紅茶制作技術(shù)與工藝_紅茶制作技術(shù)
中國的紅茶有工夫紅茶、紅碎茶、人種紅茶,其制作方法大同小異,有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。各種紅茶的品質(zhì)特征都是湯色紅、葉色紅,色香味的形成有著相似的化學變化過程,只是變化的條件和程度不同。先說紅茶的制作工藝。
(1)枯萎
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間的失水,某些硬而脆的莖葉變得萎蔫的過程,是紅茶制作的第一道工序。萎凋后可以適當蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強,容易定型。另外,這一過程是形成紅茶香氣的重要加工階段,使青草味消失,茶香顯現(xiàn)。萎蔫方式有兩種:自然萎蔫和蔫槽萎蔫。自然萎凋是指在室內(nèi)或室外陽光不強烈的地方將茶葉攤薄,并保持一定時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽中,通入熱空氣加速萎凋過程,是目前常用的萎凋方法。
(2)滾動
揉捻紅茶的目的和綠茶是一樣的。在揉捻過程中,茶葉成形,顏色、味道和濃度增加。同時,由于葉細胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,有利于發(fā)酵的順利進行。
發(fā)酵
發(fā)酵紅茶是紅茶生產(chǎn)中的一個獨特階段。發(fā)酵后,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉湯的品質(zhì)特征。其機理是當葉片揉捻時,組織的細胞膜結(jié)構(gòu)被破壞,通透性增加,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶的作用下產(chǎn)生氧化聚合,其他化學成分也相應發(fā)生深刻變化,使綠茶變紅,形成紅茶的色、香、質(zhì)。目前,發(fā)酵罐被廣泛用于控制發(fā)酵的溫度和時間。適度發(fā)酵,嫩葉紅色,色澤均勻,老葉紅綠,綠草消失,有熟果香味。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯經(jīng)過高溫烘烤,迅速蒸發(fā)水分,達到優(yōu)質(zhì)干爽的過程。目的有三:在高溫下快速滅活酶活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,定型,保持干燥,防止霉變;散發(fā)大部分低沸草香,強化保留高沸芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜味。
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