時(shí)下有一道最當(dāng)令的季節(jié)蔬菜就是芥菜，入秋剛上市時(shí)很小棵，葉片修長嫩綠，隨著天氣越來越冷，葉片便越長越大，整棵菜的體積也變得碩大，而后結(jié)球、抽花、根莖變粗，不管長成什么樣，芥菜都是帶點(diǎn)苦味的，但是苦后回甘。

芥菜莖上端的嫩梗，加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收干的做法，是芥菜做法中最好吃的。

小芥菜適合做雪里蕻，而且比用蘿卜嬰好，經(jīng)過腌漬，苦味沒了，帶點(diǎn)芥氣香又不像蘿卜嬰那么辛辣，葷炒肉絲、素炒豆皮都是爽口的開胃菜。

芥菜也是中國人過年必備的青菜之一，稱為長年菜，客家人將盛產(chǎn)時(shí)的芥菜用鹽揉搓后入缸發(fā)酵成酸菜，或經(jīng)過曝曬制成梅干菜、福菜，便可做較長時(shí)間的貯存，經(jīng)過腌漬或曝曬的大芥菜，風(fēng)味和新鮮時(shí)完全不同，別有另番滋味。

球狀的芥菜是大芥菜中間卷曲的菜心，將它一瓣瓣剝下后，先川燙再用高湯和蠔油煨煮，上桌時(shí)一水的碧綠卻是入口即化，若配上香菇或雞翅，便是廣東館的酒席菜了。一般人自己在家做無法把芥菜心煮得軟爛還能保持翠綠，秘訣在于餐館燙芥菜都在水里加了小蘇打，而小蘇打容易破壞蔬菜的營養(yǎng)質(zhì)，所以好看的菜不營養(yǎng)，顧及營養(yǎng)又不好看，指的正是芥菜。

江浙館的?菜是芥菜做法中最好吃的，調(diào)味中加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收干，顏色本來就不是綠的，所以不需要用小蘇打，選用的是芥菜莖上端的嫩梗，當(dāng)芥菜老化根莖變粗后，頂上的葉片開始抽花，在花苞剛冒蕊時(shí)，摘下來的嫩葉最適合做沖菜，洗凈切碎后用少許油快炒幾下就趁熱裝罐然后密封，一天后打開吃就會(huì)有股芥氣直沖鼻心，喜歡的人覺得過癮，吃不慣的會(huì)把眼淚都沖出來;?菜就不同了，綿軟入味，微苦中帶點(diǎn)甘甜，既是開胃菜也是下飯菜，江浙館這道小菜一小碟120元，其實(shí)不貴，做過的都知道它非常耗材，一棵芥菜剝除外層的老葉，只能摘出一小截菜心，一斤菜心挾完也就幾筷子的量，費(fèi)火候也費(fèi)工。

至于菜心以下最粗的莖，菜場也稱為菜心，一般用來燒湯，但是入湯之前得先剝除那層粗糙的外皮，先用小刀從頂上的切口往下撕，再用刨刀刨掉比較細(xì)的筋絡(luò)，同樣有一大半是不能吃的，用來煮排骨湯或雞湯，風(fēng)味不錯(cuò)。算算一棵青菜能從嫩吃到老，從菜心、菜葉吃到根莖都好吃的也只有芥菜了。