老竹大方|安徽名茶
大方創(chuàng)制于明代，清代已入貢茶之列。據(jù)《歙縣志》記載：“明隆慶（公元1567—1572年）年間，僧大方住休寧松蘿山，制茶精妙，群邑師其法。然其時僅西北諸山及城大涵山產(chǎn)茶。降至清季，銷輸國外，逐廣種植，有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶相傳為比丘大方始創(chuàng)于歙縣老竹嶺，故稱為“老竹大方”。距今已400余年。
老竹大方產(chǎn)于安徽歙縣東北部皖浙交界的昱嶺關(guān)附近，集中產(chǎn)區(qū)有竹鋪、三陽坑、金川，品質(zhì)以老竹嶺和福泉山所產(chǎn)的“頂谷大方”為最優(yōu)。與歙縣毗鄰的浙江臨安也有少量生產(chǎn)。產(chǎn)區(qū)境內(nèi)多高山，屬天目山脈，北面的清涼峰海拔為1787米，產(chǎn)地山巒重疊，青峰插云，崗崖縱橫，溪澗網(wǎng)布，海拔在1300米以上的有：老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黃平圩、福泉山、老人巖、仙人峰、鴨子塘等。群峰竟翠，澗水常流，茶樹多生于高崖石隙里和山間幽谷中。年平均溫度16℃左右，年平均降水量1800毫米，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，有機質(zhì)多，生態(tài)條件十分優(yōu)越。
頂谷大方的采摘技術(shù)與炒制工藝
“頂谷大方”在谷雨前采摘，采摘標準為一芽二葉初展。一般大方于谷雨至立夏采摘，以一芽二、三葉為主。鮮葉加工前要進行選剔和攤放。
大方茶的炒制分：殺青、揉捻、做胚、拷扁、煇鍋五道工序。、
殺青：殺青與制手工炒青基本相同，每鍋投葉量1公斤左右，殺青程度要求稍嫩。
揉捻：多用手揉，現(xiàn)在也有用小型機揉的，揉捻時間較短，壓力宜輕，初步形成勻直的條形即可。
做胚：鍋炒做胚用桶鍋，鍋溫120—140℃，每鍋投葉1.5—2公斤。下鍋后雙手勤翻快抖，促使水分散失。炒到葉不粘手時，在鍋壁上涂沫少量茶油或豆油，使鍋壁光滑，開始拷拍。用雙手沿鍋壁拷拍茶葉，結(jié)合整直茶條，使外形逐漸扁平緊直。當水分散失到可基本定型時，起鍋攤放。待葉質(zhì)回軟后，開始拷扁整形。
拷扁：鍋溫90—100℃，每鍋投葉約1公斤。先在鍋壁上涂油，葉子下鍋后，伸直手掌帶動茶坯在鍋壁上下扳拷搭炒，并用手掌在鍋壁上拍打茶坯，結(jié)合理順茶條。當茶坯緊直平扁定型（似韭菜邊），即可出鍋。攤放后鍋。
煇鍋：煇鍋溫度60—70℃，方法懷拷扁基本相同，但動作宜輕，手掌隨茶拷蕩，促時表面光滑，防止斷碎。當茶葉含水量減少到5%左右時，出鍋冷卻，裝罐密封貯藏。
大方茶產(chǎn)區(qū)范圍不大，但產(chǎn)量頗多。其中“頂谷大方”為近年來恢復(fù)生產(chǎn)的極品名茶，其中“頂谷大方”為近年來恢復(fù)生產(chǎn)的極品名茶，其品質(zhì)特點是，外形扁平勻齊，挺秀光滑，翠綠微黃，色澤稍暗，滿披金毫，隱伏不露；湯色清澈微黃，香氣高長，有板粟香，滋味醇厚爽口，葉底嫩勻，芽葉肥壯。普通大方色澤深綠褐潤似鑄鐵，形如竹葉，故稱“鐵色大方”，又叫“竹葉大方”?，F(xiàn)在，大方按品質(zhì)分頂谷大方和普通大方（又分6級12等）。
大方茶還可精制加工窨制成“花大方”，如“珠蘭大方”、“茉莉大方”。由大方自然品質(zhì)好，吸香能力強，窨成花茶后，頗有特色?；ù蠓竭€具有名茶風格。茶香茶味調(diào)和性好，花香鮮濃，茶味醇厚。不窨花的常稱為“素大方”，在市場上也頗受歡迎。近年來日本醫(yī)藥辦宣稱大方茶有減肥健美功效，而冠以“健美茶”之美名。
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