在做饅頭的時(shí)候，酵母我一般是用百分之一的量，比如500克面粉，就用5克酵母，300克面粉就用3克酵母，但是前面不是說(shuō)了不稱重量嗎？是的，所以這就需要能大概得出面粉和酵母的重量?！爸灰し蛏?，鐵杵磨成針。”當(dāng)做過(guò)2次、3次甚至5次之后，肯定能拿捏到大概的重量的。再或者，你多稱幾次倒在盆里給自己看，看看200克大概多少，300克大概多少，500克又大概多少，多看幾次一定行的。我平時(shí)是用一個(gè)固定的碗裝面粉的，一碗就是300克，然后酵母是用量勺量的（當(dāng)然，不用那個(gè)碗也能八九不離十）。而且說(shuō)實(shí)話，酵母多少一點(diǎn)點(diǎn)，沒(méi)有太大的關(guān)系，多了發(fā)酵快一點(diǎn)，少了稍微慢一點(diǎn)。只要不是相差得較大就行了。（另外酵母的用量跟季節(jié)也有關(guān)系，冬天的話酵母稍微比夏天多放一點(diǎn)）

再就是水量的問(wèn)題，水也是不用稱、不用量的。我們把泡酵母的水控制在一定能用完的范圍之內(nèi)，比如一盆面粉，它大概能用到150克水，那我們就用100克水來(lái)浸泡酵母，當(dāng)酵母水用完以后，再慢慢添加清水，直到剛好的程度就可以了。那么，怎樣才是剛好的程度呢，和面時(shí)，不能急，水要慢慢加，而且一邊加一邊用筷子攪拌，把面粉攪拌成絮狀，當(dāng)攪拌到盤里的面粉都成了大大小小的絮狀，沒(méi)有干粉時(shí)，就不要再加水了，把它們?nèi)喑梢粓F(tuán)。萬(wàn)一揉成團(tuán)以后感覺(jué)有點(diǎn)粘手，可以在面團(tuán)上稍微加上一點(diǎn)點(diǎn)干粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多，到時(shí)候又覺(jué)得太干了，再來(lái)加水，這就不好了哈）。如果覺(jué)得太干，可以在手上抹上一點(diǎn)水再揉就可以了。最好的經(jīng)驗(yàn)來(lái)自于動(dòng)手，只要看清楚了我所表達(dá)的意思，應(yīng)該都可以做到，真的不難掌握。

還有一個(gè)關(guān)于二次發(fā)酵的問(wèn)題，（做饅頭一般都選擇二次發(fā)酵的做法，這樣做出的饅頭口感蓬松而細(xì)膩）。這是指揉好面團(tuán)以后，讓面團(tuán)發(fā)酵一次。發(fā)酵好以后，取出排氣，做成饅頭胚，但這時(shí)候還不馬上蒸制，而是要放著讓它再發(fā)酵一次，這就是二次發(fā)酵。

上面聊的是如何掌握面粉、酵母以及清水的量。現(xiàn)在到了饅頭的三大關(guān)鍵：

一：揉面

面團(tuán)揉得好，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團(tuán)揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙。日志上面的大圖，是我剛?cè)嗪脮r(shí)的面團(tuán)圖，不是蒸好的饅頭哈。從圖中可以看出，面團(tuán)表皮相當(dāng)?shù)募?xì)膩。我一般拌好面粉團(tuán)起來(lái)以后，每次揉面10分鐘左右。（詳細(xì)的揉面步驟在后面）

二：發(fā)面

夏天是發(fā)酵的最好季節(jié)，像這時(shí)候一般40分鐘左右就可以了。冬天要慢很多，冬天發(fā)酵的時(shí)候可以利用烤箱或者是泡沫箱什么的。發(fā)酵好的面團(tuán)，它的表面和沒(méi)發(fā)酵的面團(tuán)應(yīng)該是幾乎一樣的，只是體積變大了而已。如果發(fā)酵好的面團(tuán)從表面就可以看到很多的大氣泡，坑坑洼洼的不光滑，那么，就已經(jīng)發(fā)酵過(guò)頭了。正常發(fā)酵后的面團(tuán)聞起來(lái)是酵母的清香味，而發(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)聞起來(lái)有很重的酸味。發(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)做出來(lái)的饅頭，在鍋里蒸的時(shí)候也許看起來(lái)白白胖胖，但是關(guān)火后就會(huì)慢慢的縮回去，表面會(huì)起皺，這樣的饅頭樣子就像面疙瘩，口感也很韌實(shí)。這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)，已經(jīng)失去了本該有的支撐力。而且發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)也比較難排掉里面的氣泡。另外做好的饅頭胚如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵，也會(huì)表皮不光滑，甚至起皺、起泡。

三：蒸制

有的人喜歡把做好的饅頭胚放在案板上，二次發(fā)酵好以后再移至蒸鍋中，這個(gè)對(duì)于不熟練的新手最好不要選擇，因?yàn)槎伟l(fā)酵好的饅頭體積變大，很松軟，拿得不好會(huì)拿變形。另外饅頭胚做好以后別放著吹風(fēng)，這樣表皮會(huì)干。我一般是把做好的饅頭胚直接放在刷了一層薄油的蒸架上，然后把蒸加放在后面要用來(lái)蒸制的鍋里，蓋上蓋子發(fā)酵。這里要注意，鍋蓋上千萬(wàn)不要有水，要是水滴在饅頭胚上，那個(gè)饅頭就發(fā)酵不起來(lái)了，蒸好后那里還會(huì)凹陷。蒸的時(shí)候，我一般冷水入鍋，因?yàn)榻湍冈诮?jīng)過(guò)慢慢加熱的過(guò)程中，受熱比較均勻，會(huì)讓饅頭繼續(xù)膨脹，變得更大更蓬松。蒸制的時(shí)間，我一般是大火燒開(kāi)以后蒸5到8分鐘左右，具體時(shí)間取決于饅頭以及火力的大小，我做的饅頭一般都不會(huì)很大。

蒸好以后，不要立即打開(kāi)，關(guān)掉火再悶個(gè)3到5分鐘左右才開(kāi)。而且蒸好以后鍋蓋上會(huì)有很多水珠，在揭蓋子的時(shí)候要小心，別讓水珠滴在蒸好的饅頭上，否則再大個(gè)的饅頭也會(huì)立刻縮下去。（如果用蒸籠來(lái)蒸的話，也能較好的解決這個(gè)問(wèn)題）

如果蒸好的饅頭看起來(lái)比較扁平，不夠挺實(shí)，那證明面團(tuán)和得稍微軟了些。如果是做南瓜饅頭、紫薯饅頭等，用量也不能過(guò)多，因?yàn)檫@些食材它們本身沒(méi)有筋度，而且還含有較多的水分，如果用量過(guò)多的話，蒸好的饅頭也不會(huì)很漂亮。如果是加黑芝麻什么的，同樣也不能多，特別是加黑芝麻顆粒，因?yàn)樗鼈兊闹亓繒?huì)壓迫饅頭的發(fā)酵。所以我覺(jué)得新手的話最好先練習(xí)好普通的白面饅頭，再做花樣饅頭，這樣比較好掌握技巧。