太平猴魁成品茶挺直,兩端略尖,扁平勻整,肥厚壯實(shí),全身白毫,茂盛而不顯,含而不露,色澤蒼綠,葉主脈呈豬肝色,宛如橄欖;入杯沖泡,芽葉徐徐展開,舒放成朵,兩葉抱一芽,或懸或沉;茶湯清綠,香氣高爽。那太平猴魁茶葉是怎樣制作而成的呢?
太平猴魁的加工工藝
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采摘標(biāo)準(zhǔn)
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太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后,當(dāng)20%芽梢長(zhǎng)到一芽三葉初展時(shí),即可開園。其后3~4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展,并嚴(yán)格做到"四揀":一揀山,揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山;二揀叢,揀樹勢(shì)茂盛的柿大茶品種的茶叢;三揀枝,揀粗壯,挺直的嫩枝;四揀尖,采回的鮮葉要進(jìn)行"揀尖",即折下一芽帶二葉的"尖頭",作為制猴魁的原料。
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"尖頭"要求芽葉肥壯,勻齊整枝,老嫩適度,葉緣背卷,且芽尖和葉尖長(zhǎng)度相齊,以保證成茶能形成"二葉抱一芽"的外形。"揀尖"時(shí),芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對(duì)夾葉、病蟲葉不要(即"八不要")。"揀尖"時(shí),剔除的芽葉、單片,均制"魁片"。一般上午采、中午揀,當(dāng)天制完。
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太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行,雨天一般不采。"揀尖"過程,也是鮮葉攤放過程。短時(shí)間攤放,實(shí)際上是一種輕度萎凋,使少量失水,便于殺青,同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,對(duì)猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
加工工序
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太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序:
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殺青
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用直徑70厘米的桶鍋,鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料,確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右,每鍋投葉量75-100克。翻炒要求"帶得輕、撈得凈、抖得開",歷時(shí)2-3分鐘。殺青結(jié)束前,要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整,梗葉相連,自然挺直,葉面舒展。
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毛烘
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按一口殺青鍋配四只烘籠,火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后,要輕輕拍打烘頂,使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘,先將芽葉攤勻,最后用手輕輕按壓茶葉,使葉片平伏抱芽,外形挺直,需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí),葉質(zhì)已經(jīng)干脆不能再捺。至六、七成干時(shí),下烘攤涼。
足烘
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投葉量250克左右,火溫70℃左右,要用錦制軟墊邊烘邊捺,固定茶葉外形。經(jīng)過5一6次翻烘、約九成干,下烘攤放。
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復(fù)焙
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又叫打老火,投葉量約1900克?;饻?0℃左右,邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒,筒內(nèi)墊箬葉,以提高猴魁香氣,故有"茶是草、箬是寶"之說。待茶冷卻后,加蓋焊封。
此外,太平猴魁品質(zhì)按傳統(tǒng)分法:猴魁為上品,魁尖次之,再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。
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