黃茶的加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥!

時間:2021-07-07 作者:萬類霜天莖自由 來源:茶文化
  黃茶加工制作流程是一個極為講究的過程,黃茶的制作工序與綠茶有相似之處,只是比綠茶多了一道悶黃的工序而形成了“黃湯黃葉”的品質(zhì)特點。黃茶加工分殺青、揉捻、悶黃、干燥等四個基本工序。
  黃茶加工分殺青、揉捻、悶黃、干燥
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  1、殺青
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  黃茶通過高溫殺青,以破壞酶活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,同時蒸發(fā)部分水分,散發(fā)青草氣,對香氣滋味的形成有重要作用。與綠茶一樣,黃茶殺青也遵循“高溫殺青、先高后低”的原則,以徹底破壞酶活性,防止產(chǎn)生紅梗紅葉,并要殺勻殺透。時但黃茶的品質(zhì)特點是黃葉黃湯,因此殺青溫度與技術(shù)有其特殊之處。與同等嫩度的綠茶相比,黃茶殺青的投葉量偏多,鍋溫偏低,時間偏長。這就需要殺青時適當多悶少拋,以迅速提高葉溫,達到破壞酶活性的要求,同時通過濕熱作用,促進內(nèi)含物向有利于黃茶品質(zhì)形成的方向發(fā)展。
  2、揉捻
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  黃茶的揉捻可以趁熱揉捻,在濕熱作用下既有利于揉捻成條,也起到到悶黃作用。同時,熱揉后葉溫較高,有利于加速悶黃過程的進行。因此,黃茶在殺青后期或殺青后,優(yōu)質(zhì)茶葉加工新技術(shù)與手エ炒邊炒邊揉,即加熱揉捻做條。黃茶揉捻用力要輕,防止茶汁擠出,色澤變黑。
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  3、悶黃
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  悶黃是黃茶加工的獨特工藝,也是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。黃茶悶黃有在殺青或揉捻后的濕坯悶黃,也有在初烘后的干坯悶黃。影響悶黃的主要因素有茶葉含水量和葉溫。悶黃的初始葉溫,悶黃葉的保溫條件,對悶黃的影響較大,為了控制黃變的進程,通常要采用趁熱悶黃,有時候還要用烘、炒來提高葉溫,促進黃變變;但必要時也可通過翻堆來降低葉溫。悶黃過程中要控制茶坯的含水量變化防止水分的大量散失,尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境的相對濕度和通風狀況,必要時應蓋上濕布以提高局部濕度和控制空氣流通。悶黃時間長短與黃變要求、茶坯含水量、葉溫密切相相關(guān)。一般殺青或揉捻后的濕坯悶黃,由于葉子的含水量較高,變化較快,悶黃時間較短,不同茶類悶黃時間數(shù)十分鐘到數(shù)小時不等;而初烘后的干坯悶黃,由于葉子的含水量少,變化較慢,悶黃時間較長.
  4、干燥
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  干燥黃茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干兩種。干燥的溫度比其他茶類偏低,且遵循“先低后高”的原則。先低溫烘炒,實際上是減慢水分的蒸發(fā)速度,創(chuàng)造濕熱條件,使茶葉在緩慢地干燥失水的同時,在濕熱作用下,內(nèi)含物進一步緩慢地轉(zhuǎn)化,有進一步悶黃的作用。即邊干燥、邊悶黃,使品質(zhì)的形成和發(fā)展更加完善。后期采用較高溫度的烘炒,固定已經(jīng)形成的黃茶品質(zhì),同時在干熱條件下,進一步發(fā)展香味。
  黃茶之所以有不同品質(zhì),除了鮮葉原料要求不同外,制法也各不相同。例如有的黃茶不需要揉捻,有的黃茶則需要揉捻,但不管是何種黃茶都要經(jīng)過悶黃的過程。悶黃工序有的在殺青之后,有的在揉捻之后,也有的在初烘(或初炒)之后。悶黃工序是形成黃茶“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的關(guān)鍵所在。在悶黃的過程中,不但可以促進茶葉中某些成分的變化與轉(zhuǎn)化,而且還可以減少茶的苦澀味,增加甜醇味等。

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