一.生茶制作流程 1.采茶茶菁萎凋是要借著陽(yáng)光或熱度,將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發(fā),讓茶葉軟化脫水,當(dāng)然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否,萎凋工序相形之下顯得非常重要。 2.炒青普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類,故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵;目前殺菁大多采用鍋式殺菁(古法為手工翻炒法),因茶菁經(jīng)萎凋會(huì)失去水份但尚未透徹時(shí),利用殺菁的方式,能使茶葉失水均勻的。 3.揉茶揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同,而做輕重調(diào)整,目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕,老葉較重,此時(shí)葉菁經(jīng)殺菁揉捻后體積已經(jīng)減少大半部了。 4.曬茶利用陽(yáng)光將揉捻后的茶菁薄攤開,曬至茶葉含水量約為百分之十左右;沒有陽(yáng)光時(shí)也可用烘干的方式處理,不過利用陽(yáng)光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一,而且以「曬干而不能曬燥」為原則。 二.熟茶制作流程 1.發(fā)酵(渥堆)此種方法乃1973年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水,使茶葉吸收水份受潮,然后堆成一定的厚度,再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化;渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時(shí)間長(zhǎng)短來控制。 2.晾干渥堆后的茶葉須適度薄攤開來,自然風(fēng)干,否則會(huì)使渥堆過度,茶性茶質(zhì)變死性,如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達(dá)到快速可以喝的程度。風(fēng)干后的茶毛料裝袋等待叫賣,然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小重量與規(guī)格。 3.挑選篩選茶葉分級(jí)的步驟,一般則細(xì)分為十級(jí),按照茶品及茶型之茶菁級(jí)數(shù),依要求而分級(jí)分類并無固定或特別的要求。 4.壓制干燥的散茶,經(jīng)高溫蒸軟后,依買主所需而緊壓成型,有茶餅型、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型,目前也有象棋型及散茶類…等;大小、輕重規(guī)格隨客戶需要而成型。 |