霍山自古多產(chǎn)黃茶,金枝玉葉的黃大茶產(chǎn)于霍山,金芽黃葉的黃小茶的黃芽也產(chǎn)于霍山。?
霍山黃芽早在一千多年前就已成為唐朝名茶。據(jù)唐朝李肇寫的《國史補》中,關(guān)于開元至長慶(713-821年)年間史實的記載,有一段這樣說:“壽州有霍山黃芽,蘄州有蘄門團黃,而浮梁商貨不在焉?!边@說明當時的霍山黃芽很出名,但這里可能是指黃色的嫩芽,因唐朝都是生產(chǎn)蒸青團茶,象現(xiàn)在的炒青散茶還未出現(xiàn)。?
霍山黃芽作為貢茶,有史可考是自明代始。據(jù)《霍山縣志》記載:朱明王朝把霍山黃芽列為貢茶。明初規(guī)定年貢20斤。正德十年(1515年)貢寧王府芽茶1200斤,細茶6000斤。?
霍山黃芽自古能擠入貢茶行列,還是因其品質(zhì)超群。明王象晉(1620年)《群芳譜》曰:“壽州黃芽佳品也”?!读仓葜尽吠问荒?1872年)記述:“壽春之山有黃芽焉,可煮而飲,久服得仙;六(安)霍(山)舊隸壽春,故也一名仙芽,又稱壽州霍山黃芽,六安州小峴春皆茶之極品,明朝始入貢”。?
霍山黃芽雖在明朝就已成為貢品,但建國前后,僅聞其名,未見其茶。1971年為恢復(fù)和挖掘名茶生產(chǎn),進行研究炒制,形成現(xiàn)在的霍山黃芽葉茶,又稱芽茶。?
黃大茶與黃小茶(黃芽)采摘的區(qū)別,黃大茶的鮮葉標準一芽四、五葉,其它黃茶則要求細嫩勻整。屬于黃小茶的如黃芽的君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、遠安鹿苑茶、平陽黃湯、溈山毛尖等。?
黃芽制法特點與綠茶區(qū)別,主要是通過悶黃工序,使其葉片中葉綠素破壞,酚類物質(zhì)發(fā)生氧化。氧化程度不同,變黃程度就不同。悶堆技術(shù)有幾種形式:殺青后趁熱悶堆,如臺灣省黃茶;揉捻后悶堆,如黃湯;初干后悶堆,如黃大茶;紙包低溫悶黃,如君山銀針;薄攤悶堆,如霍山黃芽。采取不同的悶堆技術(shù),芽葉變黃程度不一樣,形成黃茶品質(zhì)也各有不同,霍山黃芽在黃芽中的變黃程度算是輕的一類,因而品質(zhì)接近綠茶。?
霍山黃芽炒制技術(shù),分炒茶(殺青和做形)、初烘、攤放、足火、攤放、復(fù)火等過程。炒茶用小芒花掃帚,分生鍋和熟鍋,生鍋起殺青作用,炒時掃帚要在鍋中旋轉(zhuǎn)并輕巧地挑動葉子,兼用手輔助抖散,避免產(chǎn)生悶味或不勻。熟鍋起做形作用,炒時要炒中帶輕揉,使葉子皺縮成條。初烘至六成干,攤放1~2天,葉片變黃,揀去紅梗老葉等雜物;再上烘至八、九成干,任其回軟1-2天,最后進行一次烘焙。霍山黃芽的品質(zhì)特點:芽葉細嫩多毫,形似雀舌,葉色黃綠,湯色綠黃帶黃圈,葉底嫩黃,滋味濃厚鮮醇,有熟板栗香。?
霍山黃芽的主要產(chǎn)地在霍山大化坪金字山的金雞、烏米尖和漫水河、金竹坪等地,品質(zhì)以金剛臺出產(chǎn)的為最優(yōu)。據(jù)考證,霍山黃芽以前銷往淮河、長江兩岸和濟南、北京、天津一帶。?
霍山黃芽解放前的產(chǎn)量數(shù)據(jù)沒有查到,解放后國家收購自七十年代開始,1974年產(chǎn)量為110斤,1978年1010斤,1981年上升到3061斤。?