干燥，俗稱“焙火”，是福鼎白茶傳統(tǒng)制作工藝最后的一道工序，也是白茶精制工藝中最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，直接關(guān)系到成品茶的好壞。
以白毫銀針為例，一款好的傳統(tǒng)工藝福鼎白茶，從采摘制作，到焙火完成，通常需要3—5個(gè)月左右的時(shí)候才能完成。
那么，焙火是什么呢？為什么要焙火呢？白茶的烘焙難道僅僅只是一道干燥的工序嗎？焙火和白茶的品質(zhì)有什么聯(lián)系呢？
歷史上，白毫銀針傳統(tǒng)制作工藝采用日曬，日曬后要焙火，而焙火主要目的是為了“保存”。
過(guò)去焙火時(shí)，要計(jì)算銀針到達(dá)銷區(qū)的路途時(shí)間和銷茶時(shí)間，來(lái)決定火侯的處理程度。
若新出的日曬白茶到達(dá)銷區(qū)上市時(shí)，火功剛好退盡，那么這種火功就是處理的最好的。
日曬白茶焙火的三大作用：
1、蒸發(fā)水分
成品茶含水過(guò)高的直接體現(xiàn)就是滋味單薄，香氣低沉。
在后期存放過(guò)程中容易“返青”甚至霉變。
水分越高越容易快速的滋生微生物，失水后緊結(jié)外形讓茶利于沖泡——出味、滋味穩(wěn)定。
2、增進(jìn)品質(zhì)
在傳統(tǒng)白毫銀針焙火過(guò)程中，開(kāi)始：日曬白茶干茶色澤黃綠或墨綠、湯色偏杏黃透綠、滋味較淡，散發(fā)著淡淡的毫香和清香帶著青味。貼近趴在草地上的氣味，雨后更明顯過(guò)渡：色澤開(kāi)始轉(zhuǎn)銀白、湯色杏黃、毫香變得明顯青味消失出現(xiàn)蜜韻。
最后：色澤銀白、湯色杏黃、香氣帶毫熟香和獨(dú)特的品種香，此時(shí)還有高火氣一段時(shí)間會(huì)退掉，滋味變得醇和順滑。
3、固定品質(zhì)
福鼎白茶鮮葉采摘下來(lái)之后并不是瞬間去世，自己也會(huì)發(fā)生變化。
所以采了就要馬上做加工，讓變化向著我們想要的方向走——變得好喝。
經(jīng)過(guò)面前的一系列加工，到干燥的最后一步完成就是成品茶了，茶葉到達(dá)品質(zhì)最佳的時(shí)候，消除茶葉繼續(xù)自主變化的能力，讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長(zhǎng)時(shí)間不變，也就是“一年茶、三年藥、七年寶”的品質(zhì)基礎(chǔ)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)。焙火，就好像是在炒菜。
焙火的過(guò)程中，師傅需要在旁看住火候，把茶葉翻堆。什么時(shí)候可以翻堆，什么時(shí)候焙好，師傅說(shuō)：這個(gè)就要看經(jīng)驗(yàn)了，要聞一聞才知道。
品質(zhì)越好的茶越耐焙。
一般來(lái)說(shuō)，輕火白茶香氣清遠(yuǎn)、高而幽長(zhǎng)，鮮爽。
滋味甘爽，但帶稍帶微澀，品種特征明顯且易鑒別。
而焙火程度中、足火，其香氣濃郁而平穩(wěn)，杯底香好。
帶有花果蜜香，滋味醇厚、順滑，耐泡，茶性較溫和、不傷胃。
如果拋開(kāi)其他層面不說(shuō)，焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味，減輕茶的苦澀味，把茶的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)保留并穩(wěn)定下來(lái)。所以，我們目前可以看到的烘焙方式，有電焙，也有炭焙，它們都能達(dá)到焙火的目的。
而從經(jīng)濟(jì)層面上來(lái)看，電焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。而且不需要像炭焙這樣起火、燃燒、打堆，耗材耗力，有一定的操作難度，還不好控制。
依照白毫銀針、白牡丹、壽眉品種，依茶性的不同，都會(huì)調(diào)整烘焙的程度和次數(shù)。因此，現(xiàn)在大批量上千斤的白茶，都是采用電焙的方式。只有茶量不多的白毫銀針、荒野白茶或高山茶，仍然會(huì)用炭焙。
由此可見(jiàn)，炭焙白茶在某一些方面上達(dá)到的效果是要比電焙更好的。也就是所謂的附加分。
那么，到底是什么，讓炭焙優(yōu)于電焙呢？有三個(gè)方面。
第一，炭焙的導(dǎo)熱方式更全面。
稍微學(xué)過(guò)物理化學(xué)的童鞋應(yīng)該都知道，加熱一個(gè)東西的方式一般分為兩種：傳導(dǎo)和輻射。而這兩種方式，恰恰就是目前電焙和炭焙的最大區(qū)別。
炭焙，因?yàn)橐鸹馃?，徹底燃燒之后再覆灰打堆，以紅外輻射為主，來(lái)烘焙茶葉。
電焙，則是以發(fā)熱導(dǎo)體，加熱電焙箱內(nèi)的空氣溫度，從而導(dǎo)熱茶葉來(lái)烘焙。
簡(jiǎn)單的說(shuō)，炭焙的加熱方式，是茶葉內(nèi)外一起受熱，特別是茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)，在加熱的過(guò)程中產(chǎn)生各種化學(xué)反應(yīng)，生成對(duì)我們有利的絡(luò)合物，將雜質(zhì)排出茶葉外。
而電焙，因?yàn)闊崃κ菑耐馔鶅?nèi)而來(lái)，所以焙茶的時(shí)候不可能讓熱力完全吃透，茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度自然也就不如炭焙來(lái)得全面。
這也是我們覺(jué)得炭焙的白茶喝起來(lái)更柔軟細(xì)膩的原因。
第二，炭焙補(bǔ)充了碳元素，增加化學(xué)反應(yīng)。
茶葉在烘焙的過(guò)程中，糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都會(huì)因脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，兒茶素、醛類、醇類物質(zhì)發(fā)生氧化分解反應(yīng)，與氨基酸結(jié)合也能生成有利物質(zhì)。
而炭焙過(guò)程中，木炭燃燒釋放的二氧化碳，與茶葉內(nèi)含物質(zhì)都會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。這些過(guò)程，最終造就了炭焙出來(lái)的茶在香氣、滋味上，都要比電焙更為豐富。
第三，去異味。
木炭的吸附能力強(qiáng)，本身就是作為去除異味、可以吸潮的除濕劑。
在烘焙的過(guò)程中，茶葉因一系列氧化反應(yīng)排出的雜質(zhì)和水分子，也會(huì)被木炭所吸附。
因此炭焙白茶喝起來(lái)也會(huì)有感覺(jué)到更加醇凈。
