各地沖泡方法
人們常說(shuō)的“功夫茶”并非茶之種類,而是指一種品茗的方法,其“功夫”所在講究“水為友,火為師”。品嘗烏龍茶講究環(huán)境、心境、茶具、水質(zhì)、沖泡技巧和品嘗藝術(shù)。
1、福建泡法
福建是烏龍茶的故鄉(xiāng),花色品種豐富,主要有武夷巖茶、鐵觀音、水仙、肉桂、色種、黃金桂等。品嘗烏龍茶有一套獨(dú)特的茶具,茶講究沖泡法,故被人稱為“工夫茶”。如果細(xì)分起來(lái)可有近20道流程,主要有傾茶入則、鑒賞侍茗、孟臣淋霖、烏龍入宮、懸壺高沖、推泡抽眉、春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴、玉液回壺、游山玩水、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、三龍護(hù)鼎、細(xì)品佳茗等。
沖泡烏龍茶宜用沸開(kāi)之水,煮至“水面若孔珠,其聲若松濤,此正湯也”。按茶水1:30的量投茶。
接著,將沸水沖入,滿壺為止,然后用壺蓋刮去泡沫。蓋好后,用開(kāi)水澆淋茶壺,喻為“孟臣沐霖”,既提高壺溫,又洗凈壺的外表。經(jīng)過(guò)兩分鐘,均勻巡回斟茶,喻為“關(guān)公巡城”。茶水剩少許后,則各杯點(diǎn)斟,喻為“韓信點(diǎn)兵”,以免淡濃不一。沖水要高,讓壺中茶葉流動(dòng)促進(jìn)出味,低斟則防止茶香散發(fā),這叫“高沖低斟”。
端茶杯時(shí),宜用拇指和食指扶住杯身,中指托住杯底,喻為“三龍護(hù)鼎”。
品飲烏龍,味以“香、清、甘、活”者為上,講究“喉韻”,宜小口細(xì)啜。初品者體會(huì)是一杯苦,二杯甜,三杯味無(wú)窮,嗜茶客更有“兩腋清風(fēng)起,飄然欲成仙”之感。品嘗烏龍時(shí),可備茶點(diǎn),一般以咸味為佳,不會(huì)掩蓋茶味。
2、廣東潮汕泡法
在廣東的潮州、汕頭一帶,幾乎家家戶戶,男女老少,鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍。與之配套的茶具,諸如風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯,人稱“烹茶四寶”,即玉書煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。潮汕爐是一只粗陶炭爐,專作加熱之用。玉書碨是一把瓦陶壺,高柄長(zhǎng)嘴,架在風(fēng)爐之上,專作燒水之用。孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的紫砂壺,專作泡茶之用。若琛甌是個(gè)只有半個(gè)乒乓球大小的杯子,通常3-5只不等,專供飲茶之用。因潮汕產(chǎn)的鳳凰單樅,條索粗壯,體形膨松,置陣臣罐比較費(fèi)事,故也有用蓋碗代壺的。
泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水,而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯,便可品飲,啜茶的方式更為奇特,先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香,只覺(jué)濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,舉杯傾茶湯入口,含湯在口中迥旋品味,頓覺(jué)口有余甘。一旦茶湯入肚,口中"嘖!嘖!"回味,又覺(jué)鼻口生香,咽喉生津,"兩腋生風(fēng)",回味無(wú)窮。這種飲茶方式,其目的并不在于解渴,主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味,重在物質(zhì)和精神的享受。所以,凡"有朋自遠(yuǎn)方來(lái)",對(duì)啜烏龍茶,都"不亦樂(lè)乎"!
3、臺(tái)灣泡法
臺(tái)灣泡法與閩南和廣東潮汕地區(qū)的烏龍茶沖泡方法相比,它突出了聞香這一程序,還專門制作了一種與茶杯相配套的長(zhǎng)筒形聞香杯。另外,為使各杯茶湯濃度均等,還增加了一個(gè)公道杯相協(xié)調(diào)。
臺(tái)灣沖泡法,在溫具、賞茶、置茶、聞香、沖點(diǎn)等程序與福建相似,斟茶時(shí),先將茶湯倒入聞香杯中,并用品茗杯蓋在聞香杯上。茶湯在聞香杯中逗留15—30秒后,用拇指壓住品茗杯底,食指和中指挾住聞香杯底,向內(nèi)倒轉(zhuǎn),使原來(lái)品茗杯與聞香杯上下倒轉(zhuǎn)。此時(shí),用拇指、食指和中指撮住聞香杯,慢慢轉(zhuǎn)動(dòng),使茶湯傾入品茗杯中。將聞香杯送近鼻端聞香,并將聞香杯在雙手的手心間,一邊聞香,一邊來(lái)回搓動(dòng)。這樣可利用手中熱量,使留在聞香杯中的香氣得到最充分的揮發(fā)。然后,觀其色,細(xì)細(xì)品飲烏龍之滋味。如此經(jīng)二至三道茶后,可不再用聞香杯,而將茶湯全部倒入公道杯中,再分斟到品茗杯中。
烏龍茶審評(píng)方法
目前青茶審評(píng)的方法有兩種,即傳統(tǒng)法和通用法。在福建多采用傳統(tǒng)法,而臺(tái)灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通用法。
1、傳統(tǒng)法
使用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗,沖泡用茶量為5g,茶與水之比例為1:22。審評(píng)順序:外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評(píng)杯碗用沸水燙熱,再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內(nèi),以沸水沖泡。一般要沖泡3次,其中頭泡2分鐘,第二泡3分鐘,第三泡5分鐘,每次都在未瀝出茶湯時(shí),手持審評(píng)杯蓋,聞其香氣。在同一香味類型中,常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。
2、通用法
使用150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗,沖泡用茶量為3g,茶與水之比為1:50。將稱取的3g茶葉倒入審評(píng)杯內(nèi)
喝法與使用
新茶并非越新越好,喝法不當(dāng)易傷腸胃,由于新茶剛采摘回來(lái),存放時(shí)間短,含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì),這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響,但對(duì)胃腸功能差,尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō),這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜,原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝,存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。
此外,新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮,有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用,而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用,正確方法是放置半個(gè)月以后才可能使用。
存儲(chǔ)特點(diǎn)
臺(tái)灣烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類,既有不發(fā)酵茶的特性,又有全發(fā)酵茶的特性。所以,儲(chǔ)存烏龍茶必須像儲(chǔ)存綠茶一般:防曬、防潮、防氣味。不過(guò),烏龍茶既然經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程,則又比綠茶耐用了。水分對(duì)臺(tái)灣烏龍茶茶葉品質(zhì)影響極大,成品茶的吸濕性很強(qiáng),很容易吸收空氣中的水分,葉綠素會(huì)迅速降解,茶多酚會(huì)加快氧化.含水量烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)是:茶5%,梗7%.在網(wǎng)上曾經(jīng)看到過(guò)介紹---根據(jù)試驗(yàn),把相當(dāng)干燥的茶葉露置于室內(nèi),經(jīng)過(guò)一天,茶葉的含水量可達(dá)7﹪左右;露置五、六天后,則上升到15﹪以上。在陰雨的天氣里,每露置一小時(shí),含水量就增加1﹪。在氣溫較高適合微生物活動(dòng)的季節(jié)里,茶葉含水量若超過(guò)10﹪時(shí),茶葉就會(huì)發(fā)霉而失去飲用價(jià)值。
最佳存儲(chǔ)方法
如果您想達(dá)到保存烏龍茶茶葉的最佳效果和最長(zhǎng)時(shí)限的話,建議在速凍箱里以零下5度保鮮,這樣可達(dá)到最佳效果,烏龍茶又有輕焙、重焙之分;輕發(fā)酵、重發(fā)酵之分。大致上,輕焙、輕發(fā)酵者,較近似綠茶。所以,壽命較短,收久的話得藏冰柜。一些如臺(tái)灣的高山烏龍,是微微發(fā)酵的,壽命便如綠茶般脆弱。