綠色茶膏探秘，傳統(tǒng)思維亟待突破

　　人們開始通過研究普洱茶膏的原料和工藝，嘗試生成綠色茶膏，然而均以失敗告終。目前以熟茶為原料生產(chǎn)的茶膏，由于發(fā)酵程度較深，茶膏中的茶褐素等茶色素含量較高，膏體和湯色均不可能是綠色的。于是研究綠色茶膏，以普洱生茶為主。

　　從傳統(tǒng)茶的角度看，茶葉的綠色以葉綠素為主，保護葉綠素是制作綠色茶膏的主要思路之一。之所以很多嘗試都失敗，原因很簡單，就是基本上很多茶膏的制作，都要經(jīng)過高溫的過程，很難保留茶葉中葉綠素不被破壞，相應(yīng)的茶膏的很多營養(yǎng)物質(zhì)也被破壞。眾所周知，葉綠素是很容易被氧化的，茶膏是將茶葉細胞中的物質(zhì)完全析出，細胞內(nèi)部本身就帶有氧化葉綠素的物質(zhì)，就更不用說細胞外環(huán)境中的氧氣了。要想保持茶葉的綠色，要么就像其他的茶類，有一個殺青的過程，不過這個過程是將葉綠素封鎖在細胞類，而茶膏則是完全沒有細胞壁、細胞膜的保護的。裸露在細胞外的葉綠素要想保持鮮活的顏色，必須有很多其它更容易氧化的東西將其保護起來，也就是說，綠色的茶膏比起其它的茶膏，其活性更強，飲用以后對于人體抗氧化、抗自由基、抗衰老的能力應(yīng)該更強，這可能就是“綠色者更佳”的原因。目前的茶膏的制作方法，基本上都是高溫狀態(tài)下的，這實際上就是促進氧化的過程，也就是說實際上茶膏的很多抗氧化物質(zhì)在制作過程中，已經(jīng)被消耗掉了。這就是為什么，利用高溫手段，不僅普洱生茶制作不了綠色茶膏，即使綠茶或其它茶類也制作不出綠色茶膏。更何況，硬性用綠茶等茶制作出來的茶膏，湯色渾濁，口感苦澀，無法飲用。

　　因此，有的研究者推測，趙學(xué)敏所說的“綠色者”，很可能是一個短暫的過程，隨著茶膏的陳放，這種綠色很快就經(jīng)氧化而轉(zhuǎn)化成黑色。實現(xiàn)真正意義上的綠色茶膏，更加確實可行的方法，可能還是要借助現(xiàn)代的工藝手段，同時也不能僅僅局限在葉綠素的保護這一條思路上。繼承傳統(tǒng)并超越發(fā)展，實現(xiàn)茶膏傳統(tǒng)與現(xiàn)代的鏈接和飛躍是現(xiàn)代茶人肩負的任務(wù)和使命，受到傳統(tǒng)思維的啟發(fā)，又跳出傳統(tǒng)思維的束縛，發(fā)展出符合現(xiàn)代茶制品需求的綠色茶膏，才是一條可行之路。

　　普洱茶膏成為茶膏的頂端

　　然而，史上記載的多款茶膏，如宋代的”縷金耐重兒”和”玉蟬膏”等，都只有文獻記載而沒有實物留下，唯獨清朝以普洱茶為原料制作的宮廷御制普洱茶膏還有實物，現(xiàn)存于故宮博物院。普洱茶膏也因為受到清朝皇家的重視，其生產(chǎn)被搬進了清宮御茶房由皇家親自督造，鑄就古代茶膏的巔峰。

　　按照現(xiàn)代的科學(xué)解釋，所謂普洱茶膏，就是將云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，通過特殊的方式將茶葉中的纖維物質(zhì)與茶汁分離，將獲得的茶葉進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶(摘自《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)身文化》)。

　　趙學(xué)敏一句話激起千層浪，帶來茶膏界的諸多疑問

　　普洱茶膏自清代出現(xiàn)以后，就被列入了中藥的藥用范圍，清代藥理學(xué)家趙學(xué)敏在他的醫(yī)學(xué)著作《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶膏編入其中，其中有一段話詳細描述了普洱茶膏的形態(tài)和功效，他這樣記述道：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；綠色者更佳，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”經(jīng)過實踐驗證，趙學(xué)敏所述的普洱茶膏的功效都被證實，不僅如此，實踐還表明普洱茶膏還有很多其它潛在功效，比如降血脂、降血壓、降血糖、預(yù)防癌癥等潛在的功效。然而趙學(xué)敏對普洱茶膏的另一個描述——“綠色者更佳”，引起了很多專家學(xué)者的注意，實際上確如趙學(xué)敏所說的“普洱茶膏黑如漆”，無論是沿襲古法大鍋熬制、壓榨制法，還是利用現(xiàn)代的中藥浸提或是常溫法制作出來的茶膏，都是黑色的，部分茶膏是灰褐色的，《本草綱目拾遺》中所說的“綠色者”，實際上對于當(dāng)今的人來說沒有任何人見過，即使是現(xiàn)存的清朝宮廷普洱茶膏，也是黑色的，是不是因為存放時間過長，顏色已經(jīng)變暗，這已經(jīng)不得而知。這個“綠色者”是膏體呈綠色，還是茶湯呈綠色，也許永遠都是一個謎團。

　　其實，那么多專家學(xué)者對綠色茶膏如此著迷，原因并非是綠色這么簡單，而是更想了解和利用其功能，“綠色者更佳”，這個“更佳”才是大家最感興趣的地方，畢竟制作茶膏的目的主要還是為人體的健康服務(wù)，為此很多人都開始著手研制綠色的普洱茶膏。

　　綠色茶膏或被破解

　　于是，有的茶膏研究者，開始考慮利用低溫工藝和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)制作綠色茶膏，并取得了可喜的成績。蒙頓茶膏研究中心通過低溫萃取、低溫干燥工藝制作普洱茶膏，并開發(fā)出多套發(fā)酵模型，可以制作出不同外觀、口感、湯色的普洱茶膏，茶膏膏體的顏色除了傳統(tǒng)的黑色、褐色外，還出現(xiàn)了白色茶膏(茶膏表面有一層白色的晶體，是兒茶素和咖啡堿等物質(zhì)的天然絡(luò)合物)、黃色的茶膏，湯色也有玫瑰紅、寶石紅、黃亮色等不同的顏色。據(jù)蒙頓茶膏研究中心技術(shù)總監(jiān)陳杰介紹，綠色茶膏正在研制當(dāng)中，估計不久的將來就會和公眾見面，新研制的綠色茶膏，不僅膏體形如通透的綠寶石，而且湯色也是鮮綠色的，在不添加任何防腐劑和抗氧化劑的情況下，這種綠色也能穩(wěn)定地存在，堪稱一絕。

　　趙學(xué)敏所說的“綠色者更佳”的普洱茶膏，究竟是什么樣的，接下來就讓我們拭目以待！