沸水沖泡法

鳳凰水仙的原料采摘較遲，要等到茶樹新發(fā)的嫩芽抽成枝條，長到頂端出現(xiàn)駐芽后，才將枝稍的駐芽連同2到3片嫩葉采回加工，所以干茶的外形條索粗壯肥厚緊實(shí)，茶葉內(nèi)含有的各種營養(yǎng)成分較豐富，沖泡后香高而持久，味濃而鮮醇，回甘快而強(qiáng)烈。它的沖泡要領(lǐng)有四點(diǎn)：

其一是擇器很講究。要想領(lǐng)略鳳凰水仙的真香和妙韻，必須要有考究而配套的茶具。待客時(shí)沖泡器皿最好選用宜興紫砂壺或小蓋碗。杯具最好用極精巧的白瓷小杯或用聞香杯和品茗杯組成對(duì)杯。選壺時(shí)要因人數(shù)多少來選擇，壺以年代久遠(yuǎn)的宜興老壺為佳。

其二是器溫和水溫要雙高，這樣才能使鳳凰水仙的內(nèi)質(zhì)美發(fā)揮得淋漓盡致。在開泡前先要用開水淋壺燙杯，以提高器皿的溫度。

其三是沖泡用水要滾開，但卻不可“過老”。唐代茶圣陸羽把開水分為三沸：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”一沸之水還太嫩，用于沖泡烏龍茶勁力不足，泡出的茶香味不全。三沸的水已太老，水中溶解的氧氣、二氧化碳?xì)怏w已揮發(fā)殆盡，泡出的茶湯不夠鮮爽。惟二沸的水才能使茶的內(nèi)質(zhì)之美發(fā)揮到極致。

其四是品鳳凰水仙應(yīng)“旋沖旋啜”，即要邊沖泡，邊品飲。浸泡的時(shí)間過長，茶必熟湯失味且苦澀。出湯太快則色淺味薄沒有韻。沖泡烏龍茶應(yīng)視其品種、室溫、客人口感以及選用的壺具來掌握出湯時(shí)間。對(duì)于初次接觸的烏龍茶，溫潤泡后的第一泡可先浸泡15秒鐘左右，然后視其茶湯的濃淡，再確定時(shí)間長短。當(dāng)確定了出湯的最佳時(shí)間后，從第四泡開始，每一次沖泡均應(yīng)比前一泡延時(shí)10秒左右。好的烏龍茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”。

冰水泡法

按照傳統(tǒng)觀念，茶性寒，要熱飲，冷飲會(huì)傷脾胃。從現(xiàn)代衛(wèi)生科學(xué)來看這些說法是片面的，且不說在歐美等國，冷飲是他們的愛好，就是在我國，民間也素有喝冷茶的習(xí)慣。

鳳凰水仙中所含營養(yǎng)成分很多，有些要在較高的水溫中才能大量溶出，而有些在很低的溫度下即可溶解。泡冰茶所用的水溫低，茶水中含苦澀味的物質(zhì)溶解的很少，所以冷開水沖泡鳳凰水仙更加鮮爽清甘可口，只是香氣和醇厚度稍差一些。泡冰鳳凰水仙的程序很簡單。

1.備器。將一個(gè)可容1升水的白瓷茶壺洗凈備用。

2.投茶。冰茶一般用于消暑，茶宜淡一些，一升容量的壺投茶10至15克即可。

3.沖水。先沖入少量溫開水燙洗茶葉后把水倒掉，馬上沖入冷開水，水溫最好要低于20℃。

4.冷藏。將沖滿冷開水的茶壺放入冰箱的冷藏室中存放，4個(gè)小時(shí)后即可倒出飲用。

選購技巧

從茶葉的外形上來看，風(fēng)凰水仙葉型較大，呈橢圓形，條索緊結(jié)。挺直肥大，葉面平展，前端多突尖，葉尖下垂似鳥嘴，故當(dāng)?shù)胤Q為“鳥嘴茶”。

從葉底看，鳳凰水仙葉底均勻整齊，肥厚柔軟，帶有紅包邊緣，葉腹黃亮。葉齒鈍淺。

從湯色和滋味來看，風(fēng)凰水仙的成品茶湯色橙黃。清澈明亮，條碗內(nèi)壁皿露金圈；制成紅茶，湯色紅艷潤澤，此外，鳳凰水仙味道濃醇甘甜，鮮爽滑潤，香氣馥郁濃烈。