直接地把武夷巖茶的“巖韻”說(shuō)成是“爛石”和“青苔”味道,初看覺(jué)得說(shuō)得太白,但一想?yún)s也大有深意,讓人想起王維的詩(shī)句“空山不見(jiàn)人,但聞人語(yǔ)響。返景入深林,復(fù)照青苔上”的意境,而王維,正是被人稱(chēng)為詩(shī)佛的。想想那些道行深遠(yuǎn)的僧人,是不是都有一些枯寂的味道?而這,內(nèi)在里應(yīng)該也是和武夷巖茶的苦澀是大有關(guān)聯(lián)的。

那對(duì)于飲茶者在茶葉沖泡過(guò)程中如何把握“苦澀味”

還可以通過(guò)沖泡技巧來(lái)降低苦澀程度,要想茶葉好喝,手法一定要得當(dāng),兩個(gè)方向可以參考:

一是“看茶泡茶”:

不同品種的茶葉,對(duì)應(yīng)不同的坐杯時(shí)間,例如沖泡丹桂,就需適當(dāng)減少坐杯時(shí)間;整碎度不同的茶葉,坐杯時(shí)間也不同,例如干茶偏碎的茶葉,則應(yīng)減少浸泡時(shí)間;投茶量也影響茶葉的“苦澀”,投茶量過(guò)大,茶葉容易出現(xiàn)苦澀感。

二是“看人泡茶”:

新茶客和老茶客的飲茶習(xí)慣不同,新茶客對(duì)茶葉的“苦澀”敏感,沖泡茶葉時(shí)可“快出水”,老茶客偏好濃厚的滋味口感,沖泡茶葉時(shí)就可稍微“多坐杯”,因此在沖泡茶葉時(shí)應(yīng)根據(jù)不同人的不同飲茶習(xí)慣,對(duì)應(yīng)不同的沖泡技巧。


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